Food-Trend: »Dry Aged Fisch«

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Dry Aged Fisch

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Frischer Fisch war gestern! Der neue Trend heißt »Dry Aged Fisch«. Wie beim Reifen von Rindfleisch trägt die Reifung von Fisch dazu bei, den Geschmack zu intensivieren und die Textur zu verbessern. Der Linzer Gastronom Ingmar Goetzloff hat ihn bereits in seinem Restaurant »Rosso di Acqua e Sole« auf der Speisekarte und weiß wie das Verfahren gelingt.

Falstaff: Wie wird der Fisch haltbar gemacht? Wie kann man sich den Ablauf vorstellen?
Ingmar Goetzloff: Das »Dry Agen« funktioniert wie beim Fleisch. Temperaturen zwischen null und zwei Grad. Luftfeuchte um die 70 Prozent. Grundsätzlich sind etwas fettreichere Fische geeignet wie Bernsteinmakrele, Gelbflossenmakrele, Lachse oder Fatty-Thuna. Wichtig ist der Vorbereitungsprozess. Der Fisch wird durch »rasieren« der Schuppenschicht und akribische Säuberung und Trocknung des Bauchraumes zum Reifen vorbereitet.

Wie lange reift der Fisch?
Wir haben gute Erfahrungen mit drei bis sechs Wochen gemacht!

Wie kann man sich den Geschmack vorstellen?
Was viele Gäste automatisch hinein interpretieren ist ein intensiv strenger Stockfischgeschmack. Das Gegenteil ist der Fall. Der Fisch riecht nach Wochen wie am ersten Tag! Der Geschmack selbst ist etwas verdichtet, die Konsistenz mürber. Ein Fall für feine Gaumen für Fischfreunde.

Warum sollte man den »Dry Aged Fisch« probieren?
Das Besondere am »Dry Agen« ist, wie beim Fleisch auch, dass der Fisch im Laufe der Zeit, das Wasser verliert und wie beim Fleisch auch das Fleisch mürber wird. Auch haben wir die Erfahrung gemacht, dass die gereiften Filets niemals durchgebraten werden sollten, da sonst verloren geht, was er an Geschmack und Konsistenz dazu gewonnen hat. 

Wie viel kostet der »Dry Aged Fisch« bei Ihnen?
Die Vorspeise als Ceviche 19 Euro und das Rückenfilet, medium rare gebraten als Hauptspeise 42 Euro.

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