»Fermentation«: Konservieren für den Geschmack

Heiko Antoniewicz (rechts) mit Adrien Hurnungee.

© Thomas Ruhl

Heiko Antoniewicz (rechts) mit Adrien Hurnungee.

© Thomas Ruhl

Fermentation ist zur Zeit in aller Munde. In vielen Gerichten der Spitzenköche finden sich diese konservierten Elemente. Gleichzeitig ist Fermentation eine der ursprünglichsten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, unterliegen viele Produkte im Alltag diesem Prozess – wie beispielsweise Joghurt, Käse, Wein, Bier, Kaffee, Tee und Vanille.  

Karriere Beim Wort Fermentation schwingt immer die Idee des Verrottens mit. Wie kam es zur Auseinandersetzung mit diesem Thema?
Heiko Antoniewicz Wenn wir an neuen Buchprojekten arbeiten, stoßen wir in der Recherchephase immer wieder auf Subthemen, die wir nur bedingt aufnehmen können. Das Thema Fermentation haben wir zum Beispiel schon bei unserem Buch »Verwegen Kochen« entdeckt und an der Entwicklung von fermentierten Produkten nun gut fünf Jahre gearbeitet. 

Das Ziel aller Aufbewahrungsmethoden ist, das Wachstum schädlicher Mikroorganismen möglichst gut und lange zu verhindern. Wie hebt sich die Fermentation ab?
Tötet man viele Komponenten ab bzw. verhindert man ihren Wachstum, dann verhindert man auch den sehr speziellen Geschmack des jeweiligen Produkts. Auch fermentierte Produkte können und sollten für eine längere Lagerzeit pasteurisiert werden. Die größte Erkenntnis für mich war, dass man mit diesem Verfahren viele Dinge konservieren kann, wie beispielsweise auch den Duft der Produkte. Es entsteht eine andere Textur und meist bringt ein Produkt viele verschiedene Geschmacksvarianten mit sich. 

Sie setzen Fermentation auch ein, um den ursprünglichen Geschmack zu bewahren? 
Ja, wir haben schnell gelernt, dass sich das Geschmacksbild während des Fermentationsprozesses ändert. Den Einsatz von Gewürzen haben wir bei manchen Zubereitungen zurückgenommen, da wir den Eigengeschmack der Produkte sehr zu schätzen wissen. 

Worauf muss man aufpassen? 
Man sollte sich unbedingt an die Hygienevorschriften halten und bei der Wurst- und Fischzubereitung professionelle Unterstützung suchen. Die Produkte müssen gepflegt und auch beobachtet werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Michael Podvinec hat in unserem Buch eine fantastische Abhandlung darüber geschrieben.

Welche Vorteile ergeben sich für die Gastronomie?  
Ganz klar bei regionalen Zutaten. Ich kann das eigene Portfolio präzisieren und ausbauen. Außerdem kann man saisonale Produkte durch Fermentation länger nutzen.

Drei experimentelle Rezept-Tipps aus »Fermentation«: Quark mit eingelegter Papaya, Kaisergranat mit Rosenkapern und Shitakepilze mit Bohnencreme.

© Fackelträger Verlag

Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
Fotos: Thomas Ruhl  
Umfang: 256 Seiten 
Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire 
ISBN 978-3-7716-4565-6

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016)

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Rätsel um Lebensmittelvergiftung im »RiFF«

Das spanische Sternerestaurant von Bernd Knöller kämpft derzeit mit den Folgen einer Lebensmittelvergiftung. Von 18 Betroffenen ist eine Frau...

News

Der Rest vom Fest

Was Sie aus den Resten vom Weihnachts-Dinner machen können, erfahren Sie hier.

News

Buchtipp: Simply Veggie

Mit »Simply Veggie. Einfach vegetarisch genießen« präsentiert Julian Kutos sein zweites Kochbuch mit köstlichen und einfachen Veggie-Gerichten. Wir...

News

Kulinarische Geburtstagsgrüße für die Queen

Zum Geburtstag der britischen Königin Elizabeth II. am 21. April werfen wir einen Blick in die Küche des Buckingham Palace – Rezepttipp inklusive.

Rezept

Lammcurry aus Sri Lanka

Das inoffizielle Nationalgericht von Sri Lanka ist nicht nur köstlich aromatisch, sondern auch leicht zu zubereiten. Aus dem Kochbuch »Food Truck...

News

Buchtipp: Ohne Freiheit ist Führung nur ein F-Wort

Carsten K. Rath gibt Einblicke in sein neues Buch, das am 31. März im Buchhandel erscheint.

News

Kulinarische Entdeckungsreise durch Osttirol

Die Fotografin Inge Prader portraitiert die Produzenten der Region und präsentiert in ihrem Buch eine Liebeserklärung an die Ursprünglichkeit.

News

Best of Bärlauch mit Eckart Witzigmann

Der »Koch des Jahrhunderts« präsentiert in einem neuen Büchlein seine liebsten Rezepte mit Bärlauch. Zwei davon gibt’s hier zum Nachkochen.

News

Buchtipp: Ich koche, also bin ich

Spitzenkoch Rudi Obauer wagt sich mit seinem neuen Buch »Ich koche, also bin ich« schon fast philosophisch an das Thema Speisenzubereitung heran.

News

Buchtipp: Opernstars mit Geschmack

Die Elite der Opernwelt bittet zu Tisch: Anna Netrebko, Thomas Hampson und Elīna Garanča verraten ihre Lieblingsrezepte.

News

Buchtipp: Bella Italia im Kochtopf

Der Falstaff-Rezept-Blogger Julian Kutos präsentiert sein erstes Kochbuch mit seinen italienischen Lieblingsrezepten.

News

Buchtipp: In 11 Schritten zur Verpflegungs-Konzeption

Um eine zielgerichtete Konzeption für ein Gemeinschaftsgastronomie-Projekt entwickeln zu können, sind die 11 folgenden Bereiche und Faktoren zu...

News

Buchtipp: Genuss aus dem Glas

Ob zum Aufbewahren oder zum Mitnehmen: Inspirationen für Feines aus dem Glas liefert das Kochbuch »Selbstgemacht im Glas«.

News

Buchtipp: »A fette Sau«

Jürgen Schmücking zeigt in seinem Buch »A fette Sau« wie schmackhaft und nachhaltig Mangalitza-Fleisch ist. Wir haben drei Rezepte zum Nachkochen.

News

Vom Potenzial ungewöhnlicher Zutaten

Margot van Assche eröffnet in ihrem »Buch Rose, Schwein & Feigenblatt« neue kulinarische Perspektiven.

News

Buchtipp: Grillen, Heuschrecken & Co.

Vom Salat mit sautierten Mehlwürmern bis zum Mehlwurm-Krokant: Das erste Schweizer Insektenkochbuch stellt 40 Rezepte und nützliche Tipps für die...

News

Buchtipp: Das Original Sacher Backbuch

Von der weltberühmten Sachertorte über flaumige Germknödel bis hin zum saftigen Marillenstollen: Das Traditionshotel Sacher stellt im neuen Kochbuch...

News

Neues vom Büchermarkt

Vier Lektüre- und Geschenk-Tipps für Weinkenner – und solche, die es werden wollen.

News

Buchtipp: Genuss in der Schüssel

Die Mischung macht's! Food-Bowls zählen zu den Trends des Jahres – »Suppito in a Bowl« greift ihn auf. Wir haben drei Rezepttipps zum Nachkochen.

News

Vegetarisches Herbst-Menü aus den USA

In ihrem neuen Buch gehen Autor Oliver Trific und Herausgeberin Katharina Seiser auf kulinarische Spurensuche. Mit drei Rezepttipps zum Nachkochen.