Geschmack, Struktur und Haltbarkeit – darum geht es, wenn man Lebensmittel fermentiert.
Fermentation ist eine sehr alte und einfache Methode um Gemüse lange haltbar zu machen. Denn fermentierte Lebensmittel sind nicht nur köstlich, sondern auch äußerst gesund – sie sind basisch, entzündungshemmend und gut für die Verdauung. In Asien, vor allem in Japan, fermentiert man mit Vorliebe Reis. Das dabei entstehende Produkt spielt in der gesunden asiatischen Küche eine enorm wichtige Rolle. Es heißt Koji.
»Koji« ist der japanische Name für den Schimmelpilz »Aspergillus Oryzae«, welcher für die Herstellung von Sojasauce, Miso, Sake und Reisessig eingesetzt wird. Das weiße Mycel, erinnert ein wenig an die weiße flaumige Schimmelschicht eines Camemberts. Sein Duft gleicht frischen Champignons.
Um an Koji zu gelangen, gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man kauft fertigen Koji-Reis oder Koji-Pulver oder aber man zieht den Pilz selber. Um Koji herzustellen, impft man gekochten Reis mit Aspergillus-Oryzae-Sporen. Diese bekommt man in japanischen Geschäften oder im Internet. Den geimpften Reis lässt man dann für 48 Stunden bei 30 bis 35 °C liegen. Der Pilz ernährt sich vom Reis und wächst.
Da Koji mit relativ viel Salz angesetzt wird, schmeckt es anfangs total versalzen. Während der Fermentation lässt der strenge Salzgeschmack nach und ändert sich in einen würzigen »umami« Geschmack.
Fermentiertes Gemüse enthält besonders viele wichtige Nährstoffe und Vitamine – ein Booster für die Gesundheit! »Jede Form des Fermentierens, vor allem jene mit Koji-Kulturen, unterstützt das Mikrobiom und die gesunde Darmfunktion. Die körperliche Selbstregulation wird angeregt und die Gesundheit gefördert« so Ernährungs- und TCM-Expertin Dr. Alexandra Knauer.
Um den Dreh rauszubekommen verlangt es nach ein wenig Übung. Tipps und Tricks erhalten Sie in Fermentier-Kochkursen. Täglich wechselnde fermentierte Mittagsmenüs, sowie fertige Kulturen finden Sie unter anderem im Augora Fermente.
