F(r)isch auf den Tisch

Fisch steht bei vielen Menschen für kaum überbietbaren Genuss. Sein Geschmack, das zarte Fleisch und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten machen ihn nicht nur zu einer beliebten Delikatesse, sondern auch für unsere Ernährung unverzichtbar. Denn Fisch ist rundum gesund, und er ist leicht, weil er kalorienarm ist. Im Vergleich zu Fleisch punktet er auch mit viel weniger Fett. Und dieses enthält lebensnotwendige mehrfach ungesättigte Fettsäuren, vor allem das berühmte Omega 3. Fisch ist außerdem nicht nur ein wertvoller Eiweiß-Lieferant, sondern versorgt den menschlichen Organismus mit weiteren Mineralstoffen und Vitaminen, u. a. mit Vitamin B12, Vitamin D, Jod, Zink, Fluor und Kalium. Aus diesem Grund empfehlen Ernährungswissenschafter auch, ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen. Und somit sollte das Flossentier auch bei Kindern regelmäßig auf dem Speiseplan ­stehen.

Allerdings mit einer Einschränkung: Salz­wasserfische sind mittlerweile etwas mit Vorsicht zu genießen. Die internationale Fischindustrie hat es geschafft, die Meere nahezu leer zu fischen und mit fragwürdigen Fangmethoden (wie z. B. bei Thunfisch) unzählige Arten und damit gleich das gesamte Ökosystem zu gefährden. Wer sichergehen will, verlässt sich bei Meeresfischen auf das Siegel des Marine Stewardship Council (MSC). Dieses Logo wird ausschließlich Fischprodukten verliehen, die aus geprüft umwelt- und bestandschonender Fischerei stammen.

Die zweite und gleichzeitig viel umweltschonendere Lösung liegt aber auf der Hand: ­Österreich hat mit seinen vielen Gewässern die bes­ten Voraussetzungen für das gesunde ­Nahrungsmittel aus dem kühlen Nass. Süß­wasserfische stehen ihren Artverwandten aus dem Meer kulinarisch in nichts nach. Sie müssen bei der Anlieferung auch nicht so weite Strecken zurücklegen, weshalb der CO2-Rucksack vergleichsweise klein ausfällt. Um auch hierzulande wild lebende Fischarten nicht zu gefährden, sollte man – vor allem, wenn man sehr oft Fisch isst – Zuchtspeisefischen auf jeden Fall den Vorzug geben, im ­optimalen Fall Süßwasserfischen aus Bio-Zucht. Chemische Wachstumsförderer, Hormone, Gentechnik und synthetische Zusatzstoffe in Futtermitteln sind in der Bio-Zucht tabu. Durch die art­gerechte Tierhaltung wird automatisch auch auf die Natur geachtet, denn so werden wertvolle Ökoflächen erhalten. Fazit: Bio-Fisch tut rundum gut.

Die Kinder lernen die Produkte kennen / Foto: Renée Del MissierFisch aus Bio-Zucht ist frei von ­Gentechnik und HormonenRecherchen haben bewiesen: Immer mehr heimische Fischzüchter setzen auf schonende und respektvolle Fischproduktion. In den meisten Fällen sind das sehr kleine Betriebe, im Waldviertel haben sich einige von ihnen zur ARGE »biofisch« zusammengeschlossen, um ihre ­Produkte gemeinsam an den Konsumenten zu bringen. Dort erfreut sich der Bio-Fisch zunehmender Beliebtheit. Mütter und Väter, die ­ihrem Nachwuchs mehr bieten wollen als langweilige Fischstäbchen und darüber hinaus Bio-­Qualität ­bevorzugen, servieren Fo­rellen, Saiblinge & Co. von nachhaltig wirtschaftenden Züchtern. Für Kinder sind Fische auch ein spezielles, ja geradezu exotisches Nahrungsmittel, das die Neugierde weckt. Schließlich hat man, wird der Fisch im Ganzen zubereitet, ein komplettes Tier auf dem Teller liegen. Bio-Fischzüchter Alexander Quester etwa widmet sich schon seit geraumer Zeit dem Thema »Kinder und Fisch«. Es ist ihm ein großes Anliegen, Kindern zu zeigen, wo und wie Fische in natürlicher Umgebung leben und wie man sie zu köstlichen Speisen verarbeiten kann.Bio-Fischzüchter Alexander Quester kennt sich mit ­Fischen aus – auch mit ­Marzipan-Fischen fürs Dessert / Foto: Renée Del MissierBio-Fischzüchter Alexander Quester kennt sich mit ­Fischen aus – auch mit ­Marzipan-Fischen fürs DessertFalstaff JUNIOR: Herr Quester, wie sind Sie auf die Idee gekommen, in Ihrem Betrieb Führungen für Kinder zu machen?Alexander Quester: Wir haben das erste Mal im Herbst 2009 eine Schulklasse bei uns im Betrieb gehabt. Die Kinder waren begeistert. Da haben sogar solche, die sonst dem Computerspielen verfallen sind, ihre Spiele im Bus gelassen und sich für Krebse interessiert. »Das ist tatsächlich ein Edelkrebs?« »So sieht ein Saibling aus?« Die Kinder haben sich daraufhin die Hosen aufgekrempelt und sind in das sieben bis acht Grad kalte Wasser gestiegen, wo ein Mitarbeiter von mir Steine umgedreht hat und wo Bachflohkrebse, Steinfliegenlarven und viele andere Wasserlebewesen zu sehen waren. Es geht also für mich bei dem Thema »Kinder und Fisch« um das Produkt, um das Lebensmittel, um die Geschichte, die dahintersteht.Sie organisieren aber auch Kochveranstaltungen mit Kindern.Das Thema »Was macht einen Fisch zu einem besonders guten, schmackhaften und auch gesunden Fisch« ist sehr wichtig. Wir fragen die Kinder, was sie darüber denken. Und es gibt die unterschiedlichsten Antworten. Sie kommen zu dem Schluss, dass das Futter, an dem sie zuvor gerochen haben, eine große Rolle spielt. Und sie überlegen, dass für uns Menschen eine saubere Luft wichtig ist. Also kommen sie auch darauf, dass das Wasser für die Fische wichtig ist. So ist den Kindern klar, dass Fische eine gesunde Umwelt brauchen und ein gutes Futter, damit sie sich kulinarisch gut entwickeln können. Es ist nicht nur exakt das, was wir sehen oder schmecken, sondern auch das, was dahintersteht. Und so ist es auch zu den Kochveranstaltungen mit Kindern gekommen.Was fasziniert Kinder bei den Veranstaltungen besonders? Jede Menge. Wie schneide ich das, wie gehe ich mit Gräten um? Das Prozedere ist den meis­ten bis zu diesem Zeitpunkt fremd gewesen. Auch die Beschaffenheit des Fisches: Man untersucht das Maul und entdeckt, dass dort spitze Zähne sind. Es geht also sehr viel in Richtung Biologie und Physiognomie des Fisches. Und um Frische und Geschmack. ­Woran erkennt man, ob ein Fisch frisch ist? In 99,9 Prozent aller Fälle erraten die Kinder die richtige Antwort. Sie erfahren, wo der Fisch herkommt und wie er sich verarbeiten lässt, und lernen einfache Rezepte und wie sie ihren Eltern beim Kochen helfen können.Fischstäbchen und Fischmac – wie bringt man Fast-Food-Kinder auf »echten Fisch«?Wir möchten einerseits Fisch populärer machen. Österreich ist ja kein Fischland. Der Verbrauch liegt im EU-Durchschnitt bei 13,5 Kilo Fisch pro Kopf pro Jahr. In Österreich ist die Tendenz inzwischen aber stark steigend. In den letzten fünf Jahren sind wir von 6,8 auf 8 Kilo gekommen. Und wenn die Eltern natürliche Produkte bevorzugen, geht das auto­matisch auf die Kinder über. Andererseits wird Wert darauf gelegt, dass wir leicht zuzubereitende Produkte auch für Kinder anbieten. Wie zum Beispiel unsere »Maria­zeller« – das sind Würstel vom Saiblingsfilet. Da Meeresfische mittlerweile als Speisefische problematisch sind, haben wir doch mit ­unseren sauberen Gewässern einen großen Vorteil ...Fest steht, dass es zwei Dinge gibt, die kaum mehr aufzuhalten sind: zum einen die furchtbare, fast irreparable Verschmutzung der Meere und zum anderen die Überfischung. Es müsste eigentlich zu einem sofortigen Fang­stopp für alle Fische kommen, die auf der roten Liste stehen. Die Verschmutzung macht sich vor allem bei Raubfischen als letztem Glied in der Nahrungskette bemerkbar. Die Schadstoffe lagern sich im Rückenmark und im Gewebe ab. Das wirkt sich mit der Zeit natürlich auf die Gesundheit jener aus, die den Fisch verspeisen.Können Sie eine Steigerung der Nachfrage nach Bio-Fischprodukten feststellen?Ja. Fakt ist doch: Bevor man viermal in der Woche ein schlechtes Billigprodukt ­erwirbt, sollte man sich einmal ein Qualitäts­produkt kaufen, etwas, womit man ein gutes Gewissen beim Einkauf und Freude bei der Zubereitung hat. Der gemeinsame Genuss in der Familie fördert die Zusammengehörigkeit und schafft eine verbindende Atmosphäre – vor allem in der heutigen wirtschaftlich unsicheren Zeit ein positiver Nebeneffekt. In finde es schön, in vertrautem Kreis gute Produkte zu kochen und gemeinsam zu genießen!Die Kids hatten viel Spaß in der Fischküche / Foto: Renée Del MissierWENN KINDER FISCH KOCHEN ...... vergessen sie alles um sich herum. Da wurde geschnitten, gerieben, gewürzt, ausgestochen, geknetet, aufge­spießt, ausgepinselt und geölt – Victor und Rita, Victoria und Alexia, Max, Alina, Jojo, Nino, Philipp und Matze waren in ihrem Element und lauschten aufmerksam den Tipps der Koch-Experten. Gemeinsam mit Küchenchefin Anna, Kaja und Alexander Quester sorgten sie für ein delikates Menü, das Gang für Gang verspeist wurde: Sandwiches mit Saiblingsmousse, gebratene Saiblingswürstel mit Gurkenspaghetti, Saiblingsfilets mit Kräuter-Nuss-Kruste, Saibling im Ganzen, mit Kräutern gefüllt und im Ofen gebraten, dazu bunte Kartoffelchips sowie mit Marzipanfischen verzierte ­Karotten-Muffins. Am Ende waren die Bäuche mit höchst gesunden Nahrungsmitteln gefüllt und die kleinen Köche ­zufrieden mit sich und dem Ergebnis. Sie waren sich alle einig: Das hat so richtig Spaß gemacht! Und sie werden sicher wieder zum Kochlöffel greifen, wenn die Eltern in der Küche beim Fischkochen Hilfe brauchen. Den vollständigen Artikel inklusive Fisch-Who-is-who, Rezepttipps und Bezugsquellen für feinen Bio-Fisch lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des Falstaff JUNIOR!Text von Marion Kaiser    Fotos von Renée Del Missier