Welche kulinarischen Trends erwarten uns 2017? Was wird auf unseren Tellern
landen? Falstaff wagt einen Blick in die Zukunft.
»From nose to tail« lautet das Credo bewusst essender Fleischliebhaber. Also das ganze Tier verwerten und nicht nur seine Filetstücke. Warum sollte Selbiges nicht auch für Pflanzen und Fisch gelten? Das neue Kochbuch »Leaf to root« (AT Verlag, Aufmacherbild) zeigt, wie viele Teile im Abfall landen, die eigentlich für kulinarische Hochgenüsse sorgen könnten – wie etwa Karottenkraut, Wassermelonenschale oder Bohnenblätter. Und auch beim Fisch entwickelt sich der Trend hin zur Komplettverarbeitung: Das »Yashin Ocean House« in London ist zum Beispiel berühmt dafür geworden, den gesamten Fisch zu verarbeiten. Deshalb gibt es hier auch ein knusprig frittiertes Fischskelett. Viele Lokale in England tun es ihm bereits gleich.
Das Berliner Start-up »Infarm« erprobt Gemüseanbau im Supermarkt, »Ja! Natürlich«-Landwirt Erwin Unger baut Bio-Reis im Burgenland an, und das »Page at 63 Main« in New York lässt sein Gemüse gar auf den Wänden seines Restaurants wachsen. Der Trend zu regionalen Zutaten wird sich weiter zuspitzen, meint Hanni Rützler vom deutschen Zukunftsinstitut in ihrem »Food Report 2017«. Je näher das Produkt beim Kochtopf wächst, desto besser – »brutal lokal« nennt das Rützler. Diese neue Ultra-Lokalität wird auch Spitzenköchen immer wichtiger. Josef Floh in Langenlebarn kocht nur mit Produkten aus einem Umkreis von 66 Kilometern, das »Blue Hill« in New York ist Restaurant und Farm in einem. Und auch das neue »Noma« in Dänemark wird 2017 mit eigener Farm eröffnet.
Ob Löffelkraut, Sumpfdreizack oder Maiwipfel: Künftig werden außergewöhnliche Zutaten auf unseren Tellern landen, sagt Ernährungs-forscherin Hanni Rützler. Erlaubt ist alles, was die Natur hergibt – und essbar ist. Der Trend hat sich aus der sogenannten Forage-Bewegung entwickelt. In San Francisco organisiert etwa eine Forage-Plattform »Wild Food Walks«, um wilde Pflanzen in der Stadt zu sammeln. Und New Yorker begeben sich mit der App »Wild Edibles Forage« auf die Suche nach Pflanzen im Central Park. Das starke Interesse an allem Wilden hat auch seinen Ursprung in der Wiederentdeckung alter Getreide- und Gemüsesorten, die seit ein paar Jahren im Trend liegt. Davon zeugt auch das neue Kochbuch »Rose, Schwein & Feigenblatt« von Margot Van Assche (Verlag Anton Pustet), das sich ungewöhnlichen Zutaten widmet, wie beim Brokkolisalat mit Maiwipfeln und Hanfsamen oder dem Feigenblattdip.
Fisch ist »in« – das ist in Anbetracht des Hypes um Sushi,
Ceviche und Co. wohl nichts Neues. Dass die Fischzucht der am schnellsten wachsende Sektor der Tierproduktion ist, mag da auch nicht überraschen. Damit werden in Zukunft Fragen der Nachhaltigkeit zunehmend wichtiger – und sie werden immer kreativer gelöst. Eine »marine Landwirtschaft« prophezeit der »Food Report 2017«. Tatsächlich zeigen Projekte wie »Nemo’s Garden« im Mittelmeer (im Bild), dass der Anbau von Gemüse, Beeren und Kräutern in Unterwassergewächshäusern keine Zukunftsmusik ist. Und in Großbritannien wachsen in der Aquaponik-Farm »Unit 84« neben vier Tonnen Fisch eben auch zwanzig Tonnen Salat heran.
Eine kräftige Knochenbouillon ist der neue heiße Trend. Am besten gleich »to go«, wie es in New York üblich ist. In Papierbechern verkaufen angesagte Suppenbars wie das »Brodo« im East Village ihre »Broth« schon frühmorgens. Kaffee ist in New York »out«, jetzt wird Suppe auf dem Weg in die Arbeit geschlürft. Fünf bis 20 Dollar kostet eine Suppe to go im »Brodo«, das auch das Buch »A Bone Broth Cookbook« herausgebracht hat und von Spitzenkoch Marco Canora gegründet wurde. Der Trend wird in den USA auch aus gesundheitlichen Gründen so gehypt. Eine kräftige Bouillon stärkt immerhin die Knochen und das Immunsystem. Und dafür stehen die New Yorker gern auch Schlange vor ihrem »Brodo«.
Dass bestimmte Weine besser zu einem Gericht passen als andere, ist längst bekannt. Im Kommen sind nun auch andere Food-Drink-Pairings. Die großen Aromenwelten von Bier, Cocktails und Spirits werden erkundet und mit Speisen kombiniert. Das Wiener Restaurant »Blue Mustard« hat zum Beispiel eine Cocktailbegleitung zu seiner kosmopolitischen Küche, der In-Japaner »Yohm« empfiehlt zu seinen Gerichten verschiedene Craft Beers. Und Spitzensommelier Julien Morlat bietet im Münchner »Dallmayr« eine ausgeklügelte Fruchtsaftbegleitung als nicht-alkoholische Alternative an.
Migrationsströme bringen eine neue Vielfalt in unsere Restaurantlandschaft. Das war schon immer so. In Deutschland öffneten nach dem Ersten Weltkrieg erste Chinesische Lokale. die den Seeleuten aus China vertraute Speisen boten. In den 1970er Jahren eröffneten türkische Arbeitsmigranten auf der Suche nach einer Einnahmequelle ihre Gaststätten. Und heute nimmt das Angebot an hervorragenden arabischen Küchen in den Großstädten zu. Das »Habibi und Hawara« in Wien verbindet zum Beispiel orientalische mit österreichischer Küche. Das Team besteht aus Flüchtlingen und Einheimischen.
Es hat mit kleinen Burger-Läden begonnen, die sich mit viel Hinwendung ihrem Bun und Patty gewidmet haben, und hat nun seinen Weg sogar in die Spitzenrestaurants geschafft. Die »Gourmetisierung« des Fast Foods geht aber noch weiter. Nun kommen Sandwiches an die Reihe. Immer mehr Köche und Kochbuchautoren widmen sich der perfekten Zusammenstellung des belegten Toastbrotes. Zu neuen kulinarischen Höhen hat es auch die Pizza geschafft. Lokale wie das »Kitch« oder das »Riva« in Wien servieren im feinen, schicken Ambiente ihre Pizza. Und die Pizzeria »485Grad« in Köln und Düsseldorf sorgt für Begeisterungsstürme – und räumt Auszeichnungen von Gault&Millau und Co. ab.
Nicht alles muss gänzlich neu erfunden werden. Gutbürgerliche Küche zum Beispiel hatte lange Zeit ein verstaubtes Image. Jetzt eröffnen Restaurants, die alte Klassiker in die Neuzeit holen. Wiener Neo-Wirtshäuser sind Beispiele für das Comeback der Wirtshausküche wie »Pramerl & the Wolf«, »Pichlmaiers zum Herkner« oder Christian Petz, der sich von der Spitzengastronomie verabschiedet hat und jetzt mit dem »Petz im Gußhaus« ein eigenes Wirtshaus hat.
Die »New Nordic Cuisine« war gestern, künftig kommen entscheidende gastronomische Impulse aus Kalifornien, so der »Food Report 2017«. Denn hier hat sich ein außergewöhnliches Netzwerk aus Produzenten, Köchen und Konsumenten entwickelt, in dem ein enormes Innovationspotenzial schlummert. Dabei geht es um mehr als nur ums Kochen. Hier kommen Menschen in den Farmer Markets und Food-Coops zusammen und entwickeln Neues. Zum Beispiel entstand hier die weltweite Food-Truck- oder Gourmet-Burger-Bewegung. Trends werden auch künftig nicht mehr so sehr von einzelnen Köchen wie etwa René Redzepi vom Kopenhagener »Noma« ausgehen, sondern eben von Netzwerken wie jenem in Kalifornien.
Aus dem Falstaff Magazin 08/16
