Franz Messeritsch © Lukas Ilgner
Franz Messeritsch © Lukas Ilgner

Franz Messeritsch ist ein echtes Wirtshauskind. Seine Eltern haben das »Gasthaus Edelmühle« in Au am Leithaberg betrieben. Und natürlich wollten sie, dass ihr Lebenswerk fortgesetzt wird. Deshalb schickten sie ihren Ältesten in die Gastgewerbeschule in Neusiedl am See. Dort stieß der junge Franz auf tüchtige Fachlehrer wie Fritz Tösch, heute der Patron des »Nyikospark« in Neusiedl, und Sepp Sailer, heute erfolgreich mit »SailerS Vinothek« in Frauenkirchen. Das hatte Folgen. Denn Franz Messeritsch hatte es besonders der Wein angetan. Logisch, dass so einer nach der Schule nicht in irgendeinem herkömmlichen Wirtshaus arbeiten will, sondern in einem Betrieb, der für eine gute Weinauswahl bekannt ist. Da nehmen wir doch gleich das Beste, dachte er sich, und bewarb sich kurzerhand im Wiener »Steirereck«.

Vater lieferte Fleisch ins »Steirereck«
»Dass mich die tatsächlich genommen haben, lag neben den guten Noten vielleicht auch ein bisschen daran, dass die Reitbauers meinen Vater kannten. Der ist nämlich auch Fleischhauer gewesen und hat im Keller des › Steirereck‹ so manches Tier zerlegt«, erzählt Messeritsch. Und so durfte der frischgebackene Commis de Rang zwangsläufig auch in den berühmten Weinkeller, eine damals vielbestaunte Attraktion der Wiener Gastronomie.

Schon als Jungsommelier ausgezeichnet
An der Seite des legendären Sommelier Adi Schmid macht er im »Steirereck« als Jungsommelier seine ersten Erfahrungen in der Spitzengastronomie. Dort wird er auch ermutigt, sich bei der Wahl des Falstaff-Sommelierwettbewerbs mit seinen Kollegen zu messen. 1992 erreicht er auf Anhieb den dritten Platz, im Jahr darauf den zweiten Rang. »Ich habe mich wirklich sehr für den Wein interessiert und viel darüber gelesen und gelernt. Der Adi hat das bemerkt und so wurde ich zum Jungsommelier befördert. Da durfte ich dann den Weinservice im Wintergarten mitmachen, die wichtigen Gäste hat aber immer der Herr Schmid höchstpersönlich betreut.« Nachsatz: »Das macht er ja heute auch noch.«

Fachschule in Heidelberg
Es reifte der Gedanke, sich zum Sommelier ausbilden zu lassen, und da erzählte ein deutscher Jungkoch von einer Fachschule in Heidelberg, die erstmalig einen derartigen Kurs anbieten würde. Messeritsch ergreift die Chance, verlässt das »Steirereck« und nach einem Praktikum im Weingut Feiler-Artinger schließt er 1996 an der Fachschule für Sommeliers mit dem Titel eines staatlich geprüften Sommeliers ab. Er bleibt gleich in Deutschland, um im »Hotel Sheraton Airport« in Frankfurt am Main zu arbeiten. Bis Ende 1999 ist er dort Sommelier im Restaurant »Papillon«, die Weinkarte ist französisch wie die Küche, er nützt aber die Gelegenheit, sich über Verkostungen und Besuche bei Winzern ein profundes Wissen über den deutschen Weinbau zu erwerben – das ist noch heute in seiner Karte in Wien zu erkennen.


Franz Messeritsch © Falstaff/Lukas Ilgner

Die Jahre im »Le Ciel«
Seit dem Jahr 2000 ist Messeritsch der Chef-Sommelier im hochdekorierten Restaurant »Le Ciel« im Wiener »Grand Hotel« am Kärntner Ring, wo er im Weinservice seit Jahren mit Dietmar Baumgartner und dem Falstaff-Maître-d’Hôtel 1998 Günter Moser ein überaus kompetentes Team bildet. Das »Grand Hotel« ist eine Adresse mit Geschichte. 1863 wurde das Schneider’sche Haus an der neuen Ringstraße als Maison meublée fertiggestellt, 1870 als Actienhotel in Funktion genommen. Nach dem Zweiten Weltkrieg nahmen die russischen Besatzer das Gebäude in Beschlag, 1957 wurde wiedereröffnet. Bereits ein Jahr darauf erwarb die Republik das Objekt und stellte es der Internationalen Atombehörde als Amtssitz zur Verfügung. 1989 erwarb die japanische Fluglinie ANA das Haus und eröffnet nach intensiven Umbauarbeiten, bei denen nur die Fassade erhalten blieb, das »ANA Grand Hotel.« Seit August 2002 heißt es wieder »Grand Hotel Wien« und ist Teil von JJW Hotels & Resorts.

Pionier bei Natural Wines
Messeritschs 
Vorgänger Eric Bouton hatte Ende 1999 entschieden, sich als Barrique- und Weinhändler selbstständig zu machen. Da schlug Dietmar Baumgartner, der bis 1994 mit Messeritsch ebenfalls im »Steiereck« arbeitete, vor, seinen Ex-Kollegen in Frankfurt zu kontaktieren und diesen ins »Le Ciel« zu holen. Dieser nahm diese Herausforderung gerne an und übernahm die Position des Chef-Sommeliers. Schritt für Schritt wandelte er die von den französischen Vorgängern geprägte Karte nach seinen Vorstellungen ab. »Die österreichischen Klassiker, die das Geschehen der letzten Dekaden geprägt haben, etwa die 
großen Wachauer oder Namen wie Kollwentz oder Pöckl, wird man auf meiner Liste immer finden, das fordert schon der Respekt vor deren Leistungen. Ich habe aber auch schon um 2003 begonnen, alternative Weine, heute sagt man Natural Wines, wie jene der Gruppe um Sepp Muster aus der Steiermark, anzubieten. Ich war damit vielleicht der erste in der Top-Gastronomie und wie ich bald feststellen musste, zu früh dran damit. Ich habe wohl in meiner jugendlichen Euphorie ein paar wirklich fehlerhafte Exemplare erwischt.«

Ein ausgezeichneter »Kombinierer«
Bis 2008 lief auch das Geschäft mit großen Bordeaux-Weinen sehr gut, dann hinterließen die geänderten wirtschaftlichen Rahmenbedingungen auch auf der Weinkarte des »Le Ciel« ihre Spuren. »Wir sind ein Anlasslokal, man kommt um etwas Spezielles zu feiern, und unter der Woche kommen viele Stammgäste. Da hat sich die glasweise Begleitung sehr gut etabliert. Ich habe auch eine größere Auswahl von Halbflaschen, die sehr gern von den Gästen angenommen wird. Die Zahl der verschiedenen Positionen auf der Karte habe ich im Laufe der letzten fünf Jahre von 430 auf 340 heruntergesetzt.« Franz Messeritsch wird von seinen Gästen wegen seiner Kompetenz sehr geschätzt, er gilt als ausgezeichneter »Kombinierer«. Er versteht es, die Kreationen des Küchenchefs mit korrespondierenden Weinen genussbringend zu bereichern.

Selbst Importeur
Da Franz Messeritsch im heimischen Weinhandel nicht immer alle Weine, die er seinen Gästen gerne vorsetzen möchte, vorgefunden hat, entschloss er sich, die Lücken selbst zu schließen und gründete den Weinimport »Mselection«. Begonnen hatte es vor vier Jahren mit einem Gast aus Bulgarien, der für seine Weine aus Thrakien einen Importeur suchte. Nachdem der Diplom-Sommelier das Weingut besucht hatte und ihn die mit Unterstützung des Star-Önologen Michel Rolland gekelterten Weine überzeugt hatten, entschied er sich, neben seiner Tätigkeit als Sommelier auch selbst ins Importgeschäft einzusteigen. Die Weine von Castra Rubra und Telish haben in Österreich viele Freunde gefunden. Und im Angebot haben sich seither einige biologische Schmankerl, wie Weine vom Hirschhorner Hof von Frank John aus der Pfalz oder vom Weingut Harm aus Krustetten im Kremstal, eingefunden. Der Sommelier hat sich zum Ziel gesetzt, mit seiner Auswahl auch kleineren, noch weniger bekannten Winzern eine Chance zu geben. Mit Namen wie Clemens Busch von der Mosel oder David Moret aus der Burgund sowie dem Selosse-Schüler Christophe Mignon kann sich seine internationale Selektion bereits sehen lassen. In den Präsentationsräumen des »Punkt 404« werden regelmäßig Präsentationen für Privatkunden und Sommeliers veranstaltet, zu denen sich die Winzer gerne auch persönlich einfinden. Übrigens: Auch die Eltern des 
neuen Sommeliers des Jahres sind mit dessen Karriere zufrieden, ihre »Edelmühle« führt heute Martin, der jüngere Sohn, erfolgreich fort. Warum es auch dort heute eine feine Weinauswahl gibt, lässt sich denken.

www.facebook.com/punkt404

www.edelmuehle.at

(von Peter Moser)

 

 

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Falstaff Restaurantguide 2016 / © Fasltaff Verlag
Falstaff Restaurantguide 2016 / © Fasltaff Verlag


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