Fisch verliebt: Kulinarik im Salzkammergut

Das Team vom Seehotel »Das Traunsee« bringt frischen Fisch auf den Teller.

© Christof Wagner

Das Team vom Seehotel »Das Traunsee« bringt frischen Fisch auf den Teller.

© Christof Wagner

Seelaube, Seeforelle, Seesaibling, Aalrutte, Perlfisch, Schleie, Barsch und Hecht: Das sind nur einige der Fische, die im Traunsee vorkommen.Die Stars unter den Flossentieren zwischen Gmunden und Ebensee aber sind Reinanke und Riedling. Reinanken sind bei den Köchen der Region besonders beliebt, entweder einfach gebraten oder – wie etwa im Restaurant »Bootshaus« in Traunkirchen – bloß auf einer siebzig Grad heißen Salzsteinplatte ganz fein gegart – eine wunderbare Delikatesse. Auch aus Waller und Zander von lokalen Fischern kreieren die Küchenchefs rund um den See höchst subtile und raffinierte Gerichte. Manche nehmen auch rohe Filets aus dem Bauch von riesigen, bis zu 15 Kilo schweren Wildfangkarpfen, deren Fleisch dunkelrot und von Fett durchzogen ist – für einen Laien nicht von einem Thunfisch zu unterscheiden.

Fisch im »Bootshaus« am Traunsee
Reinste Gaumenfreude - Fisch zählt zu den gesündesten und schmackhaftesten Speisen. Wie auch hier im »Bootshaus«.

© Wolfgang Stadler

Die beste Delikatesse aus dem See aber sind die sogenannten Riedlinge. Sie sind selten und kommen ausschließlich im Traunsee vor. Das mag daran liegen, dass der Traunsee eine Tiefe von 200 Metern hat, so tief ist kein anderer See im Salzkammergut. Riedlinge leben in vierzig bis neunzig Meter Tiefe, wo das Wasser eine Temperatur von vier Grad hat. Ihr Stoffwechsel ist perfekt an die Kälte angepasst. Nur selten verlassen die lichtscheuen Fische ihr Reich – und dann auch nur nachts. Sie ernähren sich von Plankton, das nachts aufsteigt.Riedlinge sind hell, die Flanken silbrig, der Rücken ist ockerfarbig. Sie gehören zu den Lachsartigen und sind an der typischen Fettflosse zwischen Rücken- und Schwanzflosse erkennbar. Aufgrund des Dämmerlichts in der Tiefe sind ihre Augen recht groß. Sie sind keine Raubfische, weshalb sie kleine Mäuler und nur winzige Zähnchen haben.

Der »Stangerlfisch« ist eine Spezialität aus der Region
Der »Stangerlfisch« ist eine Spezialität aus der Region.

© Shutterstock

Riedlinge schmecken noch besser als Reinanken, sagen die Fischer vom See. Mit fünfzehn Zentimetern sind sie nur halb so groß wie die Reinanken, ihr Fleisch ist noch zarter und feiner im Geschmack. Deshalb wurde auch schon öfters versucht, Riedlinge zu züchten. Bislang ohne Erfolg.Meist werden die Fische am Stock gegrillt, sodass sie wie eine frittierte Sardine samt Schwanz und Kopf gegessen werden können. Der Kopf ist dabei besonders knusprig. Die Methode, Fische am Stock zu grillen, ist auch unter der Bezeichnung »Steckerlfisch« weithin bekannt. Doch bei den Riedlingen vom Traunsee stimmt diese Bezeichnung nicht. In diesem Fall handelt es sich um »Stangerlfische«, darauf legen die Einheimischen Wert. Sie mögen es gar nicht, wenn jemand »Steckerlfisch« sagt. Denn das könnte auch eine Makrele sein. Und das ist für einen aus der Traunsee­region unvorstellbar.

Aus dem Falstaff Oberösterreich Special 2016

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