Food-Trends 2017

© Leaf to root/AT Verlag

© Leaf to root/AT Verlag

1. Leaf to root, nose to fin

»From nose to tail« lautet das Credo bewusst essender Fleischliebhaber. Also das ganze Tier verwerten und nicht nur seine Filetstücke. Warum sollte Selbiges nicht auch für Pflanzen und Fisch gelten? Das neue Kochbuch »Leaf to root« (AT Verlag, Aufmacherbild) zeigt, wie viele Teile im Abfall landen, die eigentlich für kulinarische Hochgenüsse sorgen könnten – wie etwa Karottenkraut, Wassermelonenschale oder Bohnenblätter. Und auch beim Fisch entwickelt sich der Trend hin zur Komplettverarbeitung: Das »Yashin Ocean House« in London ist zum Beispiel berühmt dafür geworden, den gesamten Fisch zu verarbeiten. Deshalb gibt es hier auch ein knusprig frittiertes Fischskelett. Viele Lokale in England tun es ihm bereits gleich.

2. Es wird hyperregional

Kreation mit Bio-Reis aus dem Burgenland
Kreation mit Bio-Reis aus dem Burgenland

© Friendship.is/Ian Ehm

Das Berliner Start-up »Infarm« erprobt Gemüseanbau im Supermarkt, »Ja! Natürlich«-Landwirt Erwin Unger baut Bio-Reis im Burgenland an, und das »Page at 63 Main« in New York lässt sein Gemüse gar auf den Wänden seines Restaurants wachsen. Der Trend zu regionalen Zutaten wird sich weiter zuspitzen, meint Hanni Rützler vom deutschen Zukunftsinstitut in ihrem »Food Report 2017«. Je näher das Produkt beim Kochtopf wächst, desto besser – »brutal lokal« nennt das Rützler. Diese neue Ultra-Lokalität wird auch Spitzenköchen immer wichtiger. Josef Floh in Langenlebarn kocht nur mit Produkten aus einem Umkreis von 66 Kilometern, das »Blue Hill« in New York ist Restaurant und Farm in einem. Und auch das neue »Noma« in Dänemark wird 2017 mit eigener Farm eröffnet.

3. Es wird wild ...

Brokkolisalat mit Maiwipfeln und gerösteten Hanfsamen aus dem Buch »Rose, Schwein & Feigenblatt« von Margoz Van Assche, erschienen im Verlag Anton Pustet.
Brokkolisalat mit Maiwipfeln und gerösteten Hanfsamen aus dem Buch »Rose, Schwein & Feigenblatt« von Margoz Van Assche, erschienen im Verlag Anton Pustet.

© Maryam Yeganehfar, Verlag Anton Pustet

Ob Löffelkraut, Sumpfdreizack oder Maiwipfel: Künftig werden außergewöhnliche Zutaten auf unseren Tellern landen, sagt Ernährungs-forscherin Hanni Rützler. Erlaubt ist alles, was die Natur hergibt – und essbar ist. Der Trend hat sich aus der sogenannten Forage-Bewegung entwickelt. In San Francisco organisiert etwa eine Forage-Plattform »Wild Food Walks«, um wilde Pflanzen in der Stadt zu sammeln. Und New Yorker begeben sich mit der App »Wild Edibles Forage« auf die Suche nach Pflanzen im Central Park. Das starke Interesse an allem Wilden hat auch seinen Ursprung in der Wiederentdeckung alter Getreide- und Gemüsesorten, die seit ein paar Jahren im Trend liegt. Davon zeugt auch das neue Kochbuch »Rose, Schwein & Feigenblatt« von Margot Van Assche (Verlag Anton Pustet), das sich ungewöhnlichen Zutaten widmet, wie beim Brokkolisalat mit Maiwipfeln und Hanfsamen oder dem Feigenblattdip.

4. Die Zukunft liegt im Wasser

Im Projekt »Nemo’s ­Garden« wächst Gemüse in mit Luft befüllten Ballons unter ­Wasser heran.
Im Projekt »Nemo’s ­Garden« wächst Gemüse in mit Luft befüllten Ballons unter ­Wasser heran.

Foto beigestellt

Fisch ist »in« – das ist in Anbetracht des Hypes um Sushi,
Ceviche und Co. wohl nichts Neues. Dass die Fischzucht der am schnellsten wachsende Sektor der Tierproduktion ist, mag da auch nicht überraschen. Damit werden in Zukunft Fragen der Nachhaltigkeit zunehmend wichtiger – und sie werden immer kreativer gelöst. Eine »marine Landwirtschaft« prophezeit der »Food Report 2017«. Tatsächlich zeigen Projekte wie »Nemo’s Garden« im Mittelmeer (im Bild), dass der Anbau von Gemüse, Beeren und Kräutern in Unterwassergewächshäusern keine Zukunftsmusik ist. Und in Großbritannien wachsen in der Aquaponik-Farm »Unit 84« neben vier Tonnen Fisch eben auch zwanzig Tonnen Salat heran.

5. Suppe to go

Suppe

© Shutterstock

Eine kräftige Knochenbouillon ist der neue heiße Trend. Am besten gleich »to go«, wie es in New York üblich ist. In Papierbechern verkaufen angesagte Suppenbars wie das »Brodo« im East Village ihre »Broth« schon frühmorgens. Kaffee ist in New York »out«, jetzt wird Suppe auf dem Weg in die Arbeit geschlürft. Fünf bis 20 Dollar kostet eine Suppe to go im »Brodo«, das auch das Buch »A Bone Broth Cookbook« herausgebracht hat und von Spitzenkoch Marco Canora gegründet wurde. Der Trend wird in den USA auch aus gesundheitlichen Gründen so gehypt. Eine kräftige Bouillon stärkt immerhin die Knochen und das Immunsystem. Und dafür stehen die New Yorker gern auch Schlange vor ihrem »Brodo«.

6. Neue Food-Drink-Pairings

Im »Blue Mustard« in Wien werden Cocktails zum Menü serviert.
Im »Blue Mustard« in Wien werden Cocktails zum Menü serviert.

© Benedikt Steinle, www.kitchenconsulting.at

Dass bestimmte Weine besser zu einem Gericht passen als andere, ist längst bekannt. Im Kommen sind nun auch andere Food-Drink-Pairings. Die großen Aromenwelten von Bier, Cocktails und Spirits werden erkundet und mit Speisen kombiniert. Das Wiener Restaurant »Blue Mustard« hat zum Beispiel eine Cocktailbegleitung zu seiner kosmopolitischen Küche, der In-Japaner »Yohm« empfiehlt zu seinen Gerichten verschiedene Craft Beers. Und Spitzensommelier Julien Morlat bietet im Münchner »Dallmayr« eine ausgeklügelte Fruchtsaftbegleitung als nicht-alkoholische Alternative an.

7. Neue Vielfalt aus aller Welt

Das »Habibi und Hawara« verbindet den Orient und Österreich.
Das »Habibi und Hawara« verbindet den Orient und Österreich.

© Samuel Colombo / OpticalEngineers

Migrationsströme bringen eine neue Vielfalt in unsere Restaurantlandschaft. Das war schon immer so. In Deutschland öffneten nach dem Ersten Weltkrieg erste Chinesische Lokale. die den Seeleuten aus China vertraute Speisen boten. In den 1970er Jahren eröffneten türkische Arbeitsmigranten auf der Suche nach einer Einnahmequelle ihre Gaststätten. Und heute nimmt das Angebot an hervorragenden arabischen Küchen in den Großstädten zu. Das »Habibi und Hawara« in Wien verbindet zum Beispiel orientalische mit österreichischer Küche. Das Team besteht aus Flüchtlingen und Einheimischen.

8. Gourmet-Fastfood

Schicke Pizza: das »Kitch« in Wien.
Schicke Pizza: das »Kitch« in Wien.

Foto beigestellt

Es hat mit kleinen Burger-Läden begonnen, die sich mit viel Hinwendung ihrem Bun und Patty gewidmet haben, und hat nun seinen Weg sogar in die Spitzenrestaurants geschafft. Die »Gourmetisierung« des Fast Foods geht aber noch weiter. Nun kommen Sandwiches an die Reihe. Immer mehr Köche und Kochbuchautoren widmen sich der perfekten Zusammenstellung des belegten Toastbrotes. Zu neuen kulinarischen Höhen hat es auch die Pizza geschafft. Lokale wie das »Kitch« oder das »Riva« in Wien servieren im feinen, schicken Ambiente ihre Pizza. Und die Pizzeria »485Grad« in Köln und Düsseldorf sorgt für Begeisterungsstürme – und räumt Auszeichnungen von Gault&Millau und Co. ab. 

9. The new Classic

Das »Pramerl & the Wolf« bietet in Wien »Casual Fine Dining« im Wirtshaus-Ambiente.
Das »Pramerl & the Wolf« bietet in Wien »Casual Fine Dining« im Wirtshaus-Ambiente.

Foto beigestellt

Nicht alles muss gänzlich neu erfunden werden. Gutbürgerliche Küche zum Beispiel hatte lange Zeit ein verstaubtes Image. Jetzt eröffnen Restaurants, die alte Klassiker in die Neuzeit holen. Wiener Neo-Wirtshäuser sind Beispiele für das Comeback der Wirtshausküche wie »Pramerl & the Wolf«, »Pichlmaiers zum Herkner« oder Christian Petz, der sich von der Spitzengastronomie verabschiedet hat und jetzt mit dem »Petz im Gußhaus« ein eigenes Wirtshaus hat.

10. Californication

Der Bauernmarkt am Hafen von San Francisco ist Treffpunkt für Spitzenköche, Bio-Bauern und Gourmets.
Der Bauernmarkt am Hafen von San Francisco ist Treffpunkt für Spitzenköche, Bio-Bauern und Gourmets.

© Rien van Rijthoven

Die »New Nordic Cuisine« war gestern, künftig kommen entscheidende gastronomische Impulse aus Kalifornien, so der »Food Report 2017«. Denn hier hat sich ein außergewöhnliches Netzwerk aus Produzenten, Köchen und Konsumenten entwickelt, in dem ein enormes Innovationspotenzial schlummert. Dabei geht es um mehr als nur ums Kochen. Hier kommen Menschen in den Farmer Markets und Food-Coops zusammen und entwickeln Neues. Zum Beispiel entstand hier die weltweite Food-Truck- oder Gourmet-Burger-Bewegung. Trends werden auch künftig nicht mehr so sehr von einzelnen Köchen wie etwa René Redzepi vom Kopenhagener »Noma« ausgehen, sondern eben von Netzwerken wie jenem in Kalifornien.

Aus dem Falstaff Magazin 08/16

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Tipps und Tricks zur Kräuteraufzucht

Zum Start der Gartensaison hat die AMA Tipps und Tricks für Kräuterfans - vom Kauf über die richtige Pflege bis zur Verarbeitung. Rezept inklusive.

News

Superfood Kokosnuss: Gesund und gut

Geschmacksträger und Fettverbrenner: ein kulinarischer Alleskönner.

News

Sternemenü aus dem 3D-Drucker?

Eine gewagte Theorie, der sich Entwickler in der Praxis immer weiter ­annähern. Ob für kreative Give-Aways oder noch nie da gewesene...

News

»Superfood«: Suppe im Trend

In New York stehen die Leute für Knochen- und Fleischbrühe »on the go« Schlange. Immerhin soll sie nicht nur gut, sondern auch wahnsinnig gesund sein...

News

Benchmarks: Die schönsten Gartenbänke

Vielseitige Sommerbotschafter! Diese Gartenbänke laden nicht nur zum Verweilen ein, sondern verdienen auch viel Lob bei der Optik.

News

»Living Room«: Virtuelle Immobilienbesichtigung

Signa eröffnet in der Wiener Innenstadt die neue Präsentationsfläche »Living Room« mit der Möglichkeit zur virtuellen Immobilienbesichtigung.

News

Bachls Restaurant der Woche: At Eight

Roman Wurzer präsentiert als neuer Küchenchef seine ausgezeichnete, gereifte Küche in der noblen Adresse des Ringstraßen-Restaurants »At eight«.

News

Bachls Restaurant der Woche: Mir

Familie Aurohom bringt mit dem Restaurant »Mir« Farben- und Geschmacksvielfalt in den orientalischen Restaurant-Horizont Wiens.

News

Südtiroler Küche: Die Napoli-Connection

Südtiroler Küche – das ist auch frische Pasta und Pizza. Eine der besten Pizzerien des Landes hat 2016 in Meran eröffnet. Im »357« strebt der...

News

Sautanz auf »Gut Purbach«

Der Sautanz hat im Burgenland eine lange Tradition. Dabei wird das ganze Schwein verarbeitet. Auf »Gut Purbach« wird dieser selten gewordene...

News

»Gut Purbach«: Die Ideen des Max Stiegl

Max Stiegl ist Querdenker und innovativer Besitzer des »Gut Purbachs« am Neusiedler See. In dieser Rezeptstrecke verrät er fünf Rezepte.

News

Anthony Bourdain: Nichts für schwache Nerven

Der kulinarische Globetrotter und Bestsellerautor Anthony Bourdain aus New York besucht »Gut Purbach« bei einer Schlachtung. Szenen einer blutigen...

News

Reportage: So wird man Fleischsommelier

Exkursionen zu Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben, Sensorik, Grillseminar, Küchenpraxis – FOTOS und VIDEO.

News

FOOD ZURICH – Elf Tage Zürich vom Feinsten

Ob Street Food, Slow Food oder Fine Food: Rund um die Kochtöpfe hat sich in der Zwinglistadt eine Vielfalt an genussreichen Events etabliert.

Advertorial
News

Dinieren mit Ausblick an der Algarve

Das Boutique-Resort »Vila Joya« in Albufeira eröffnet das Strandrestaurant »Vila Joya Sea« in traumhafter Kulisse.

News

»federführend«: Kampagne für heimisches Geflügel

Gemeinsam mit Bauern, Verarbeitern und Handel startet die AMA eine neue Kampagne für Hendl und Pute aus Österreich.

News

10 Fakten über Schokolade

Zum World Chocolate Day 2017 ist Falstaff zehn Mythen und Fakten über die süße Versuchung nachgegangen.

News

Top 10: Rezepte mit Huhn

Ob knusprig gebacken oder kreativ asiatisch inspiriert – Hühnerfleisch ist besonders vielfältig in der Zubereitung. Hier unsere zehn Lieblingsrezepte....

News

Gastkoch Daniel Boulud im Hangar 7

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus-Gastkoch des Monats Juli im Hangar-7: Daniel Boulud, »Daniel«, New York City, USA.

News

Gebrüder Roca planen Schokoladenfabrik

Die drei Brüder Joan, Josep und Jordi Roca vom »El Celler de Can Roca« wollen in Girona eine Schokolade-Manufaktur eröffnen.