Bei einem frischen Fisch sind die Kiemen leuchtend rot. Sind sie grau, braun und verklebt – Hände weg! / © Shutterstock
Bei einem frischen Fisch sind die Kiemen leuchtend rot. Sind sie grau, braun und verklebt – Hände weg! / © Shutterstock

Wichtige Kriterien für Frische
Sollten Sie das Glück haben, lebende Süßwasserfische zu bekommen, die vor Ihren Augen geschlachtet werden, dann ist das wohl das Maximum an Frische. Doch Achtung: Nach der Schlachtung setzt beim Fisch die Totenstarre ein, während der Milchsäure entsteht. In dieser Zeit ist das Fleisch hart und der Körper schwer beweglich. Wie lange die Totenstarre anhält, ist je nach Art verschieden, der Händler sollte Ihnen genaue Auskunft geben können.

Der Geruch, die Augen, die Kiemen
Gut lässt sich der Geruch eines Fischs hinter dem abgespreizten Kiemendeckel wahrnehmen. Auf keinen Fall darf ein Fisch tranig, säuerlich oder faul riechen. Klare Augen sind ein sichtbares Merkmal für Frische. Sind die Augen trüb, besser Hände weg! Das Aussehen der Kiemen ist ein ebenso wichtiges Frischemerkmal. Die Kiemen sollten leuchtend rot und die einzelnen Blättchen klar und deutlich zu erkennen sein. Sind die Kiemen grau, braun, verklebt und verschleimt, ist der Fisch alt.


Text von Herbert Hacker
Aus Falstaff Nr. 04/21014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 05/2014