Es ist ein altbekanntes Lied: Die Töpfe sind zu schwer, der Umgangston rau, die Arbeitszeiten familienfeindlich. Kurz: Die denkbar schlechtesten Arbeitsbedingungen für Frauen in der Gastronomie. So zumindest die weitläufige Annahme und ein beliebter Erklärungsversuch für den Männerüberschuss in den Gastro-Küchen. Die Pâtisserie mit eingeschlossen. Dabei würde man meinen, dass gerade das Konditorhandwerk aufgrund seiner Feinheiten eine weibliche Domäne ist. »In Deutschland mag dies zutreffen, da die Pâtissiere oft aus dem Beruf Zuckerbäcker oder Konditor kommt, wo sich von Haus aus mehr Frauen etabliert haben. In diesen Berufen ist grammweises Wiegen und Planen für den Erfolg entscheidend – daher kommt vielleicht auch diese Annahme. Die Pâtisserie in Österreich ist zum Teil von französischen und internationalen Zuckerbäcker und Konditorangeboten beeinflusst. Der wichtigste Unterschied sind die warmen Mehlspeisen, diese kommen aus dem Bereich des Kochens«, erklärt Werner Sedlacek, Direktor der Gastgewerbefachschuleam Wiener Judenplatz. Der Behauptung, dass Frauen in der Pâtisserie stark unterrepräsentiert sind, kann er nur bedingt zustimmen.

Er gibt allerdings zu bedenken: »Der Pâtissier steht am längsten in der Küche, da das Dessert als letztes den Pass verlässt.« Den weiblichen Nachwuchs schreckt das nicht ab. »Frauen werden präsenter, sie behaupten sich immer stärker am Arbeitsmarkt. Bei uns im Pâtisserie-Lehrgang haben wir einen Frauenanteil von 65 Prozent. Im Moment ist es ein Hype, Pâtissière zu sein«, konstatiert Sedlacek. Mitverantwortlich für das höhere Ansehen des Berufsstandes ist eine neue Generation junger Pâtissières, die so gar nicht zu den üblichen Klischees passen will.

Artikel aus Falstaff Karriere 03/2018.