Fleisch aus dem Labor: Geschmack der Zukunft

Der »Impossible Burger« aus Kalifornien möchte tierische Produkte gezielt durch pflanzenbasiertes »Kunstfleisch« ersetzen. 

© Impossible Foods

Der »Impossible Burger« aus Kalifornien möchte tierische Produkte gezielt durch pflanzenbasiertes »Kunstfleisch« ersetzen. 

Der »Impossible Burger« aus Kalifornien möchte tierische Produkte gezielt durch pflanzenbasiertes »Kunstfleisch« ersetzen. 

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Der »First Mover« gibt von Natur aus den Takt vor. Als der Stadtstaat Singapur im November 2020 als erstes Land der Welt Hühnerfleisch aus dem Labor offiziell seinen amtlichen Segen gab, ging das als Meldung um die Welt: Fleisch aus Zellkulturen, gezogen in Nährlösungen, aufgetischt in Asien – eine Sensation. Jetzt werde es Schlag auf Schlag gehen, bald werden wir überall auf der Welt »Cultured Meat« essen, hieß es (zum Interview mit Carsten Gerhardt).

Dabei steckt hinter dem Vorstoß viel Vorbereitung. Bereits zwei Jahre lang hatte sich das amerikanische Start-up Eat Just um eine Zulassung bemüht, die von den Behörden in Singapur gewissenhaft geprüft worden war. Und dass es das »Hühnchen aus der Petrischale« vorerst in höchstens einer Handvoll Lokalen des Stadtstaats geben werde, wurde in der allgemeinen Aufregung gerne unterschlagen. Noch ist das Fleisch aus Zellkulturen nämlich sündhaft teuer. Kolportiert wurden Hunderte Dollar pro Pfund. Auch bis es sich im großen Stil herstellen lässt, dürften noch ein paar Jahre vergehen.

Im Labor produziertes Fleisch aus Zellkulturen ist in der Produktion sehr aufwendig und teuer – zumindest derzeit noch.

Im Labor produziertes Fleisch aus Zellkulturen ist in der Produktion sehr aufwendig und teuer –
zumindest derzeit noch.

© Shutterstock

Lösung für die Klimakrise?

Dennoch war das Medienecho ganz im Sinne der Erfinder – und einer Branche, der enormes Wachstum prognostiziert wird und der nicht wenige die Lösung eines globalen Dilemmas zutrauen. Denn während der Hunger auf Fleisch nur in Teilen Europas und Nordamerikas sachte zurückgeht, wird fast überall auf der Welt mehr Fleisch verlangt. Eine katastrophale Entwicklung, denn dass unser Fleischkonsum die Klimakrise befeuert und dass die weltweit letzten Regenwälder Anbauflächen für Futtermittel weichen, lässt sich längst nicht mehr leugnen.

Forscher schätzen, dass das Kultivieren von Zellfleisch in Nährlösung hingegen um den Faktor 7 weniger Treibhausgase freisetzt als die konventionelle Tiermast. Kein Erdöl, das beim Anbau und beim Transport von Futtermitteln verbrannt wird. Kein Methan, das die Mägen von Wiederkäuern wie Rinder oder Schafe produzieren.

Dass die erste Zulassung für Zellfleisch in Asien passierte, ist dabei keine Überraschung. In stark wachsenden, wirtschaftlich aufstrebenden Weltgegenden ist der Hunger auf Fleisch besonders groß. Gleichzeitig sind traditionelle Proteinquellen durch die Überfischung der Meere fast überall am Versiegen. Nicht zuletzt ist asiatischen Ballungsräumen die in Europa weit verbreitete Technologie-Skepsis fremd. Angst vor Biotechnologie gibt es kaum. Naheliegend also, dass sich ein Start-up aus dem amerikanischen Silicon Valley für eine Großstadt wie Singapur als Testmarkt entscheidet.

Wichtigster Bestandteil des »Impossible Burger« ist der Blutfarbstoff Häm b, der sich auch in Sojawurzeln findet. Für »Impossible Meat« wird er mit anderen pflanzlichen Zutaten fermentiert.

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Rasante Entwicklung

Dass der Markt für Zellfleisch und pflanzliche Fleischalternativen enorme Auswirkungen auf Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie haben wird, ist offensichtlich. Wie sehr Innovationen aus den Laboren die traditionelle Branche disruptieren werden, hat sich das Beratungsunternehmen A.T. Kearney in einer umfassenden Studie angesehen. Die Prognose hat es in sich:

• Bis 2040 werden nur noch 40 Prozent des weltweit verzehrten Fleischs wirklich von Tieren kommen, schätzt man.

• Den Markt dominieren werden dann »Cultured Meat« und neue pflanzliche Fleischalternativen. Vorerst würden vor allem Letztere an Akzeptanz und Verbreitung zulegen – allen voran »Beyond Meat«, der »Impossible Burger«, aber auch die Produkte von Nestlé, Unilever und anderen Global Playern, die das Potenzial längst erkannt haben.

• Währenddessen werde in den Laboren eifrig weiter an Zellfleisch geforscht, und dadurch sei die Marktreife nur mehr eine Sache weniger Jahre.

Es ist kein Zufall, dass Eat Just in Singapur zuallererst Chicken Nuggets anbieten wird. Denn an der Textur und am Mundgefühl von richtigem Muskelfleisch muss erst noch getüftelt werden. »Bis es Steak gibt, wird noch eine Weile vergehen«, schätzt Carsten Gerhardt, einer der Partner von A.T. Kearney in Deutschland. »Zuallererst wird sich Fisch durchsetzen, der ist viel leichter hinzukriegen.« Auch der auf Landwirtschaft und Nachhaltigkeit spezialisierte Berater hat selbst noch kein »Cultured Meat« gegessen. Noch ist es am Markt nicht verfügbar.

Die Motivation, sich intensiv mit dem Thema zu beschäftigen, kam durch das wiederholte Ausprobieren von pflanzlichen Fleischalternativen. »Als ich vor fünf Jahren meinen ersten ›Impossible Burger‹ gegessen habe, war der wirklich nur mit viel Zwiebeln und Ketchup genießbar«, erinnert sich Gerhardt. »Aber schon vor zwei Jahren schmeckte er deutlich besser.« Die Entwicklung, das Tempo und vor allem der Geschmack seien durchaus beeindruckend.

»Beyond Meat« begeistert mit seinem pflanzlichen Fleischersatz die vegane Community ebenso wie die Börsenwelt. Längst hat sich auch die traditionelle Fleischindustrie ihre Anteile am erfolgreichen Start-up aus Kalifornien gesichert.

»Beyond Meat« begeistert mit seinem pflanzlichen Fleischersatz die vegane Community ebenso wie die Börsenwelt. Längst hat sich auch die traditionelle Fleischindustrie ihre Anteile am erfolgreichen Start-up aus Kalifornien gesichert.

© Beyond Meat

Veganer Fisch

»Die Textur ist entscheidend«, ist man auch bei Revo Foods sicher. Das Wiener Start-up hat sich ganz der Herstellung von veganem Ersatz für Meeresfrüchte und Fisch verschrieben. Eigentlich wollte man Anfang März eine große Party schmeißen – zum feierlichen Launch von Räucherlachs aus dem 3D-Drucker. Die Pandemie hat diese Pläne vereitelt, das zehnköpfige Team aus der Not eine Tugend gemacht. Man setzt auf Verknappung: Fünf Plätze für die Premierenverkostung wurden auf Instagram verlost, zehn weitere an Journalisten vergeben. Auch den Lachs aus dem Drucker wird es vorerst nur in wenigen ausgewählten Restaurants geben.

»Wir konzentrieren uns auf die coole Hipster-Ecke und das Premiumsegment«
Gründer Revo Foods Robin Simsa

Nachsatz: »Weil wir preislich noch nicht hochskalieren können.« Man setzt auf ein bewährtes Prinzip: Verknappung schafft Begehrlichkeiten und sorgt für Gesprächsstoff. Von der Textur des gedruckten Fleischersatzes ist man überzeugt – wenn auch noch nicht ganz zufrieden. Besonders stolz ist BOKU-Absolvent Simsa aber auf die elf Inhaltsstoffe: »Die sind alle sehr natürlich«, sagt er, »im Gegensatz zu Lachs aus Aquakultur, dem Farbstoffe gefüttert werden.« Neben regionalen pflanzlichen Ölen, Proteinen aus Erbsen und Algenextrakten für den Geschmack besteht der Lachs aus dem Drucker auch aus Pflanzenfasern, sprich Ballaststoffen.

Veganer Lachsersatz aus dem 3D-Drucker: Das Wiener Start-up Revo Foods konzentriert sich vorerst auf pflanzlichen Fisch und ebensolche Meeresfrüchte.

Veganer Lachsersatz aus dem 3D-Drucker: Das Wiener Start-up Revo Foods konzentriert sich vorerst auf pflanzlichen Fisch und ebensolche Meeresfrüchte.

Foto beigestellt

Auch in Supermärkten möchte Revo Foods ab Spätsommer vertreten sein – mit veganem Sashimi als Substitut für Lachs und Thunfisch sowie mit Aufstrichen aus Biosoja, Erbsenprotein und Algen, die Thunfisch- und Lachsaufstriche ersetzen. Zellfleisch wie in Singapur ist das freilich keines – vorerst. Denn anfangs hatte auch Revo Foods es mit »Cultured Meat« versucht. Das habe aber noch nicht geklappt. Bei all dem Hype um »Cultured Meat« werde oft vergessen, »dass die medizinische Forschung seit Jahrzehnten Milliarden investiert, um große Zellgewebe und Muskelfleisch wachsen zu lassen – und da trotzdem noch nicht weit gekommen ist«. Auf ein saftiges Synthetiksteak müssen wir deshalb wohl noch einige Zeit warten.

Ist der Kulturkampf, der sich in Europa ums Fleisch aus der Petrischale ankündigt, also übertrieben? Die einen verherrlichen es als »Clean Meat«, weil dafür – so die Hoffnung – irgendwann keine Lebewesen mehr sterben müssen. Die anderen werten es als »Laborfleisch« ab. Dabei wird wohl auch künftig nicht so heiß gegessen wie gekocht. Vorerst dürfte es nämlich vor allem Hybridfleisch aus dem Labor sein, das sich am Markt durchsetzt: wie die Nuggets von Eat Just. Die sind – wie »richtige« Chicken Nuggets – eine Mischung und bestehen zu einem Gutteil aus pflanzlichen Ingredienzien. Lediglich einzelne Zellkulturen tierischen Ursprungs wurden zugesetzt, weil sich die Eigenschaften von tierischem Fett bislang schwer ersetzen lassen.

Käse, Blunz'n & Co.

Dass das unter dem Strich nachhaltiger ist als herkömmliches Fleisch aus Massentierhaltung, leuchtet ein. Ob es Hybridfleisch oder gar »Cultured Meat« irgendwann auch in Bioqualität geben wird, ist unsicher. Zumindest die großen Bioverbände reagieren vorerst mit klarer Ablehnung. Mindes­tens so spannend ist aber die Frage nach dem Genussfaktor und der Vielfalt. Wird eine standardisierte Produktion im Labor immer gleiche Produkte hervorbringen? Zumindest bei pflanzlichen Ersatzprodukten sieht es nicht danach aus. Hier tun sich plötzlich Handwerker mit einer grundsätzlichen Gelassenheit gegenüber neuen Entwicklungen hervor.

In Großbritannien sorgt derzeit etwa der vegan lebende Käsemacher Sumear Safdar-Robins mit seinen handwerklichen Käseersatzprodukten für Aufsehen. Er arbeitet mit traditionellen Rezepten, verarbeitet aber ausschließlich pflanzliche Zutaten. Und in Österreich begeistert der für seine Blutwurst berühmte »Blunzenweltmeister« Markus Dormayer bereits seit drei Jahren mit einer veganen Blunz’n. Schöne neue Fleischer-Welt.

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