Woran Sie im Geschäft Top-Qualität erkennen:

Geruch
Frischer (Meeres-)Fisch riecht nach Meer – und niemals nach »Fisch« oder gar tranig, säuerlich oder faulig. Denn dann hat bereits der Alterungsprozess eingesetzt.

Haut
Die Haut sollte natürlich glänzen und eine kräftige Farbe aufweisen. Je länger der Fisch liegt, desto blasser wird seine Haut. Sie sollte nie schmierig, blutig oder zu trocken sein – dann wurde der Fisch zu lange an der Luft gelagert. Helle Flecken auf der Haut stellen allein keine Qualitätsminderung dar – sie entstehen bei der Lagerung durch Kontakt mit anderen Fischen.

Augen
Frische Fische haben glasklare, pralle Augen, die Pupillen dürfen nicht eingefallen oder trüb sein.

Kiemen
Wenn man den Kiemendeckel aufklappt, sollten die darunter liegenden Kiemenblätter kräftig rot und fest sein. Sind sie gelb, braun, grau oder verschleimt, deutet das auf ältere Ware hin. Allerdings kann die Farbe der Kiemen von Seefischen durch den Kontakt mit Süßwasser grau werden. Im Zweifelsfall entscheidet der Gesamteindruck.

Eingeweide
Bei noch nicht ausgenommenen Fischen sollten die Ein­geweide klar strukturiert sein. Je länger das Tier tot ist, desto stärker verwischen sich die Umrisse der Organe.

Bauchhöhle
Der Fisch muss sauber und sorgfältig ausgenommen sowie geruchsfrei sein. Eventuelle Blutreste sind leuchtend rot.

Flossen
Lädierte Flossen lassen auf ein sehr volles Netz oder eine lange Schleppdauer beim Fang schließen. Dabei kann der Fisch gequetscht worden sein, was der Qualität schadet.

Schleim
Sehr viel Schleim, verklebte Flossen oder ein verschleimtes Maul lassen auf eine längere oder falsche Lagerung schließen.


Text von Albrecht Heinz
Aus Falstaff Nr. 04/2012