Hochkarätige Jury in der neuen Lounge im Wiener Bristol: Gastronom Josef Bitzinger, Kult-Fleischhauer Manfred Höllerschmid, »Café Central«-Chefkoch Bernhard Laimer, »The Butcher« Hans Schwarz, Falstaff-­Redakteur Bernhard Degen, Sommelier-Ausbildn
Hochkarätige Jury in der neuen Lounge im Wiener Bristol: Gastronom Josef Bitzinger, Kult-Fleischhauer Manfred Höllerschmid, »Café Central«-Chefkoch Bernhard Laimer, »The Butcher« Hans Schwarz, Falstaff-­Redakteur Bernhard Degen, Sommelier-Ausbildn

Basierend auf einer gehörigen Portion Halbwissen, wird die Historie der Frankfurter von den Wienern leidenschaftlich gerne weitererzählt. Die wahre Geschichte ist denkbar ­einfach: Johann Georg Lahner, der Erfinder der beliebten Brühwurst, ist um 1800 von Frankfurt nach Wien gekommen und hat als Fleischhauer Karriere gemacht. Lahner hat in Wien die Rezeptur aus seiner Heimat verfeinert und das Schweinebrät mit ­Rindfleisch aufgebessert. Die Frankfurter waren rasch unglaublich populär und ­wurden sogar an den kaiserlichen Hof ­geliefert. Von Lahners Herkunft rührt auch die ­Begriffsverwirrung, die aber leicht aufgeklärt werden kann: Überall auf der Welt ­werden sie »Wiener Würstchen« genannt, in Österreich heißen sie Frankfurter. »Frankfurter Würstchen« wiederum sind als geografische Herkunftsbezeichnung geschützt und beziehen sich auf die originale Rezeptur ­ausschließlich aus Schweinefleisch.

Der österreichische Lebensmittelkodex ist flexibel formuliert und erlaubt für Frankfurter auch Brät ohne Rindfleisch. Vorgeschrieben sind lediglich die Anteile des Fleisches (Rind und/oder Schwein) zu Speck, Wasser und Stärke. Die gleiche Rezeptur, gilt für Sacherwürstel, die schlanker und länger, aber nicht unbedingt besser als normale Frankfurter sind (wie auch das Ergebnis rechts zeigt).

Um gute Qualität zu bekommen, sollte man beim Einkauf die Inhaltsstoffe genau studieren. Positiv zu bewerten ist ein hoher Fleischanteil, der in unserer Verkostung von mageren 51 bis hin zu satten 87 Prozent reichte. Gute Frankfurter beziehen ihren Geschmack hauptsächlich vom Speck und der Räucherung, Geschmacksverstärker wären gar nicht notwendig. Dennoch kommen einige Produzenten nicht ohne aus. Wer sicher­gehen will, dass im Würstel ausschließlich ­österreichisches Fleisch enthalten ist, der muss auf das AMA-Gütesiegel achten.

Küchenchef Dominik Stolzer hat sich persönlich um die Zubereitung gekümmert / © Achim Bieniek
Küchenchef Dominik Stolzer hat sich persönlich um die Zubereitung gekümmert / © Achim Bieniek


Küchenchef Dominik Stolzer hat sich persönlich um die Zubereitung gekümmert / © Achim Bieniek

Die Top 10 der Frankfurter-Verkostung
Insgesamt wurden 24 unterschiedliche Produkte blind verkostet. Mitfavoriten wie Sacherwürstel von Windisch oder »Fürstl« von Hofmann und Hohenlohe haben es nicht in die Top 10 geschafft. Die Bewertungen sind gerundet, für die Reihung wurden die Kommastellen jedoch berücksichtigt.

Die Ergebnisse des Frankfurter-Tests gibt's in der Bilderstrecke!

Text von Bernhard Degen  
Mitarbeit: Kálmán Gergely
Aus Falstaff Nr. 01/2014

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