»Fermentation«: Konservieren für den Geschmack

Heiko Antoniewicz (rechts) mit Adrien Hurnungee.

© Thomas Ruhl

Heiko Antoniewicz (rechts) mit Adrien Hurnungee.

Heiko Antoniewicz (rechts) mit Adrien Hurnungee.

© Thomas Ruhl

Fermentation ist zur Zeit in aller Munde. In vielen Gerichten der Spitzenköche finden sich diese konservierten Elemente. Gleichzeitig ist Fermentation eine der ursprünglichsten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, unterliegen viele Produkte im Alltag diesem Prozess – wie beispielsweise Joghurt, Käse, Wein, Bier, Kaffee, Tee und Vanille.  

Karriere Beim Wort Fermentation schwingt immer die Idee des Verrottens mit. Wie kam es zur Auseinandersetzung mit diesem Thema?
Heiko Antoniewicz Wenn wir an neuen Buchprojekten arbeiten, stoßen wir in der Recherchephase immer wieder auf Subthemen, die wir nur bedingt aufnehmen können. Das Thema Fermentation haben wir zum Beispiel schon bei unserem Buch »Verwegen Kochen« entdeckt und an der Entwicklung von fermentierten Produkten nun gut fünf Jahre gearbeitet. 

Das Ziel aller Aufbewahrungsmethoden ist, das Wachstum schädlicher Mikroorganismen möglichst gut und lange zu verhindern. Wie hebt sich die Fermentation ab?
Tötet man viele Komponenten ab bzw. verhindert man ihren Wachstum, dann verhindert man auch den sehr speziellen Geschmack des jeweiligen Produkts. Auch fermentierte Produkte können und sollten für eine längere Lagerzeit pasteurisiert werden. Die größte Erkenntnis für mich war, dass man mit diesem Verfahren viele Dinge konservieren kann, wie beispielsweise auch den Duft der Produkte. Es entsteht eine andere Textur und meist bringt ein Produkt viele verschiedene Geschmacksvarianten mit sich. 

Sie setzen Fermentation auch ein, um den ursprünglichen Geschmack zu bewahren? 
Ja, wir haben schnell gelernt, dass sich das Geschmacksbild während des Fermentationsprozesses ändert. Den Einsatz von Gewürzen haben wir bei manchen Zubereitungen zurückgenommen, da wir den Eigengeschmack der Produkte sehr zu schätzen wissen. 

Worauf muss man aufpassen? 
Man sollte sich unbedingt an die Hygienevorschriften halten und bei der Wurst- und Fischzubereitung professionelle Unterstützung suchen. Die Produkte müssen gepflegt und auch beobachtet werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Michael Podvinec hat in unserem Buch eine fantastische Abhandlung darüber geschrieben.

Welche Vorteile ergeben sich für die Gastronomie?  
Ganz klar bei regionalen Zutaten. Ich kann das eigene Portfolio präzisieren und ausbauen. Außerdem kann man saisonale Produkte durch Fermentation länger nutzen.

Drei experimentelle Rezept-Tipps aus »Fermentation«: Quark mit eingelegter Papaya, Kaisergranat mit Rosenkapern und Shitakepilze mit Bohnencreme.

© Fackelträger Verlag

Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
Fotos: Thomas Ruhl  
Umfang: 256 Seiten 
Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire 
ISBN 978-3-7716-4565-6

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016)

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