Franz Grossauer ist »Gastronom des Jahres«

Oben in ihrem Lokal auf dem Grazer Schlossberg haben sich die Grossauers rund um den Tisch versammelt. Der Biergarten ist gerammelt voll. Die ersten wärmenden Sonnenstrahlen treiben die Leute auf den Ausflugsberg. Etwas abseits unter dem Kastanienbaum ist der Clan vereint. Die Söhne Robert und Michael sitzen da, die Töchter Isabella und Herti, Schwiegersohn Christof, die Enkelkinder – und er. Das Oberhaupt. Franz Grossauer. Umringt von der Familie, so sieht er sich gerne. Familiär hat er auch seine Betriebe aufgestellt: acht Lokale und das Eventcatering. Die Familienmitglieder an den geschäftsführenden Positionen installiert. Knapp 400 Mitarbeiter. Umsätze in Millionenhöhe. Und doch, so erzählt man sich hinter vorgehaltener Hand, segnet der Boss des Clans jeden einzelnen Cent, der ausgegeben wird, höchstpersönlich ab. Kleinkariertheit als Großgastronom? Mitnichten.

»Schnitzelkönig«
Denn der Chef der boomenden Steakhouse-Kette »el Gaucho« (Baden, Wien, Graz, München) weiß das Kleine zu schätzen. Er selbst hat klein begonnen. Wenn Franz Grossauer heute von seinem Restaurant am Schlossberg über die Dächer von Graz schaut, bleibt sein Blick unten beim Messegelände hängen. Hier hat in den 80er-Jahren alles begonnen. Auf der Frühjahrs- und Herbstmesse verkaufte er um ein paar Schilling das Stück Schaumrollen und seinen Haselnuss-Schnitten-Spitz, den heute noch alle Grazer als legendärer »Messespitz« in Erinnerung haben. Ebenso wie seine Riesenschnitzel, die Grossauer im Winzerhaus am Grazer Messegelände in die Fritteuse steckte. Fortan war er der »Schnitzelkönig«: Den Namen ließ er sich auch schützen.

^{Erfolgskonzept: das »el Gaucho«. / © Werner Krug}
 
Zum Steakkaiser, der er heute ist, sollte es aber noch ein langer Weg sein. 1986 erfand er das Großevent »Ackern«, sechs Jahre später schaffte er mit dem »Glöcklbräu«, einem durch und durch steirischen Gasthaus, ein weiteres Standbein. Kurz später folgte die Übernahme des »Gösser Bräu«, das er Sohn Robert zur Führung übertrug.

Ein wichtiger Mosaikstein war aber die Einbindung von Christof Widakovich, des Lebensgefährten von Tochter Herti. Widakovich machte sich in Graz einen Ruf als Szenekoch im Restaurant »Eckstein«. Wie gehobene Küche funktionieren kann, hatte er zuvor bei Heinz Reitbauer im »Steirereck« in Wien gelernt. Grossauer übertrug ihm die kulinarische Leitung des Restaurants »Schlossberg«. Und die ersten Auszeichnungen folgten.

Fleischeslust
Und so war Widakovich auch maßgeblich am Aufbau des ersten »el Gaucho« in Baden bei Wien beteiligt. Das Erfolgsrezept: Steaks in allen Arten und Größen, gute Qualität kombiniert mit einem Baukastensystem, bei dem der Gast die Beilagen extra wählt – und extra bezahlt. Es folgten die »Gauchos« in Graz, Wien und zuletzt in München. Weitere Expansionen sind geplant.

Die Handschrift von Widakovich wird deutlicher: Im »el Gaucho« am Münchner Viktualienmarkt steht sein Freund, der ehemalige Drei-Hauben-Koch Jürgen Kleinhappl, an vorderster Front – erstmals kein Familienmitglied.

Was soll’s auch? Franz Grossauer hat eine perfekte Struktur aufgebaut. In einem Interview hat er einmal gesagt: »Wenn es mir gut geht, dann geht es auch den Kindern gut.« Derzeit scheint es allen gut zu gehen.

Text von Michael Pech
Aus Falstaff Nr. 02/2015 – erscheint am 20. März 2015!