Für Spitzenkoch Fabian Günzel war eines klar: Wenn schon ein eigenes Restaurant, dann nur mit einer offenen Küche. »Die Menschen suchen heute mehr Ehrlichkeit und nicht zwangsoriginellen Luxus. Eine offene Küche ist zu hundert Prozent authentisch und kommuniziert Charakter.« Also riss Günzel in seiner neuen Bleibe im 6. Wiener Gemeindebezirk, dem Restaurant »[aend]«, die Wände nieder und hat somit ­verbunden, was zusammengehört: den Gast mit dem Gastgeber.

Günzel folgt damit einem Trend, der bei Gästen ebenso gut ankommt wie bei den Gastronomen: Front Cooking. Heston ­Blumenthal macht es in seinem »Dinner by Heston« in Melbourne, Grant Achatz im »Alinea« in Chicago und Kevin Fehling im »The Table« in Hamburg. In Österreich ­zelebriert das Hotel »Rote Wand« ein ­komplettes Chef’s-Table-Konzept in seinem »Schualhus«, am Stubaier Gletscher verzückt das Gourmet Restaurant »Schaufelspitz« mit einer offenen Küche und erst vor wenigen Wochen hat in Wien Juan Amador in seinem Restaurant Platz geschaffen, um live vor den Gästen zu kochen. »Allerdings«, so schränkt Amador ein, »passiert die komplette Vorbereitung hinter den Kulissen in der bisherigen Küche.« Denn – bei aller Liebe für die neue Offenheit – es gibt so einiges, auf das man achten muss und das es zu bedenken gibt.

Schauspiel

Front Cooking ist wie eine Bühne. Das Schauspiel muss gut inszeniert sein. Es braucht eine perfekte Logistik, wie Hanusch erklärt: »So müssen die Gehwege zum Beispiel bis ins kleinste ­Detail durchdacht sein. Denn nicht optimal gestaltete Arbeitsabläufe sorgen für Stress in der Küche, der sich wiederum in hektischen Bewegungen zeigt. Nichts, was der Gast spüren soll. Wenn wir für Kunden Küchen bauen, simulieren wir vorab alle Abläufe.« Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Haptik der Küche: Welche Materialien werden verwendet? »Hier geht es vor allem um die ­Geräuschentwicklung. Ein Küchenfeeling zu vermitteln ist ja gewollt, aber ständig Teller oder Kochtöpfe auf die Arbeitsflächen knallen zu hören, hat mit Küchenromantik wenig zu tun, sondern ist einfach nur störend», sagt Hanusch. Ein Punkt, der auch für Sven Armin May vom Grazer Gastrotechnik-­Unternehmen Mayway wesentlich ist: »Die Lärmbelästigung ist ein sehr häufig ­unterschätztes Thema, das man nur durch eine ausgeklügelte Logistikplanung in den Griff bekommt.«

»Eine offene Küche stellt auch uns als Küchenbauer vor ganz andere Herausforderungen als eine herkömmliche Küche, die für den Gast nicht einsehbar ist«
^{Reinhard Hanusch, Lohberger}

Rechtliche Situation

Wenn Max Natmessnig, Küchenchef im »Schualhus« im Hotel »Rote Wand« in Lech am Arlberg vor den Gästen kocht, so steht er hier unter kompletter Beobachtung: »Wir ­haben keine Vorbereitungsküche. Hier passiert tatsächlich alles vor dem Gast. Mit allen ­Vorteilen und allen Schwierigkeiten, die sich dadurch ergeben.« Rund um den Chef’s Table zieht sich die Bar, die Platz für 16 Gäste bietet. Jeder einzelne mit direktem Blick in das ­Küchengeschehen. »Du bist hautnah am Gast, das ist auch für uns Köche ein Vorteil, weil wir sofort spüren wie ein Gericht ankommt. Wenn mal etwas nicht klappt, dann merken das die Gäste ebenso gleich. Allerdings ist das ja auch der Reiz für den Gast – er wird zum Teil des ganzen Spektakels.«

Rechtlich gesehen geht es bei offenen Küchen im Gastbereich vor allem um die Lebens­mittelhygiene-Verordnung der EU, wie Peter Postl erklärt. Bei der Wirtschaftskammer ­Österreich ist er zuständig für Gastgewerbliche Betriebsanlagen. »Lebensmittel müssen in allen Stufen der Erzeugung vor Kon­tamination geschützt werden. Und wenn der Gast Teil der Küche wird, ist das noch einmal genauer zu beachten.« Aus der­ Bau- und Anlagenbehörde heißt es, dass bei Showküchen ein wichtiges Augenmerk auf die Lüftungssituation gelegt werden müsse: »Bezüglich der Abluft ist der Emissionsschutz wesentlich«, sagt Martin Orasch, Leiter des Betriebsanlagenreferats der Stadt Graz. ­»Einerseits geht es um die schalltechnische Emission, andererseits um die Luftstoffe wie Feinstaub oder Geruch.«

Artikel aus falstaff KARRIERE 02/2018.