Fisch zubereiten: Halbe Hitze für Sensible

Sie schaut über den Hafen von San Sebastián weit hinaus auf den Atlantik, der hier mit gemächlichem Tempo auf das spanische Baskenland zurollt. »Ich lebe an einem wirklich privilegierten Ort«, sagt Elena Arzak, »das Angebot an Fisch und Meeresfrüchten ist einfach fantastisch. In nur zehn Minuten bin ich im Hafen und kann mir die beste Ware aussuchen.« Die Küchenchefin ist weit herumgekommen in der Welt, hat in der Schweiz studiert, bei Weltstars wie Pierre Gagnaire, Michel Bras und Ferran Adrià gearbeitet – und ist dann doch heimgekehrt ins äußerlich unscheinbare elterliche Restaurant, wo sie mit ihrem Vater Juan Mari Arzak seit 1997 drei Michelin-Sterne verteidigt. In diesem April konnte sie eine neue Urkunde aufhängen: Sie wurde mit dem Veuve Clicquot Award als »Beste Köchin der Welt« ausgezeichnet. Elena Arzaks Erfolg beruht auf einer stimmigen Kombination aus Avantgarde und tief in der Region verwurzelter Tradition, bei der die Top-Qualität der Grundprodukte elementar ist. In dieser Tradition spielen Fische und Meeresfrüchte eine zentrale Rolle. »Baskische Küche ohne erstklassigen Fisch, ohne Meeresfrüchte? Absolut undenkbar!«

Tintenfisch im Küchenkino
Am liebsten isst Elena Merluza, Seehecht. »Fisch sollte nicht ganz durchgegart, sondern noch leicht glasig sein. Wie man erkennen kann, wann er so weit ist? Ich mache das rein nach Gefühl – das habe ich in meinen Genen. Ich habe es von meinem Vater und von meiner Großmutter geerbt, die auch schon eine hervorragende Fischköchin war.« Für Falstaff hat sie ein Rezept mit Tintenfisch ausgewählt, denn der gehört zur baskischen Küche wie die Roulade zur deutschen. »Es gibt hier sehr viele verschiedene Tintenfische. Die Sorte, die man für dieses Rezept braucht, gibt es fast das ganze Jahr über. Ich mag sie wegen ihres sehr intensiven Aromas und wegen ihrer Textur: Sie ist weder zu weich noch zu fest.« Natürlich haben Elenas »mandriles de chipirón« mit banalen Tintenfischgerichten, wie man sie vom Italiener oder Griechen um die Ecke kennt, nichts zu tun, sondern sind großes Küchenkino. Den Körper des Tintenfisches verarbeitet sie zu filigranen Rechtecken, die zuerst gegrillt, dann mit Staub aus getrocknetem Kalmar bestreut werden. Dazu gibt’s Perlen aus der Tinte und rot gefärbte Pilze – ein Feuerwerk für Auge und Gaumen und zugleich ein wunderbarer Beleg dafür, wie vielseitig verwendbar so ziemlich alles ist, was Fischer aus dem Meer oder aus Flüssen, Bächen und Seen ziehen.

Was der Steinbutt im alten Rom kostete ...
Noch gibt es eine große Artenvielfalt, die unsere Speisepläne bereichert. Das geht los bei den kaum daumenlangen Sardellen, die, in Mehl gewälzt, in heißem Öl gebacken und mit Kopf und Schwanz verzehrt, sehr gut als Aperitif schmecken. Dorsche und Barsche sind als Hauptgang gefragt, auch Knurrhähne oder Elena Arzak kehrte schließlich zurück in die baskische Heimat, wo die Familie Arzak ihr Restaurant schon seit Ende des 19. Jahrhunderts betreibtRochenflügel, perfekt zubereitete Steinbuttgerichte vom König aller Plattfische, selbstverständlich auch sorgsam geköchelte Fischsuppen wie die legendäre Bouillabaisse. Nicht zu vergessen Krustentiere, Muscheln, Schnecken und Krebse. Oder Welse, Forellen und Karpfen aus heimischen Gewässern. Alles lässt sich vielfältig zubereiten – pochieren, braten und grillen, backen, dämpfen und räuchern in unzähligen Varianten. Und das buchstäblich seit Urzeiten: Archäologische Funde lassen darauf schließen, dass die Menschen bereits 8000 Jahre vor Beginn unserer Zeitrechnung Jagd auf Fische machten. Der römische Dichter Lukullus etwa rühmte deren feinen Geschmack – und rügte die schon zu seiner Zeit stolzen Preise für Spitzenware: Ein ganzer Steinbutt war im ­alten Rom teurer als ein Ochse. Dass Fisch so beliebt ist, hat seine Gründe: Er ist Lieferant von hochwertigem Eiweiß, leicht verdaulich, dank seiner ungesättigten Fettsäuren gesund und schmeckt auch noch gut.

Hitzeschutz für den Fisch
Ganz gleich, wie man ihn zubereitet – in der Küche sind einige Gesetze zu beachten. Fisch ist ein Sensibelchen, das sich schnell in Form von Trockenheit beleidigt zeigt, wenn es mit allzu viel Hitze konfrontiert wird. Also hält man sich mit der Temperatur zurück – oder schützt das empfindliche Produkt mit einer Hülle, die den angenehmen Nebeneffekt hat, das Vergnügen beim Verzehr deutlich zu steigern. Und es gilt der Grundsatz: Lieber ein paar Sekunden zu kurz als fünf Minuten zu lang gegart, denn dann wird das Fischfleisch wässrig, zäh und verliert seinen Geschmack. Wenn er absolut frisch ist, schmeckt Fisch auch in rohem Zustand köstlich. Das zeigt nicht nur die japanische Küche mit Sushi und Sashimi, sondern auch eine Vielzahl euro­päischer Rezepte mit rohem oder roh mariniertem Fisch.

Avocado und Fisch -  Eine Liaison
»Es ist ein Klassiker«, sagt Johann Lafer Der gebürtige Steirer Johann Lafer ist in der deutschen Gourmetszene omnipräsentüber sein Rezept mit gegrillten Avocados und Thunfischtatar, das er für Falstaff ausgewählt hat. »Avocados sind ja normalerweise etwas lasch im Geschmack und haben wenig Eigen­aroma«, findet der gebürtige Steirer, TV-Koch und Grillmeister der deutschen Nation, der erst zu Ostern wieder rund 100.000 Radiohörer zum Synchrongrillen brachte. »Beim Grillen der Frucht entstehen aber feine Karamelltöne, und zusammen mit dem mit Zitrone und Chili abgeschmeckten Thunfischtatar ergibt sich eine ganz tolle Kombination – auch durch den Kontrast von warmer Avocado und kaltem Fischtatar.«

Die Kunst des Fisch-Grillens
Soll aber doch der Fisch selbst auf den Rost, empfiehlt Lafer festfleischige Vertreter wie Dorade, Seeteufel oder Rotbarbe – ein Kabeljau etwa würde zerfallen. Seine persönlichen Favoriten sind der im Salzmantel im geschlossenen Grill gegarte Loup de Mer und eine mit Zitrone, Knoblauch und Rosmarin gefüllte Dorade. »Man kann den Fisch direkt auf dem vorab mit Öl eingepinselten Rost grillen. Aber Vorsicht! Damit er nicht trocken wird, sollte man den Fisch immer zuerst bei indirekter Hitze langsam garen und dann zum Schluss kurz über die Kohle legen, damit er das braune Grillmuster bekommt. Oder ihn kurz über einer heißen Stelle angrillen und dann bei sanfter Hitze gar ziehen lassen.« Sein Trick beim Grillen besonders empfindlicher Fische: Er legt einfach ein Bananenblatt auf den Rost und darauf den Fisch – als Schutzschild zwischen der heißen Glut und dem empfindlichen Fisch. Immer häufiger wird in der Küche auf heimische Süßwasserfische zurückgegriffen. Nicht zuletzt deshalb, weil man besser nachvollziehen kann, woher der Fisch tatsächlich stammt.

Der Süßwasserfisch macht Karriere
»Früher haben wir zu zwei Dritteln Meeresfische und zu einem Drittel Karl (r.) und Rudi (l.) Obauer haben gemeinsam den Familienbetrieb im Salzburger Land zu einer der ersten Adressen in Österreich gemachtSüßwasserfische verkauft«, sagt Karl Obauer, der mit seinem Bruder Rudi das gleichnamige Restaurant in Werfen im Salzburger Land betreibt. Es zählt zu den ersten Adressen Österreichs. »Inzwischen hat sich das genau umgedreht. Wir haben eigentlich immer nur einen Meeresfisch auf der Karte und setzen eher auf Reinanke, Zander, Saibling und Waller.« Sein Rezept für Falstaff ist ganz einfach und geradlinig: Im Ofen kurz gegarte, im Kern noch glasige Filets von der Reinanke (auch als Felchen oder Renke bekannt) werden auf einem lauwarmen, leicht gelierten Bett aus säuerlichen Kartoffeln angerichtet und mit pikanter Sardellensauce garniert.

»Das Gericht besticht durch seine Klarheit«, sagt Obauer. »Es ist ungeschminkt, der Fisch behält seine Natürlichkeit. Die Reinanke ist ein besonders empfindlicher Fisch, den man so vorsichtig wie Sardinen behandeln muss. Ein Gericht auch, bei dem man nicht lügen kann. Jeder merkt sofort, ob der Fisch frisch und sauber ist oder nicht.« Die Reinanke ist ein Fisch, der tiefe, klare Seen liebt. Meist bekommt Karl Obauer seine Ware vom Bodensee, manchmal auch vom Waginger oder vom Attersee. Und manchmal eben gar nicht. »Neulich haben wir drei Monate keine einzige Reinanke bekommen«, erinnert er sich. »Aber das ist auch gut so. Es soll nicht immer alles geben.«

Zum Einkauf und zur Zubereitung:

Woran man Top-Qualität erkennt

Wie man Fisch richtig zubereitet

Die Fisch-Rezepte der Star-Köche:

Mandriles vom Tintenfisch

Gegrillte Avocado mit Thunfischtatar

Reinankenfilets mit Essigkartoffeln und Sardellensauce

RESTAURANTS

»Le Val d’Or« in Johann Lafers Stromburg
D-55442 Stromberg
T: +49/(0)6724/931 00
www.stromburg.com
Mo., Di. geschlossen

Restaurant Arzak
Avda. Alcalde Jose Elósegui, 273
E-20015 Donastia, San Sebastián
T: +34/(0)943/27 84 65 und 28 55 93
www.arzak.es
So., Mo. geschlossen

Restaurant Obauer
Markt 46
A-5450 Werfen
T: +43/(0)6468/52 17-0
www.obauer.com
Variable Ruhetage

Text von Albrecht Heinz
Aus Falstaff Nr. 04/2012