Festliches Einrexen

Drei Koch-Amateure klären über nachhaltigen Fleischkonsum auf.

© ORF/Jenseide/Hanna Gassner

Drei Koch-Amateure klären über nachhaltigen Fleischkonsum auf.

© ORF/Jenseide/Hanna Gassner

Ein Gastrokritiker, ein Künstler und ein Fotograf schicken sich an, Bewusstsein zu schaffen. Für Fleischkonsum, für Nachhaltigkeit, für Nose-to-tail-Verarbeitung. Und zwar nach dem Wenn-schon-denn-schon-Prinzip. Ein 640 Kilo schwerer Ochse wird geschlachtet, zerlegt und eingekocht. Zwei Wochen lang. Was eventuell etwas aberwitzig klingt, hat 2015 für Furore gesorgt – nicht nur beim intellektuell angehauchten Fernsehpublikum, auch die Branche zollte Florian Holzer, Thomas Nowak und Ingo Pertramer Respekt. Das Nachfolgeprojekt »Fisch Ahoi« wird derzeit gedreht.

Karriere Warum musste es denn ausgerechnet ein Ochse sein?
Holzer, Nowak, Pertramer Weil er groß ist und weil wir uns versprachen, dass wir da ordentlich viele Gläser rausbekommen würden. 

Gab es Feedback aus der Branche? Einrexen ist ja definitiv ein Thema der Jetzt-Zeit.
Durchaus und absolut, wir bekamen sehr viel Zuspruch und Bestätigung, sowohl von Seiten der »Foodies« als auch der Metzger und besonders der Köche. Wobei das Einrexen eigentlich weniger Thema war als eher Nachhaltigkeit, Nose-to-tail und Bewusstseinsmachung von Fleischkonsum.

Haben Sie vorab Food-Dokus geschaut? Gab es spezielle Inspiration?
Wir haben alle drei schon unzählige Food-Dokus gesehen, wussten daher aber eher, was wir nicht wollten. Unser Ziel war es, ein neues, individuelles Format zu kreieren. 

Gab es so etwas wie ein Mission Statement?
Das ist schwer in ein paar kurze Sätze zu fassen, aber im Wesentlichen ist unsere Message diese: Nachhaltigkeit, Nose-to-tail-Verarbeitung, selbstständig organisierte Vorratswirtschaft, mündiger Konsum und Respekt gegenüber dem getöteten Tier.

Für die Sendung wird ein 640 Kilo schwerer Ochse geschlachtet, zerlegt und eingekocht.
Für die Sendung wird ein 640 Kilo schwerer Ochse geschlachtet, zerlegt und eingekocht.

© ORF/Jenseide/Hanna Gassner

Aktuell drehen Sie in gleicher Besetzung »Fisch Ahoi« – wie kam es dazu und wie laufen die Dreharbeiten?
Der Zugang zu »Fisch Ahoi« war mehr oder weniger der gleiche: Der Fisch-Konsum erscheint sehr unüberlegt, so, als ob die Meere noch voller Fisch wären und es keine Überfischung von zumindest 3/4 aller Arten gäbe. Das betrifft vor allem den Konserven-Fisch, der ja einen Großteil des weltweiten Fisch-Konsums ausmacht. Unser Motto lautet daher: »Wir geben dem Meer eine Pause« und versuchen, die populärsten Fischkonserven – Thunfisch- und Sardinendose, Rollmops, Matjes, Stockfisch sowie Hummersuppe aus selbst gefangenen Süßwasserfischen in Eigenregie herzustellen. Die Dreharbeiten laufen super, fast alles gelingt, wir sind an tollen Orten und machen tolle Bilder.

Gab es ein Learning aus den Dreharbeiten zu »Ochs im Glas«?
Ja, wir sind nachgerade professionell, deshalb aber noch lange nicht routiniert.

Wer hat eigentlich das ganze eingekochte Ochsenfleisch gegessen?
Nachdem wir nicht unter professionellen Bedingungen verarbeitet haben (open air, auf Holztischen, umgeben von Tieren), wollten und durften wir die 502 Gläser mit etwa 30 verschiedenen Rindfleisch-Gerichten nicht in den Verkehr bringen, sondern haben sie selbst genossen – bzw. tun das immer noch.

»Ochs im Glas« ein neues individuelles TV-Format.

© ORF/Jenseide/Hanna Gassner

»Ochs im Glas« wurde 2016 mit dem österreichischen Fernsehpreis Romy prämiert, die Serie wurde nach Rumänien,Usbekistan und Aserbaidschan verkauft. Nachschauen: »Ochs im Glas« auf DVD 
(www.hoanzl.at) oder via Flimmit.com

Artikel aus Falstaff Karriere 04/2018.

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