http://www.falstaff.at/nd/frueh-uebt-sich-bei-der-kaeseausbildung/ Früh übt sich bei der Käseausbildung Seit zehn Jahren gibt es die von der Agrarmarkt Austria (AMA) initiierte Ausbildung an den Tourismusfachschulen zum diplomierten Käsekenner, der als Vorstufe zum Käse­sommelier gilt. Jährlich absolvieren in Österreich über 1200 Schülerinnen und Schüler diese wertvolle Zusatz­qualifikation.

Heutzutage ist das Angebot an Käse in Österreich so groß wie noch nie. Egal ob im Lebens­mittelhandel oder in der Gastronomie: Die Vielfalt an Käse, aber beispielsweise auch an Wein oder Brot, wird immer größer – mit zunehmender Rücksichtnahme auf Regionalität und Natürlichkeit. Einerseits ist der Konsument zum richtigen Genießer geworden, andererseits fordert er fachkundige Beratung, um zu wissen, welcher Käse zu welchem Wein oder zu welcher Brot- oder sogar Biersorte passt. Für den perfekten Käseteller sorgen die Käse-Experten der Zukunft in den Schulen bei einem Wettbewerb, der im Rahmen der Käsekenner 2011 Ende Oktober in der Höheren Lehranstalt für Tourismus und wirtschaftliche Berufe in der Bergheidengasse in Wien-Hietzing veranstaltet wurde.

Käsekenner
»Für mich ist Käse vergleichbar mit Schokolade«, erklärt Käsekennerin Manuela Manzl. Man merkt, dass die Leidenschaft aller Schülerinnen und Schüler zum Produkt tiefe Wurzeln hat. Die hochwertigen Käsesorten werden von ihrer Verpackung »befreit«, und man redet hier von einem Frischedatum des Käses (statt einem Ablaufdatum). Respekt wird den unterschiedlichen Käsesorten aus Österreich gezollt – beginnend mit den milden Frischkäsen, aus Schafmilch hergestellt, über bekannte Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie bis zu den würzigen Rotkultur-Exemplaren, die zunehmend aus Rohmilch (nicht pasteurisierter Milch) produziert werden. Mit Freude werden intensiv duftende Bergkäse, die vorwiegend aus Tirol oder Vorarlberg stammen und aus natürlicher Heumilch hergestellt ­werden, fachkundig aus den großen Käselaiben geschnitten. Sorgfältig wird die gelernte Schneidetechnik umgesetzt, damit jeder Gast den gleichen Käsegenuss erleben darf.

Der perfekte Käseteller
Für die Prüfung zum Käsekenner müssen die Schülerinnen und Schüler aus acht Käsesorten den perfekten Käseteller ­gestalten. Für Käse als Hauptspeise nimmt man normalerweise sechs bis acht Sorten mit jeweils 15 Gramm pro Stück; für den Dessertteller genügen vier bis fünf Stück mit je sechs bis acht Gramm, also mit mundgerechten Portio­nen. Zuerst wird daher gefragt, ob man den Käseteller als Haupt- oder Nachspeise genießen möchte, gefolgt von den passenden Weinsorten. Der Käseteller wird im Uhrzeigersinn gerichtet, beginnend mit der mildesten Käsesorte direkt vor dem Gast bei »sechs Uhr«.

Der Konsument als Genießer
Der fertiggestellte Käseteller ist nicht nur schön anzuschauen, die angerichtete Käseauswahl schmeckt auch hervorragend. Die Aromen der jeweiligen Käsesorten haben sich entwickelt, die Rinde und das Teiginnere sind leicht zu schneiden – das heißt, dass die Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen worden sind. Allerdings gilt: Je länger, desto besser, aber zehn Minuten bei Raumtem­peratur pro zehn Gramm Käse ist die Grundregel, damit der Käse – ähnlich wie der Wein – sich vor dem Genuss auch aromatisch ent­falten kann. 

Die Käseausbildung an österreichischen Schulen wird immer beliebter, und der Zusatzlehrgang »Käsekenner/in in Österreich« wird seit dem Jahr 1996 an Schulen für Tourismus und für wirtschaftliche Berufe sowie an pädagogischen Hochschulen und Berufsschulen angeboten: »Wir haben im Jahre 1995 ein Pilotprojekt gestartet, damals waren gerade sechs Schulen beteiligt«, so Peter Hamedinger, AMA-Marketingverantwortlicher für Milch und Milchprodukte: »Heute sind es 1200 Schüler, die jährlich ausgebildet werden. Das ist ein tolles Projekt, weil diese Trends in der Gastronomie durch den Konsumenten immer mehr bestätigt werden.« Auch wenn man vorher die bereits geschnittenen Frühstückskäse bevorzugt hat, neigt man nach der Käsekenner-Ausbildung zum Kauf von würzigeren Rot­kultursorten oder sogar zu den aus Roh­milch hergestellten Hartkäsen in ganzen Stücken von der Käsetheke, und die »ansteckende Begei­s­terung wird oft auf die ganze Familie über­tragen«, so Dietmar Wernitznig, Käsekenner-­Koordinator und Käsesommelier an Schulen.

Sieger Käsekenner
Als Sieger dieser zweitägigen Veranstaltung gingen stolz die Kandidaten der Gastgeberschule HLTW Wien 13 hervor. Der zweite Platz ging an die Kandidaten der HLT Bad Leonfelden, und Platz drei belegten die Schüler der HLT St. Johann in Tirol.

Den vollständigen Text lesen Sie im Falstaff Nr. 8/2010


Text von Jason Turner

Mehr zum Thema

News

Top 10: Rezepte mit Honig

Zum Tag des Honigs am 7. Dezember haben wir zehn Inspirationen fürs Kochen, Backen und Mixen mit Honig gesammelt.

News

Liebling der Gäste und der Mitarbeiter? Wie das funktionieren kann, zeigt das »Hotel Sacher«

Matthias Winkler, Geschäftsführer der Sacher-Holding, im Falstaff-Interview.

News

Falstaff Restaurant- und Gasthausguide 2023: Die besten Restaurants Deutschlands

Im neuen Restaurant- und Gasthausguide 2023 präsentiert Falstaff die besten Restaurants Deutschlands – von München über Köln bis nach Berlin.

News

Falstaff Restaurant- und Gasthausguide Deutschland 2023: Robin Pietsch ist Gastronom des Jahres

In seinen Restaurants »ZeitWerk« und »Pietsch« serviert Robin Pietsch eine regionale sowie kreative Küche.

News

Falstaff Restaurant- und Gasthausguide Deutschland 2023: Sonderpreis Special Selection

Niemand geht in der deutschen Spitzenküche so virtuos mit Gemüse um wie Andree Köthe und Yves Ollech. Sommelier Ivan Jakir liefert dazu die...

News

Weihnachten: Geschenkideen für Kochbegeisterte und Genussmenschen (Teil I)

Falstaff präsentiert edle Weihnachtsgeschenke rund um die Themen Küche, Kochen und Genuss.

News

Italien pur in Wien

Anlässlich der »Woche der italienischen Küche in der Welt« luden Falstaff und die Italienische Botschaft ins »Ristorante Pastamara«. Das Ergebnis: Ein...

News

Panoramarestaurant »oben« eröffnet am Hausberg der Unterkärntner

Auf 1.700 Metern wird es auch eine Cocktailbar geben. Der Signature Drink heißt »Petzen Royal«.

News

Schaf, Ziege oder Kuh: Was für ein Käse?

Nahrungsaufnahme ist ein Grundbedürfnis, das den Körper mit Energie und Nährstoffen versorgt. Manche Speisen stillen aber nicht nur unseren Hunger,...

News

Panettone: Die Kunst des Backens

Was Bergsteigern die »Eiger Nordwand« ist oder Radfahrern die »Alpe d’Huez«, ist Bäckern der Panettone. Der italienische Weihnachtskuchen mag auf den...

News

Top 10 Rezepte für klassische Weihnachtskekse und Plätzchen

Zum »Tag der Kekse« am 4. Dezember präsentiert Falstaff zehn Lieblingsrezepte für wahre Plätzchen-Klassiker, die bei keinem Weihnachtsfest fehlen...

News

Top 10 Rezepte für außergewöhnliche Weihnachtskekse und Plätzchen

Zum »Tag der Kekse« am 4. Dezember präsentiert Falstaff zehn Lieblingsrezepte für ausgefallene Plätzchen-Kreationen, die auf jedem Weihnachtsfest für...