Früh übt sich bei der Käseausbildung
Seit zehn Jahren gibt es die von der Agrarmarkt Austria (AMA) initiierte Ausbildung an den Tourismusfachschulen zum diplomierten Käsekenner, der als Vorstufe zum Käsesommelier gilt. Jährlich absolvieren in Österreich über 1200 Schülerinnen und Schüler diese wertvolle Zusatzqualifikation.
Heutzutage ist das Angebot an Käse in Österreich so groß wie noch nie. Egal ob im Lebensmittelhandel oder in der Gastronomie: Die Vielfalt an Käse, aber beispielsweise auch an Wein oder Brot, wird immer größer – mit zunehmender Rücksichtnahme auf Regionalität und Natürlichkeit. Einerseits ist der Konsument zum richtigen Genießer geworden, andererseits fordert er fachkundige Beratung, um zu wissen, welcher Käse zu welchem Wein oder zu welcher Brot- oder sogar Biersorte passt. Für den perfekten Käseteller sorgen die Käse-Experten der Zukunft in den Schulen bei einem Wettbewerb, der im Rahmen der Käsekenner 2011 Ende Oktober in der Höheren Lehranstalt für Tourismus und wirtschaftliche Berufe in der Bergheidengasse in Wien-Hietzing veranstaltet wurde.
Käsekenner
»Für mich ist Käse vergleichbar mit Schokolade«, erklärt Käsekennerin Manuela Manzl. Man merkt, dass die Leidenschaft aller Schülerinnen und Schüler zum Produkt tiefe Wurzeln hat. Die hochwertigen Käsesorten werden von ihrer Verpackung »befreit«, und man redet hier von einem Frischedatum des Käses (statt einem Ablaufdatum). Respekt wird den unterschiedlichen Käsesorten aus Österreich gezollt – beginnend mit den milden Frischkäsen, aus Schafmilch hergestellt, über bekannte Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie bis zu den würzigen Rotkultur-Exemplaren, die zunehmend aus Rohmilch (nicht pasteurisierter Milch) produziert werden. Mit Freude werden intensiv duftende Bergkäse, die vorwiegend aus Tirol oder Vorarlberg stammen und aus natürlicher Heumilch hergestellt werden, fachkundig aus den großen Käselaiben geschnitten. Sorgfältig wird die gelernte Schneidetechnik umgesetzt, damit jeder Gast den gleichen Käsegenuss erleben darf.
Der perfekte Käseteller
Für die Prüfung zum Käsekenner müssen die Schülerinnen und Schüler aus acht Käsesorten den perfekten Käseteller gestalten. Für Käse als Hauptspeise nimmt man normalerweise sechs bis acht Sorten mit jeweils 15 Gramm pro Stück; für den Dessertteller genügen vier bis fünf Stück mit je sechs bis acht Gramm, also mit mundgerechten Portionen. Zuerst wird daher gefragt, ob man den Käseteller als Haupt- oder Nachspeise genießen möchte, gefolgt von den passenden Weinsorten. Der Käseteller wird im Uhrzeigersinn gerichtet, beginnend mit der mildesten Käsesorte direkt vor dem Gast bei »sechs Uhr«.
Der Konsument als Genießer
Der fertiggestellte Käseteller ist nicht nur schön anzuschauen, die angerichtete Käseauswahl schmeckt auch hervorragend. Die Aromen der jeweiligen Käsesorten haben sich entwickelt, die Rinde und das Teiginnere sind leicht zu schneiden – das heißt, dass die Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen worden sind. Allerdings gilt: Je länger, desto besser, aber zehn Minuten bei Raumtemperatur pro zehn Gramm Käse ist die Grundregel, damit der Käse – ähnlich wie der Wein – sich vor dem Genuss auch aromatisch entfalten kann.
Die Käseausbildung an österreichischen Schulen wird immer beliebter, und der Zusatzlehrgang »Käsekenner/in in Österreich« wird seit dem Jahr 1996 an Schulen für Tourismus und für wirtschaftliche Berufe sowie an pädagogischen Hochschulen und Berufsschulen angeboten: »Wir haben im Jahre 1995 ein Pilotprojekt gestartet, damals waren gerade sechs Schulen beteiligt«, so Peter Hamedinger, AMA-Marketingverantwortlicher für Milch und Milchprodukte: »Heute sind es 1200 Schüler, die jährlich ausgebildet werden. Das ist ein tolles Projekt, weil diese Trends in der Gastronomie durch den Konsumenten immer mehr bestätigt werden.« Auch wenn man vorher die bereits geschnittenen Frühstückskäse bevorzugt hat, neigt man nach der Käsekenner-Ausbildung zum Kauf von würzigeren Rotkultursorten oder sogar zu den aus Rohmilch hergestellten Hartkäsen in ganzen Stücken von der Käsetheke, und die »ansteckende Begeisterung wird oft auf die ganze Familie übertragen«, so Dietmar Wernitznig, Käsekenner-Koordinator und Käsesommelier an Schulen.
Sieger Käsekenner
Als Sieger dieser zweitägigen Veranstaltung gingen stolz die Kandidaten der Gastgeberschule HLTW Wien 13 hervor. Der zweite Platz ging an die Kandidaten der HLT Bad Leonfelden, und Platz drei belegten die Schüler der HLT St. Johann in Tirol.
Den vollständigen Text lesen Sie im Falstaff Nr. 8/2010
Text von Jason Turner