Der Megatrend Authentizität treibt archaische Blüten: Steakrestaurants zeigen, was sie haben und präsentieren ihr Fleisch für alle sichtbar.
1. Im Großen
Gediegen und gleichzeitig gewagt – dieses Experiment ist hier gelungen. Das »Beef & Glory« im bürgerlichen 8. Wiener Gemeindebezirk vereint Holzvertäfelung und Lounge Sessel mit Wand-Grafiken und einem Dry Ager. Bernhard Hies, Geschäftsführer »Derenko«, war mit seinem Team für die Metamorphose vom denkmalgeschützten »Beisl«-Lokal zur wertigen Steakerei verantwortlich. Er erklärt: »Bei ›Beef & Glory‹ werden quasi Ausstellungsstücke präsentiert, die sich aktuell im Reifeprozess von vier bis sechs Wochen befinden.« Die Hauptakteure: Fleisch vom österreichischen Simmentaler-Rind, Grass Fed Beef aus Übersee, und Wagyu Beef. Im Schnitt, so Hies, verbraucht man im »Beef & Glory« den Inhalt beider Dry Ager an einem Wochenende. Sprich: die gläsernen Schränke dienen der Inszenierung und sollen den Gästen die »Wertigkeit des Reifeprozesses« näher bringen. Der oft etwas gewollte Beigeschmack des Wortes »Inszenierung« ist hier unangebracht. Das Team ist stolz darauf, so Hies, die Rinderrücken im eigenen Haus reifen lassen zu können. Auch bei »Derenko«, den Spezialisten für Innenarchitektur, beobachtet man den Trend, Rohzutaten für alle sichtbar zu präsentieren. »Denken Sie an die Fischrestaurants in Urlaubsländern. Oder daran, wie viele Lebensmittelgeschäfte heute mit Restaurants kombiniert werden.« Ein interessanter Punkt, der auf Konzept zwei zutrifft.
www.beefandglory.at
2. Im Ganzen
Im Amsterdamer »The Roast Room« hat man irgendwie an alles gedacht. Es gibt ein Fine Dining Restaurant, ein Lokal im Brasserie-Stil – und vor allem: einen Metzger, mitten im Restaurant. »No show, everything is real«, sagt Marloes van Willigenburg, zuständig für die Presse-Arbeit des 2015 eröffneten Restaurants/Rotisserie. Im »Roast Room« kann der geneigte Hobbykoch auch sein Fleisch für zuhause beziehen – inklusive guter Tipps vom Metzger. Um genau darauf auch zurück zu kommen: »The Roast Room« verfolgt ein wirklich einzigartiges Konzept in den Niederlanden. Es wird tatsächlich live und vor Ort – vor aller Augen – zerlegt und verwurstet. Der Metzger arbeitet hinter Glas, »das erlaubt uns, die Temperatur perfekt zu regulieren«, so van Willigenburg. »Die meisten Reaktionen sind positiv«, berichtet die Niederländerin. Da es im »Butchers shop« aber auch große Teile der Tiere, gerne auch mal ein halbes Schwein, zu sehen gibt, werden Gäste, denen das dann doch zu viel ist, auch mal umplatziert. »The Roast Room« ist definitiv ein Gesamtkunstwerk, designt von den Studios Modijefsyk und Molen. Fliesen, Kupfer (eine beliebte Wahl in Steakrestaurants!), dazu spektakuläres Lichtdesign – vom »The Roast Room« kann man sich eine Scheibe abschneiden, wenn man sich denn traut. Ob die Produktherstellung coram publico Standard wird, so wie es die offene Küche heute schon fast ist? Man wird es sehen.
3. Im Kleinen
»Wir waren eher skeptisch. Wenn es Eindruck schinden soll, muss da schon ein Berg von Fleisch drinnen liegen – zwei oder drei exemplarische Cuts reichen da nicht aus.« Michael Bertram, Head of Retail Architecture, Ippolito Fleitz Group, erinnert sich. Es waren die Macher des »Maredo«, die den Wunsch äußerten, in ihrem Berliner Flagship-Restaurant Fleisch für alle sichtbar zu präsentieren. Die Vitrine ist nicht allzu groß, aber reicht aus, um dem Fleisch einen anderen Stellenwert einzuräumen. »Sie funktioniert«, so Bertram, »nur in Kombination mit dem Show-Grill, den es bisher nur im Flagship-Lokal gibt.« Eine Vitrine wie diese ist natürlich kein reiner Design-Faktor, sondern vielmehr geschicktes POS-Marketing. Auch wenn man sich nicht »sein« Stück Fleisch aussuchen kann, gewinnt der Gast einen guten Eindruck und gewinnt Vertrauen. Durch Transparenz wird Qualität suggeriert. Der Kunde kauft, was er sieht – keine bahnbrechende Message, die aber immer noch allzu oft ungehört verklingt. Ein wichtiger Punkt: eine Vitrine – gleich ob zur Reifung, Kühlung oder was auch immer, kostet Zeit und somit Geld. »Wird das nicht gepflegt, hat die Vitrine nicht den gewünschten Effekt, sondern bewirkt eher das Gegenteil. Es kommt natürlich kein Gast nur wegen der Fleischvitrine, ich denke aber, es ist uns gelungen, dass der Raum eine Geschichte erzählt. Es fühlt sich authentisch an.« Die Materialien, die Ornamentik, die Details – von Peitschen bis Ponchos –, all das lässt quasi die südamerikanischen Cowboys mitten durchs Restaurant galoppieren. Der Umsatz hat sich, so Bertram, seit dem Einsatz des Designstudios mehr als verdoppelt.
www.maredo.de
Artikel aus Falstaff Karriere 04/2018.
