Kochen
Das Kochen bei großer Hitze in viel Flüssigkeit ist für Fisch die falsche Methode. Um aber einen Hummer oder Krebse schnell zu töten, ist der große Topf mit dem sprudelnd kochenden Wasser die erste Wahl.

Pochieren
Sanftes Ziehen knapp unterhalb des Siedepunktes in Fischfond, Court-Bouillon oder Salzwasser ist ideal für ganze Fische mit Haut (z . B. Forelle blau). Kleine Fische werden in heiße, große in kalte Flüssigkeit gegeben. Salz ist wichtig, sonst geht dem Fisch der Saft verloren. Auch Waller gelingt so gut (z . B. im Wurzelsud).

Dämpfen
Geht am besten in einem Dämpfkorb aus dem Asia-Markt oder im professionellen Dampfgarer. Prima für kleinere ganze Fische (z. B. Wolfsbarsch) und Filets, die gern zerfallen. Beim Dämpfen bleibt das Eigenaroma des Fisches am besten erhalten, mit Kräutern und Gewürzen wie Ingwer kann man den Dampf oder den Fisch direkt aromatisieren.

Dünsten
Beim Dünsten gart der Fisch im eigenen Saft: Unten kommt etwas Flüssigkeit oder Fett in den Topf, von oben wirkt der Dampf. Lässt Fische sehr zart bleiben – gut für empfindliche, eventuell gefüllte Filets (z. B. gefüllte Seezungenröllchen).

Braten
Beim Braten im heißen Fett schließen sich die Poren schnell – das lässt ganze Fische und Filets schön saftig bleiben. Allerdings: Zu viel Hitze lässt den Fisch trocken werden. Prima: auf der Haut gebratene Filets, z. B. vom Zander. Auch klasse: gebratene Rotbarben oder Fisch­frikadellen.

Backen (Frittieren)
Innen saftig, außen knusprig: Beim Frittieren wird das Fischfleisch durch eine Panade gegen zu viel Hitze geschützt – z. B. bei Fisch & Chips oder bei Filets in Eihülle. Heiß servieren – mit einem herzhaften Dip oder Zitrone.

Grillen
Auf dem heißen Rost gelingen Fische mit festem Fleisch am besten – z. B. Dorade, Seeteufel, Steinbutt, Rotbarbe, aber auch Schwertfisch. Wichtig: mit wenig Hitze arbeiten, sonst ist der Fisch außen verkohlt und innen noch roh.

Räuchern
Zart und saftig bleiben kleinere ganze Fische oder Fisch­stücke auch beim Räuchern, wobei sich das erzielte Aroma durch die Zusammensetzung des Räuchermehls steuern lässt. Angenehmer Nebeneffekt: Geräucherte Fische sind deutlich länger haltbar. Gut geeignet sind Süßwasserfische wie Forelle, Saibling, Reinanke oder Karpfen.

Im Ofen backen
Die gleichmäßige Hitze im Backofen bietet sich für viele Zubereitungsarten an: In Brat- oder Alufolie, in Pergament, aber auch in Teighüllen bleibt Fisch besonders saftig. Gewürze in der Bauchhöhle (z. B. bei einer Dorade) durchdringen den Fisch gleichmäßig. In einer Hülle aus grobem Salz gelingt z. B. Wolfsbarsch.


Text von Albrecht Heinz
Aus Falstaff Nr. 04/2012