Das Wildling im achten Wiener Gemeindebezirk hat sich der Rückkehr zur traditionellen Küche »von vor 100 Jahren« verschrieben. Altbacken ist hier dennoch nichts.
»Ganz ohne Abfall geht es in der Gastro nicht, aber wir wollen ihn auf ein Minimum reduzieren«, sagt Geschäftsführer Manuel Künz und blickt von dem kleinen dunkeln Holztisch auf, an dem er sitzt. Hinter ihm der wuchtige Tresen, der fast die Hälfte des gewölbeartig anmutenden Raums einnimmt. »Zero Waste« ist einer der Grundpfeiler im Konzept des seit einem halben Jahr bestehenden »Wildlings« – neben Regionalität, der Fermentation und dem Verzicht auf übermäßigen Fleischkonsum.
Aber der Reihe nach: Fermentieren liegt im Trend und ist auch das, was Künz meint, wenn er von der Orientierung an einer Küche von vor 100 Jahren spricht. »Produkte haltbarer machen«, ist das eine, ihnen dabei aber auch geschmacklich eine neue Richtung zu geben die andere. Im Wildling findet beides in idealer Art und Weise zusammen. Bei der Fermentation werden organische Stoffe mikrobiell umgewandelt. Ein natürlicher Prozess, bei dem neben Gasen und Alkohol auch die Säure entsteht, die dem Produkt am Ende den typischen Geschmack verleiht.
Der Fermentation und der damit verbundenen längeren Haltbarkeit – durch die man sich ein Stück weit auch mit regionalen Produkten von saisonaler Küche lösen könnte – steht eben diese. Saisonal ist das Stichwort beim Blick auf die Karte des kleinen Lokals, das im Innenbereich über 45 Sitzplätze verfügt. Das »Wildling« bezieht seine Produkte ausschließlich aus der Region und veredelt die meisten im eigenen Haus – wie das hausgemachte Kombucha. Nur eine der Getränkekreationen, für die der Chef seit dem Ausscheiden seines Geschäftspartners Stefan Stefanescu gemeinsam mit dem neuen Restaurantleiter Mateusz Dybikowsi verantwortlich ist.
Neben Künz ist nun noch Küchenchef Wernher Schörkmayr im Wildling verantwortlich und setzt bei der Gestaltung seiner Karte vor allem auf eine Ausgewogenheit zwischen veganen, vegetarischen und fleisch- beziehungsweise fischhaltigen Gerichten. »So kann wirklich jeder und jede zu uns kommen und findet etwas. Ich kann nicht sagen, dass wir bei der einen oder anderen Kategorie mehr Bestellungen hätten, sonst hätten wir das ausgeweitet«, erklärt Künz. Das Fleisch bezieht man im Josefstädter Lokal ausschließlich von der BOA-Farm in Mitterhof. »Die Tiere werden dort auf der Weide geboren, es gibt gar keine Stallungen, und mit einem Schuss aus der Ferne getötet. Sie werden also nie lebend transportiert und sehen nie einen Schlachthof«, beschreibt Künz das Konzept des Partnerbetriebs aus Niederösterreich.
Abgesehen vom kulinarischen Part setzt das Team des »Wildlings« auf verschiedene Events: »Unser Ziel ist, jeden Donnerstag eine Veranstaltung anzubieten. Damit die Leute wissen: ›Es ist Donnerstag, dann ist im Wildling was.‹« Und das Konzept geht auf: Bereits nach einem halben Jahr freut sich das Team über Stammkundschaft. Angeboten werden im Wildling etwa Wein- und Bierverkostungen, die vom Tapas-Konzept der Küche begleitet werden. In beiden Fällen werden die Biere und Weine auch in die Tapas eingekocht. Abgesehen von dieser Eventreihe finden Konzerte im Veranstaltungsraum ebenso statt wie private Feierlichkeiten, für die man das Kellergewölbe mieten kann.
Das Wildling ist also vor allem für all jene eine gute Adresse, die Interesse an neuen Interpretationen traditioneller Küche interessiert sind – und beim Essen mit einer Gruppe sicher gehen wollen, dass auch wirklich jeder und jede etwas findet.
