Food & Style

Für Superstarkoch Daniel Humm bilden Geschmack und Präsentation eine Einheit.

© Francesco Tonelli

Für Superstarkoch Daniel Humm bilden Geschmack und Präsentation eine Einheit.

© Francesco Tonelli

Es sind exakt 26 Zutaten, die sich zum Gesamtkunstwerk fügen. Im Zentrum: die Rolle aus dünn geschnittenen Avocadoblättern, die in dieser Komposition ein leuchtendes Streifenmuster aus unterschiedlich sattem Grün ergibt. Gefüllt ist die Rolle mit einem Salat aus hawaiianischer -Garnele, Apfel, Mayonnaise, Joghurt, Crème fraîche, Limettensaft und Minze. Für den Geschmack essenziell. Für die Optik eher unbedeutend. Dem Künstler geht es in dieser Performance aber um beides – Geschmack und Optik. Und das in Perfektion.
Der Künstler ist Koch und heißt Daniel Humm. Sein Restaurant »Eleven Madison Park« in New York wird derzeit als das beste der Welt gehandelt. Und das Gericht, das Humm gerade auf den Teller zaubert, ist eines seiner herausragendsten. Humm zieht noch je einen Strich griechisches Joghurt parallel zu den Flanken der -Avocadorolle und setzt etwas vom roten -Krustentieröl obendrauf. Ein gewollter farblicher Kontrast im Design. Geschmacklich eine Harmonie. Zum Ende verfeinert er das Kunstwerk noch mit Kräutern und bunten Blüten. So liegt es nun da. Ein Œuvre an Ästhetik und Geschmack. Ein Meister-stück des Food Designs. Aber auch eines, das sich wesentlich von jenen anderer Künstler unterscheidet: Es ist Essen – und damit ist es vergänglich.

»Food Design ist eine eigene Gestaltungsdisziplin. Das Objekt verändert sich aber innerhalb kürzester Zeit. Zuerst wird es mit dem Besteck zerstört, bis es schließlich aufgegessen ist.« 

Die Architekten Martin Hablesreiter und Sonja Stummerer forschen auf dem Food-Design-Sektor.

© Daisuke Akita

Vergänglichkeit auf dem Teller

»Genau das macht Food Design zu einer eigenständigen Disziplin. Jede Form von Gestaltung wird als Design bezeichnet. Nur dass sich beim Essen das Objekt innerhalb kurzer Zeit verändert. Zuerst wird es mit dem Besteck zerstört, und schließlich ist es vollkommen verschwunden, also aufgegessen«, sagt der Architekt und Food-Design-Forscher Martin Hablesreiter. Seit 20 Jahren beschäftigt er sich vor allem mit einer Frage: Warum sieht das Essen so aus, wie es aussieht? Gemeinsam mit seiner Kollegin Sonja Stummerer, ebenfalls Architektin, hat Hablesreiter zu diesem Thema eine Reihe von Büchern herausgegeben und einen Dokumentarfilm gedreht. Aktuell startet unter seiner Leitung ein Lehrgang an der »New Design University« in St. Pölten: »Bei Food Design ist es wie in der Mode. Es ist ein laufender, sich ständig verändernder Prozess. Für die moderne Küche unverzichtbar.«

So sieht es auch der mit drei Michelin-Sternen gekrönte, italienische Spitzenkoch Massimo Bottura: »Häufig wird durch Food Styling das Auge getäuscht, ein Gericht kommt in einer bestimmten Aufmachung daher, der Inhalt ist dann aber ganz ein anderer.« In Botturas »Osteria Francescana« in Modena wird zum Beispiel eine Seezunge in einer Tüte serviert. Eine Sinnestäuschung, wie Bottura erklärt: »Wie beim traditionellen Gericht scheint der Fisch hier in Papier gewickelt zu sein. Tatsächlich ist dieses Papier aber eine Kreation auf der Basis von Meerwasser und ist selbst Teil des Gerichts. Food Styling, die Präsentation eines Gerichts, ist einfach auch Teil der Kreativität eines Kochs und unverzichtbarer Bestandteil des Ganzen.« 

Ein Hingucker mit Wiedererkennungswert ist dieses Arcimboldo-Zitat aus Lebensmitteln. 

© Ulrike Koeb

Wird über Food und Design nachgedacht, entsteht auch ein Diskurs über die Herkunft des Essens. 

Foto beigestellt

Es dürfe aber nicht übertrieben werden, setzt Deutschlands angesehener Gourmet­kritiker, Jürgen Dolasse, entgegen. »Bei 90 Prozent der Teller, selbst von den besten Köchen, wird mehr auf die Optik als auf die Sensorik geachtet. Ein Fehler.« Dabei liege vor allem im kleinteiligen Anrichten eine große Chance. »In der Architektur hatten wir das Form-follows-Function-Prinzip. Wenn sich im Zuge der Avantgarde-Küche das Anrichten auf dem Teller in diese Richtung verschiebt, dass die Elemente sich nicht gegenseitig platthauen, sondern sich ergänzen, dann macht Food Design Sinn.« 

Weniger ist oft mehr

Dolasse sieht wie auch Hablesreiter aber einen Gegentrend zur Schönheit auf dem Teller: die Natürlichkeit des Essens, wie sie derzeit etwa vom Österreicher Sebastian Frank in seinem Berliner Zwei-Sterne-Restaurant »Horváth« zelebriert wird. Hablesreiter: »Dieses ästhetische Umdenken ist erkennbar und durchdringt alle Lebensbereiche. Geometrische Formen werden von der Natur abgelöst. Eine Karotte darf auch wieder so aussehen wie eine Karotte. Selbst das Grün, das noch dran bleibt, ist hier ein Hinweis auf ein neues Verständnis von Food Design.«

»Food Design beginnt bei der Auswahl des Geschirrs. Wichtig ist die Kontrastsetzung bei Form und Farbe des Essens.« Heiko Antoniewicz Sternekoch

Das Tofu-Gericht von Heiko Antoniewicz nennt sich »Green -Glamour«, auf dem Teller bestimmt aber Rote Bete den Farbton. Grüne Kräuter konterkarieren die Komposition.

© Fotos: Thorsten kleine Holthaus/Matthaes

»Man erkennt den Wandel, dass Köche wieder beginnen, weniger auf den Teller zu geben«, sagt dazu auch Heiko Antoniewicz. Elf Kochbücher hat der deutsche Spitzenkoch bislang herausgegeben, Nummer 12 und 13 erscheinen Ende 2017. Seine Werke bestechen vor allem auch durch ein ausgeprägtes und vielfach ausgezeichnetes Food Design. »Mit der Optik werden die Menschen eingefangen«, sagt Antoniewcz. Und: »Food Design beginnt bei der Auswahl des Geschirrs. Wichtig ist, dass man einen Kontrast setzt zu Form und Farbe des Essens.« Food Styling darf aber nie zum abgehobenen Selbstzweck werden, warnt etwa Massimo Bottura vor etwaigen Gefahren. »Immer wieder begegne ich Gerichten, die aus­schauen, als ob sie von einem Ingenieur entworfen worden sind, mit vielen ver­spielten Details. Wenn ich dann aber rein­beiße, schmeckt das Ganze nach nichts. Das geht gar nicht. Für uns Italiener ist der Geschmack das Um und Auf des Ganzen.« 
»Bei meinem Dessert Ooops, I dropped the lemon tart habe ich versucht, mit dem Nicht-Perfekten zu Spielen. Der Geschmack aber steht dabei wieder an erster Stelle«, erklärt Bottura. Wichtiger Nachsatz: »Als Koch trete ich mit meinem Gast ja nicht über den Intellekt in Dialog – sondern über den Gaumen.« 

»Green Glamour«

Foto beigestellt

Heiko Antoniewicz zeigt mit seinem neuen Kochbuch, dass mit Gemüse optisch und künstlerisch am Teller einiges möglich ist. Von Algen bis Zucchini, geht er die Palette durch. 
Umfang: 240 Seiten
Verlag: Matthaes Verlag
ISBN: 9783875154252

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LIVING Nr. 04/2017
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