Foodpairing: Bier und Käse

Unzertrennlich: Die schönste Harmonie entsteht durch das Zusammenspiel von Gegensätzen.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Unzertrennlich: Die schönste Harmonie entsteht durch das Zusammenspiel von Gegensätzen.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Bier zu Käse? Eine Kombination, die vielen vielleicht noch etwas exotisch vorkommen mag. Doch Food Pairing mit Craft Beer liegt ganz allgemein voll im Trend. Der Grund dafür: Unter dem Begriff Craft Beer versammeln sich die Charakterköpfe der Bierwelt  in einer völlig neuen Vielfalt. Manche der Biere duften nach Zitrusfrüchten, andere nach Beeren oder tropischen Früchten, es sind Biere mit würzigen Lakritz- oder Vanillenoten, Biere, die nach Nuss, Brotkruste oder Karamell, nach Kräutern und Gräsern schmecken. Mal sind sie im Holzfass gereift, mit Brettanomyces-Hefen vergoren oder mit Früchten veredelt. »Während man beim Wein auf eine relativ gerade Linie fixiert ist, bieten Craft Beers extreme Unterschiede. Das macht die Kombination mit Käse so reizvoll und interessant«, schwärmt  Käsesommelier Christian Pöhl. Und dann ist da ja noch die Kohlensäure im Bier, durch die einzelne Aromen im Käse verstärkt werden und selbst bissfestem Schnittkäse ein zarter Schmelz verliehen wird.
»Die schönste Harmonie entsteht durch das Zusammenspiel von Gegensätzen«, philosophierte einst Heraklit. Und tatsächlich bringt gerade die Paarung von kontrastierenden Geschmäcken häufig ein überraschend ausbalanciertes Gesamtbild.

»Während man beim Wein auf eine relativ gerade Linie fixiert ist, bieten Craft Beers wesentlich extremere Unterschiede.«
Christian Pöhl, Käsesommelier

Käsesommelier: Christian Pöhl mit Autorin und Biersommelière Melanie Gadringer.
Käsesommelier: Christian Pöhl mit Autorin und Biersommelière Melanie Gadringer.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Gegensätze ziehen sich an

Die Kombination im Kontrast bietet sich an, wenn Speise oder Bier deutlich in eine Geschmacksrichtung tendiert. Ein Gegenpart gleicht diesen Schwerpunkt aus und harmonisiert. Wie etwa bei einem säurebetonten Fruchtbier, gepaart mit sahnesüßem Pasta-Filata-Käse. Die Säure des Biers wird durch die süßen Nuancen im Käse angenehm ausbalanciert. Durch die Kom­bination sensorischer Reize kann die Inten­sität der Aromakomponenten gesteuert ­werden, mit dem Effekt einer Abmilderung oder Verstärkung einzelner Geschmacks­empfindungen.
Nicht nur Kontraste, sondern auch parallele Arrangements, bei denen ähnliche Aromen gepaart werden, funktionieren. Je würziger der Käse, desto kräftiger, körperreicher und hochprozentiger das Bier, das gilt als durchaus praktikable Faustregel. Einem milden Frischkäse hilft eher ein leichtes, fruchtbetontes Bier auf die Sprünge, um das in ihm schlummernde Geschmackspotenzial zu wecken. Auch die bewusste Addition einer zusätzlichen Nuance kann bereichern. Etwa, wenn ein länger gereifter Gouda durch ein Honigbier veredelt wird, um so die Karamellnoten im Käse zu betonen.
Ein gelungenes Pairing bedingt, dass Speise und Getränk nicht miteinander konkurrieren. Weder darf das Bier als bloße Begleitung neben dem Käse stehen noch soll es von ­seinen Aromen überlagert werden. Vielmehr geht es um eine ausgewogene Kombination zweier Komponenten, die
sich gegenseitig Platz lassen und in perfekter Symbiose zu einem neuen Geschmackserlebnis führen.

Liefmans Cuvee Brut Kriek und Burrata

Belgisches Bier trifft auf italienischen Käse.
Belgisches Bier trifft auf italienischen Käse.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Die Burrata besteht aus 100 Prozent Kuhmilch und zeigt in der Nase typisch süßliche Panna-Aromen. Der frische, sahnige Geschmack und die sämige Konsistenz bringen das Kirschbier in Höchstform: Sperrig säuerliche Aromen des Kriek -werden vom Käse abgemildert, die fruchtigen Weichselkirscharomen brillieren und heben die süßen Nuancen des Käses hervor. Sehr sinnliche Kombination mit Dessertcharakter.

Burrata: Die Burrata ist eine Spezialität aus Apulien und besteht aus 100 Prozent Kuhmilch. Für den Pasta-Filata-Käse werden aus Mozzarella gezupfte Fäden mit Panna weiterverarbeitet.

Liefmans Cuvee Brut Kriek: belgisches Fruchtbier mit 6 Vol.-%

Blanche de Namur und CŒur Gourmand Feige

Zusammen perfekt: Belgisches Bier und französischer Käse.
Zusammen perfekt: Belgisches Bier und französischer Käse.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Belgisches Witbier trifft Ziegenfrischkäse aus dem Périgord, gefüllt mit Feigen. Die feinen Ziegenaromen werden durch den frischen Geschmack und die witbiertypischen Korianderaromen verstärkt. Sanfte Kohlensäure und weicher Körper sorgen für eine cremige Konsistenz. Zi-trusnoten und dezente Herbe fangen die Süße der Feigen auf. Ein -elegantes, unkonventionelles Paar – Fruchtsalat im Mund.

Cœur Gourmand Feige: Der frische Ziegenkäse gilt mit seiner Feigenfüllung als moderner Trendkäse. Seit rund zehn Jahren wird Käse mit Früchten gefüllt oder die Rinde damit bestückt.

Blanche de Namur, Brasserie du Bocq: belgisches Witbier mit 4,5 Vol.-%

Camba Weissbier und Brin d’Amour

Deutsches Bier trifft hier auf Käse aus Korsika.
Deutsches Bier trifft hier auf Käse aus Korsika.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Der Brin d’Amour besteht aus 100 Prozent Schafmilch und reift in einer Rinde aus korsischen Macchia-Kräutern. Der erdige Käse, deutlich bitter und kräuter-aromatisch, harmoniert mit dem typisch frischen Weißbier. Dezent hopfenbitter lässt es der Intensität des Käses Platz, verstärkt dessen Kräuteraromen – Rosmarin, Wacholder – und verleiht der Kombination Leichtigkeit. Würzig-spritziges Duett.

Brin d’Amour: Der korsische Käse wird auf der Insel erzeugt und von einem Pariser Connaisseur importiert. Der populäre Brin d’Amour ist weltweit zu bekommen, nicht aber auf Korsika.

Camba Weißbier: Weizenbier mit 5,2 Vol.-%

Hausmarke 4 Flanders Red und Le Péchégos

Österreichisches Bier schmeckt zu französischem Käse.
Österreichisches Bier schmeckt zu französischem Käse.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Der fertige Ziegenkäse wird mit einem Streifen aus Fichtenrinde umspannt, deren Aromen sich während der Reifung bis in das Innerste des Laibs ziehen. Charakteristisch holzige Anklänge werden von den malzigen und fruchtigen Noten eines Red Ales aufgefangen. Die relativ dominante Säure des Bieres bietet den kräftigen und würzigen Käs-e-aromen Paroli. Zwei kantige Partner, die erst zusammen ein stimmiges Paar abgeben.

Le Péchégos: Seinen unvergleichbaren Geschmack erhält der Käse durch die Affinage mit Fichtenrinde. Vergleichbar mit Wein, der im Barriquefass reift, nimmt der Teig die Aromen auf.

Hausmarke 4 – Flanders Red, Brauwerk:
Starkbier (Red Ale) mit 7,2 Vol.-%

Chouffe Soleil und Le Petit Fiancé

Belgisches Bier und Käse aus Frankreich.
Belgisches Bier und Käse aus Frankreich.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Aus 100 Prozent Ziegenmilch entsteht kräftiger Weichkäse, der mit Rotkultur reift und im perfekten Genussstadium beim Anschnitt zerfließt. Mittig eher mild, zeigt der Petit Fiancé an der Rinde kräftige, würzige Aromen, die durch die fruchtig-frischen Nuancen eines hellen Ales perfekt ausbalanciert werden. Belgischer Zwerg lädt mit »kleinem -Bräutigam« zur besonders eleganten Hochzeit.

Le Petit Fiancé: Der Käse stammt aus den französischen Pyrenäen. Mit Rotkultur gereift, zeigt er charakteristische Ziegenaromen und eine sehr cremige Konsistenz.

Chouffe Soleil, Brasserie d’Achouffe: Belgian Ale mit 6 Vol.-%

Antoniana Altinate und Gouda

Italienisches Bier trifft auf Gouda aus den Niederlanden.
Italienisches Bier trifft auf Gouda aus den Niederlanden.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Der beste Partner für den würzigen Gouda bietet feine Hopfen-aromen, duftet nach Mango und Grapefruit, ist kräftig und malzbetont. Ein helles Lager nimmt dem Käse die Strenge und verleiht ihm einen besonders schönen Schmelz. Mit leichten Karamellnoten greift der Gouda die Malzsüße auf und verstärkt sie, zugleich gewinnt das Altinate an erfrischender Leichtfüßigkeit. Solo brillant, im Duett unschlagbar.

Gouda: Der niederländische Käse leidet unter dem Image des belanglosen Schnittkäses. Eine lange Reifezeit macht ihn jedoch zu einer unschlagbar aromatischen Spezialität.

Antoniana Altinate, Birra Antoniana: helles Lager mit 5,2 Vol.-%

Brooklyn East IPA und Margalet papillon

Bier aus New York und Käse aus Frankreich.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Der Weichkäse zeigt reife, intensive Aromen, die Schafmilch bringt eine frische Komponente, die mit den Frucht- und Hopfenaromen eines IPA harmoniert. Zarte Pilznoten der Camembertrinde vervollständigen das komplexe Geschmacksbild und werden von den Karamell- und Honiganklängen im Bier perfekt abgerundet. Die Süße des East IPA und die erdigen Nuancen im Käse balancieren einander aus. Ein Vorzeige-Pairing.

Margalet Papillon: Der Margalet Papillon stammt aus der Roquefort-Gegend. Charakteristisch sind sein cremig-weicher Teig und seine erdig-fruchtigen Aromen.

Brooklyn East IPA, Brooklyn Brewery:
East Coast IPA mit 6,9 Vol.-%

Foundation 11 und Comté AOP 30

Münchner Bier mit französischem Käse.
Münchner Bier mit französischem Käse.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Die Würze des perfekt gereiften Comté kontrastiert herrlich mit den Karamellnoten des kupferfarbenen Ales. Aromen nach Grapefruit, Beeren und Kräutern sorgen für einen fruchtig-frischen Eindruck. Durch die Kohlensäure entsteht eine angenehm cremige Konsistenz, die mit den knusprigen Eiweißkristallen im Käse ein lustiges Spiel am Gaumen ergibt. Eine überraschende und sehr gelungene deutsch-französische Liaison.

Comté: Der Hartkäse aus Franche-Comté ist nach einer Reifezeit von 30 Monaten ein Hochgenuss. Im Kellergewölbe von Fort des Rousses herrschen perfekte klimatische Bedingungen zur Reifung.

Foundation 11, Crew Republic: German Pale Ale mit 5,6 Vol.-%

Dunkle Materie und Etivaz d’Alpage AOP

Dunkle Materie aus Wien trifft auf Käse aus der Schweiz.
Dunkle Materie aus Wien trifft auf Käse aus der Schweiz.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Mit kräftigen, würzigen Aromen zeigt der Etivaz schon in der Nase starken Charakter und sucht einen intensiven Gegenpart. Das IPA hält mit geballtem Hopfen, dunklen Malzen und höherem Alkoholgehalt mit, ohne zu übertönen. Deutliche Bittere kann die intensive Würze optimal ausbalancieren, zugleich kommen fruchtige Hopfennoten im Bier stärker zur Geltung. Ein intensives Geschmacks-erlebnis, das lange nachhallt.

Etivaz d’Alpage: Der Etivaz d’Alpage stammt aus der Region Gruyère und wird nach ganz traditioneller Methode – im Sommer im Kupferkessel über offenem Feuer – direkt auf der Alm gekäst und gereift.

Dunkle Materie, Brew Age: Black IPA mit 6,9 Vol.-%

Meine Hopfenweisse und Bio Urchrüter Chäs

Hopfenweisse aus Kehlheim und Bio-Käse aus der Schweiz.
Hopfenweisse aus Kehlheim und Bio-Käse aus der Schweiz.

© Waltraud Winding / küchenwind.com

Der klassische Schnittkäse erhält durch Zigerklee, ein Schweizer Urkraut, eine besondere Note. Die Kräuter werden auf die Rinde gerieben und verleihen dem Teig eine nussige Note. Das aromatische Weizen steuert blumige, kräuterartige Hopfenaromen und eine nur leichte Herbe bei. Die Nussaromen im Käse werden von den Malzanklängen im Bier verstärkt – und umgekehrt. Ein spannendes Paar, das sich wechselseitig befruchtet.

Bio Urchrüter Chäs: Der typische Schweizer Schnittkäse wird mit Zigerklee affiniert. Dadurch erhält er eine ganz besondere Note nach grünen Nüssen.

TAP5 Meine Hopfenweisse Schneider Weisse:
Weizenbier mit 8,2 Vol.-%

Artikel aus Falstaff Karriere 01/17.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

WIBERG: Saucen als Herz der Küche

Früher wurde oft einer der erfahrensten Köche als Saucier beschäftigt, der es in der Hand hatte, die Sauce zum Höhepunkt für den Gast werden zu...

Advertorial
News

Pairing: Ein Flotter Dreier

Auch beim Grillen sind wir auf der Suche nach dem perfekten Begleiter: Welche Sauce passt zu welcher Speise? Und was trinkt man dazu? Die Lösung auf...

News

Vegan und vegetarisch: Trends in der Kochausbildung

Für angehende Köche gibt es kaum eine Möglichkeit ausschließlich vegan oder vegetarisch zu arbeiten. Dabei wird der Ruf nach einer solchen Ausbildung...

News

Erster Auftritt der Koch und Patissier des Jahres-Finalisten

Erstmals wurden die Finalisten der Öffentlichkeit vorgestellt. Am Montag starteten die sechs Patissiers mit ihrer Creative Stage, die sechs...

News

Weinverkostung mit Ertl: Burgenland vs. Steiermark

Weine aus zwei Bundesländern, die geschmacklich völlig unterschiedlich sind, stehen beim Event Hans-Peter Ertls und Leo Quardas am 8. Juli im Fokus.

News

Vulcano: Trotz Sauwetter begeistert das Schinkenfest 2019

Vor kurzem trafen in Auersbach bei Feldbach erlesene Produzenten aus dem Steirischen Vulkanland auf die europäische Schinkenelite.

Advertorial
News

»Mirazur« ist neue Nummer eins der Welt

World's 50 best Restaurants-Show in Singapur: Mauro Colagreco triumphiert, »Noma« ist Zweiter, das Wiener »Steirereck« belegt den 17. Rang.

News

Coffee & Company: Coworking im Restaurant

Vom Konzept Coworking hat man schon gehört. Doch immer öfter bieten Hotels – und in den USA auch Restaurants – ihre Tische den digitalen Nomaden an.

News

Geschmack der Zukunft auf der »Chef-Sache« 2019

Branchentreff der Küche und Gastronomie: Ende September geht die »Chef-Sache« in die nächste Runde, Experten diskutieren in Düsseldorf über...

News

Es geht um die Wurst: Grillwürstel

Das Würstl am Grill muss nicht banal sein. PROFI zeigt Varianten der Grillwurst und wie Spitzenköche und Fleischexperten die Wurst am Grill aufwerten.

News

Schlossbergball 2019: Kulinarische Highlights

Zum zweiten Mal findet die Veranstaltung am 29. Juni statt. Nicht nur künstlerisch punktet das Programm, auch kulinarisch macht es viel her.

Advertorial
News

Das »Dorfhotel Fasching« feierte Wiedereröffnung

Zum Eröffnungsfest kamen mehr als 300 geladene Gäste. 10 Millionen Euro wurden in den Betrieb investiert, der fortan mit einem Infinity-Außenpool...

News

Thomas Mader bei San Pellegrino Young Chef

Der Jungkoch aus dem Wiener Restaurant »Buxbaum« ist beim wichtigsten Wettbewerb für Nachwuchsköche unter den besten zehn in Zentraleuropa.

News

Transgourmet: »mein c+c« wird zu Cash & Carry

Der regionale Abholgroßmarkt wird in die Dachmarke Transgourmet Österreich eingegliedert. Ein Investment von 400.000 Euro wird hierfür getätigt.

News

Omnipräsent: Bobby Bräuer im Talk

Erfolg fliegt keinem zu. Auch einem Bobby Bräuer nicht. Mit PROFI spricht er über seinen Erfolg und was dieser mit Rammstein, Hotdogs und TV-Shows zu...

News

Nespresso: Zehn Jahre Recycling in Österreich

Rund ein Drittel der Kapseln wird bereits wiederverwertet. Eine Quote, die mit starken Partnern und umweltbewussten Kunden künftig noch weiter steigen...

News

»Wiesenhof«: Gastgeber mit Tradition

Ein vielfältiges Angebot und beste Servicequalität setzen gut ausgebildete und motivierte Mitarbeiter voraus. Darum gehört das Team zu den...

Advertorial
News

20 Jahre »Klöcher Traminer Open«

Der Traminer feiert in Klöch sein 20-jähriges Jubiläum. Aus diesem Anlass haben sich die Klöcher Traminer-Winzer ein besonderes Programm einfallen...

Advertorial
Rezept

Guibert-Lachsforelle mit Bergheu

Chris Züger aus dem Restaurant «Mémoire» ist Foodpairing-Experte: Sein Gericht kombiniert er mit gebratenem Salat und Brennnessel-Salsa.

News

Foodpairing: Bier und Käse

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zum Käse passen.