Ganz entscheidend für die Zartheit und Aromaausbildung von Fleisch ist eine ausreichende Reifung. Falstaff hat für Sie die gängigsten Reifemethoden.
Hohe Fleischqualität ist für den vollkommenden Genuss unabdingbar. Damit diese erreicht werden kann müssen viele Faktoren beachtet werden.
Eine wesentliche Rolle spielen:
Durch die richtige Lagerart und –zeit werden selbst Fleischstücke zart und entwickeln Steak-Qualität, die sonst meist nur in die Suppe wandern. Schon seit Jahrhunderten ist in unseren Köpfen der Gedanke, Fleisch in Zartheit und Geschmack zu verbessern, verankert. Zahlreiche Methoden machen das möglich, aber nur wenige haben sich in unserer Kultur durchgesetzt. Falstaff hat sich über die gängigsten Methoden zur Fleischreifung informiert.
»Wet Aging« ist die meist verbreitete Methode der Fleischreifung. Grund dafür ist die platzsparende Aufbewahrung und die Möglichkeit der sehr langen Lagerung, die zur optimalen Aromenbildung führt. Hier wird das Fleisch für mehrere Wochen in Vakuumbeutel gepackt und erst kurz vor dem Verbrauch herausgenommen.
Diese Methode eignet sich für alle Fleischstücke, aus denen gute Steaks reifen sollen. Nach der langsamen Abkühlung auf unter sieben Grad Celsius werden die Fleischteile vom Knochen gelöst, zugeschnitten und in Folienbeutel/Vakuumbeutel verpackt. Durch das Entziehen der gesamten Luft herrschen innen die gewünschten anaeroben Bedingungen zur optimalen Reifung vor. Vorteil der sogenannten Vakuumreifung ist die natürliche Zartmachung des Fleisches durch die stattfindende Milchsäureentwicklung im Beutel. Als klarer Nachteil wird der eventuell entstehende metallische Geschmack oder Geruch, welcher durch Laktobazillen entsteht, angesehen.
Beim »Dry Aging« hängt das Fleisch am Knochen in Reifekammern. Durch die langsame Reifung an der Luft wird das Fleisch mürbe und zart. Der Wasserverlust von bis zu 30 Prozent führt zu einer Kompensation des Geschmacks im Fleisch. Nach ca. drei bis acht Wochen ist das Fleisch perfekt gereift und voll mit intensivem Aroma. Die Konsistenz von dry-aged Fleisch ist nicht mit der von herkömmlich gereiften Stücken vergleichbar.
Hierbei handelt es sich um die Kombination von traditioneller Reifung am Knochen an der Luft mit Edelschimmelpilzbehandlung. Dieser spezielle Schimmelpilz wurde von der Firma LUMA D.A.C. (Lucas Oechslin und Marco Tessaro) in der Natur gefunden. Er durchwächst das Fleisch gleichmäßig und baut auf natürliche Weise das Bindegewebe ab. Weitere biologische Prozesse bringen eine neue Qualität in Bezug auf Zartheit, Saftigkeit und Geschmack hervor. Je nach Größe lagern die Stücke bis zu acht Wochen. Das fertig gereifte Fleisch wird vom Schimmel befreit, vakuumverpackt und verfügt über einen unverkennbaren Eigengeschmack, die sogenannte LUMA-Geschmacksnote.
Grundsätzlich ist bei der Reifung in Rinderbutter zwischen zwei Arten zu unterscheiden. Größere Stücke werden mehrmals mit Rindertalg bestrichen, um eine undurchdringbare Schutzschicht zu gewährleisten. Kleinere Stücke, sowie einzelne Steaks hingegen werden ganz in Talg eingelegt. Durch diese Fettschicht kann verhindert werden, dass Keime ins Fleisch eindringen, welche zu vorzeitigem Verderben führen können. Eine regelmäßige Kontrolle der Fettschicht ist daher sehr wichtig.
Rindertalg entsteht aus geschmolzenem Rinderfett. Dabei verliert das Fett das enthaltene Wasser und der sogenannte Talg bleibt übrig. Die Reifung in Rinderbutter dauert zwischen zwei und zehn Wochen bei einer Temperatur von 0 bis 2 Grad Celsius. Klare Vorteile dieser Methode sind auf jeden Fall der einmalige Geschmack, sowie der erhaltene Frischegeruch des Fleisches und der wesentlich geringere Gewichtsverlust im Gegensatz zu anderen Reifearten. Geschützt vor Keimen durch die Eigenfett-Membran kann das Fleisch zu seinem geschmacklichen Höhepunkt heranreifen.
Bei der Reifung in der BAFRI Box wird das Fleisch in einer speziell entwickelten Plastikbox und im Kühlraum bei 0-2 Grad Celsius gelagert. Die Luft wird ausgedrückt und der Deckel beschwert. So kann sich der Druck im inneren gleichmäßig auf das Fleisch verteilen. Dieses relativ neue Verfahren ersetzt die Vakuumreifung. Der Austrocknungsverlust ist sehr gering und Farbe und Fleischgeschmack bleiben unverfälscht. Das Fleisch wird mürbe, und bleibt frisch. Allerdings ist die Methode zur Fleischreife mit einem hohen Hygieneaufwand verbunden.
Dem »Dry Aging« sehr ähnlich ist die Reifung in den Reifebeuteln »55Grad« mit Membrantechnologie. Diese bestehen aus einem speziellen wasserdampfdurchlässigen Material, welches über eine Sperrschicht gegen negative Einflüsse von außen verfügt. So hält es unerwünschte Bakterien und Gerüche ab. Der Produktname ist etwas irreführend, denn die Beutel ermöglichen aufgrund ihrer genannten Eigenschaften, dass das reifende Fleisch in jedem Kühlschrank bei 2-3 Grad Celsius gelagert werden und den vollen Geschmack entwickeln kann. Alle Vorzüge des »Dry Aging« in der Reifekammer, allem voran der entstehende einzigartige Geschmack, bleiben erhalten. Um einer Fehlproduktion entgegenzuwirken, immer darauf achten, dass die Folie am Fleisch anliegt.
Die einfachste Fleischreifemethode für Zuhause ist die Reifung in Öl. Kleine Fleischstücke oder Steaks werden gemeinsam mit frischen Kräutern und Gewürzen in reichlich Öl gelagert. Die zusätzlichen Aromen können den Geschmack des Fleisches positiv beeinflussen. Nachteil der Lagerung in Öl ist die geringe Haltbarkeit.
Gereiftes Fleisch ist oft grau oder bräunlich verfärbt. Das tut der Qualität aber keinen Abbruch. Wenn Fleisch im Ganzen gereift und erst danach in Steaks geschnitten wird, wirkt der Anschnitt wieder frisch und rot. Es sind kaum Unterschiede zu ungereifter Ware zu erkennen. Um den Reifegrad aber feststellen zu können, drücken Sie mit dem Daumen eine Mulde in die Schnittfläche des Fleisches. Bleibt diese Mulde bestehen, ist der Reifegrad perfekt. Ist das Fleisch aber noch sehr elastisch und die Mulde verschwindet ist noch etwas Geduld gefragt.
Mehr Information zur Fleischreifung finden Sie im AMA Grillclub.
