Fische sind der Müllers Lust?

Der Fischer Martin Müller bei der Arbeit am Weissensee.

© Johannes Puch

Der Fischer Martin Müller bei der Arbeit am Weissensee.

© Johannes Puch

Die beiden sind ein kongeniales Duo: Der eine ist Koch, und zwar der beste am Weissensee, ein echtes Talent, einer, dem nur die edelsten Produkte aus der Region in die Pfanne kommen. Und der andere ist Fischer, er betreibt am Weissensee die einzige Fischerei und versorgt viele Köche in der Gegend mit seinen köstlichen Wildfang-Fischen. Hannes Müller, der Koch, und Martin Müller, der Fischer. Sie heißen beide Müller, sind aber nicht verwandt. Was sie verbindet, ist ihre fanatische Liebe zum guten Fisch.

Frischer Fisch aus dem See

Hannes Müller (u.) zählt zu den aufstrebenden Sternen am Kärntner Kochhimmel. Seine Spezialität: Seeforellen, die er beispielsweise mit Rettich, Zitronentagetes und Grammeln zubereitet (r.). 

© Ferdinand Neumüller

Hannes Müller, der Koch. 2009, da war er noch keine 35, eröffnete er zusammen mit Gattin Monika sein À-la-carte-Restaurant »Die Forelle« direkt am Weissensee. Seither hat er sich zu einem großen Könner entwickelt. Müller gilt am See als die Nummer eins, zumindest hat er die höchsten Auszeichnungen und Bewertungen in den Restaurantguides. Zwei Hauben im Gault Millau, zwei Gabeln und 85 von 100 Punkten im Falstaff-Guide. 

Am Anfang waren es manchmal auch durchaus gewagte Kombinationen, die er kreierte; allem voran beim Fisch. So präsentierte er etwa die Weissensee-Forelle eine Zeit lang »in Zirbenholz glaciert auf Balsamicolinsen im Speckschaum« und erklärte dem staunenden Publikum, dass Zirbenholz eben nicht nur gut für die Atemwege sei, »sondern auch wirklich schmackhaft zubereitet werden kann«.

Lachsforelle in Brokkolipanade, Forellentascherln im Limettenschaum. Es war die Zeit der unsäglichen Schäumchen, einer Kochmode, der auch Müller kurzfristig verfallen war. »Ich hab das Gott sei Dank schnell wieder abgelegt«, erinnert er sich, »beim Baden ist ein Schaum ganz o.k., beim Essen aber hat er eigentlich nichts verloren.« 

Zurück zu den Wurzeln

Statt in der Küche Schaum zu schlagen, erzeugt er heute ganz außergewöhnlich gute Saucen. Keine schweren, sondern ganz leichte, aber mit viel Geschmack und raffiniert zubereitet, ideal zu den köstlichen Fischen vom Weissensee. Müller hat das Kochen bei der lebenden Kochlegende Reinhard Gerer gelernt. 1996 kam er als 20-Jähriger in das damalige Wiener Feinschmecker-Restaurant »Korso« am Ring und blieb etwas mehr als ein Jahr. Gerer stand damals kurz davor, von Gault Millau die vierte Haube zu bekommen. 

Müller ging danach für einige Zeit in die USA, 2002 kam er wieder zurück nach Kärnten und arbeitete im elterlichen Betrieb, den er zunächst zu einer Halbpension umfunktionierte. Kochtechnisch erlag er damals einigen Irrungen. »Ich hab damals alles Mögliche eingekauft, Seezungen, Steinbutt und Butterfisch«, erzählt er und verzieht dabei das Gesicht: »Wer braucht schon Butterfisch oder Steinbutt, wenn er einen See vor der Tür hat?«

Dieser Meinung war auch Martin Müller, der Fischer vom Weissensee. »Das ist ein großartiger Mann«, sagt der kochende Müller über seinen fischenden Namensvetter. »Der kann dir stundenlang über das Laichverhalten eines jeden einzelnen Fisches im See erzählen.« 

Der andere Müller

Martin Müller fischt am Weissensee. Mit Haut und Haar hat er sich den Fischen verschrieben. Seinen Fang bringt er mitunter zu Hannes Müller – der daraus Speisen wie Hecht mit Karfiol (u.) zaubert. 

© Johannes Puch

Der fischende Müller ist einer, der seinen Beruf mit wissenschaftlicher Akribie ausübt. »Eigentlich hab ich zuerst Hochbau an der HTL studiert«, sagt er, »das hat mich aber nur wenig begeistert.« Deshalb ließ er sich Jahre später zum Limnologen und Fischökologen am Biozentrum in Wien ausbilden. »Seit dem Jahr 1999 habe ich Unmengen von Fischdaten gesammelt und ausgewertet«, sagt Martin Müller und fügt in aller Bescheidenheit hinzu: »Es gibt wohl kaum einen See, der aus fischökologischer Sicht kontinuierlicher untersucht wurde. Dadurch kann der Weissensee heute sehr professionell bewirtschaftet werden«. 

Martin Müller beim  Räuchern seines  reichen Fischfangs.

Martin Müller beim Räuchern seines reichen Fischfangs. 

© Johannes Puch

Martin Müller ist keiner, der seinen Beruf unnötig verklärt. »Es gibt durchaus angenehmere Tätigkeiten als Fische zu fangen«, sagt er. »Im Winter frieren uns dabei die Hände ab.« Doch wenn er daran denkt, was er für Fische in Händen hat, fällt ihm all das leicht. »Es ist ein Speisefisch, der an Qualität kaum zu überbieten ist.« Wildfang vom Weissensee, das ist für den Martin Müller vor allem: »Keine Fischmehlproblematik, keine Antibiotika, keine Chemikalien, keine Überfischung.« 

Das sieht auch der kochende Müller so: »Martin und ich arbeiten wunderbar zusammen. Seine Fische sind grandios.« Und der fischende Müller ergänzt: »Wir betreiben im kleinen Stil reine Handarbeit. Unsere Produkte schmecken nie gleich. Das ist auch gut so. Alles andere wäre ja verdächtig.«

INFO

Die Forelle
Techendorf 80,
9762 Weissensee

www.dieforelle.at

Fischereibetrieb Martin Müller
Neusach 106,
9762 Weissensee

www.weissenseefisch.at

Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017

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