Female Butcher: Frauen behaupten sich in einer Männerdomäne

Dass Frauen beim Schlachten selbst Hand anlegen ist keine Seltenheit mehr.

© Jakub Kapusnak

Dass Frauen beim Schlachten selbst Hand anlegen ist keine Seltenheit mehr.

© Jakub Kapusnak

20 Sekunden. Mehr dürfen zwischen Bolzenschuss und Stechen, dem Öffnen der Venen von Schlachttieren, nicht vergehen. So verlangt es das durch Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 europaweit einheitlich geregelte Tierschutzgesetz bei Schlachtungen.
20 Sekunden, die für Isabell Wiesner höchste Konzentration bedeuten. Weitere anwesende Personen – in der Regel sind das Teilnehmer an den von ihr und ihrem Mann Christoph angebotenen Schlachtkursen – dürfen sich der Landwirtin in dieser Zeit auf höchstens drei Meter nähern. »Ich hatte mal einen Fotografen dabei, der lag fast unter der Sau. Wenn ich schießen und stechen muss, kann ich aber keine Rücksicht darauf nehmen, ob jemand freie Sicht hat. Seither bestehe ich auf Abstand«, erklärt Wiesner. Andernfalls könne sie eine tiergerechte, sprich möglichst angst-, schmerz- und stressfreie Schlachtung nicht gewährleisten – was Wiesner zutiefst widerstrebt.

Routiniert, aber keine Routine

Stressfrei zu schlachten, bedeutet, das Tier in seiner gewohnten Umgebung zu erlegen, also etwa am Feld in der Herde, so wie es auch Isabell und Christoph Wiesner handhaben. Seit 1999 züchten die beiden Aussteiger auf ihrem Bio-Hof »Arche De Wiskentale« in Wischathal in Niederösterreich Mangalitza-Schweine in Freilandhaltung. An ihre erste Tötung erinnert sich Isabell Wiesner noch genau: eine Ziege, kurz vor dem Sterben, die sie von ihrem Leid erlösen wollte. »Es war nicht so, dass ich mich geweigert hätte, aber bis dahin war für mich immer klar: Christoph schießt. Er war allerdings auf Urlaub. Am Telefon hat er mir dann erklärt, wo ich den Schlachtschussapparat ansetzen muss«, erzählt Wiesner. Heute schießt und sticht einmal sie, einmal ihr Mann, je nachdem, wer in der besseren Position ist, um rasch handeln zu können.

»Es sind immer Respekt und Demut dabei, egal wie oft und wie viel wir schlachten. Das ist wichtig, nur so können wir eine gute Qualität liefern.«
Isabel Wiesner, Landwirtin

Keine reine Männersache

Isabelle Zernitz-Wieser

© Jürgen Schmücking

Ihr Wissen und ihre langjährige Erfahrung in der Zucht, Schlachtung und Verarbeitung von Mangalitzas geben Isabell und Christoph Wiesner regelmäßig bei Kursen und Workshops im In- und Ausland weiter. Unter den Teilnehmern sind so gut wie immer Frauen. Klischeehaftes Denken ist hier allerdings fehl am Platz, auch wenn das Schlachten und Zerlegen größerer Tiere eine gewisse körperliche Kraft erfordert, die Frauen gerne abgesprochen wird. »Wenn die Sau 150 Kilo wiegt, tut sich jeder schwer, egal ob Mann oder Frau«, stellt Isabell Wiesner klar. Viele Teilnehmerinnen wollen sich in erster Linie bewusster mit dem Thema Fleischkonsum auseinandersetzen und einen besseren Einblick in das Produktionssystem erhalten.

Zu ihnen gehört etwa Ernährungs- und Gesundheitswissenschaftlerin Theres Rathmanner, die von ihrer Kursteilnahme auch beruflich profitiert. Diskussionen rund ums Fleischessen könne sie nun authentischer und anschaulicher bestreiten, auch wenn sie bei Schlachtungen bislang nur Zuschauerin war. »Für mich wäre es nur konsequent, auch ­einmal selbst zu schlachten. Diesen Schritt habe ich aber noch vor mir«, so Rathmanner. Auch Haubenköchin Simone Jäger war ­bereits drei Mal zu Gast auf der Arche. Ursprünglich hätte sie das Erlernte als Küchenchefin eines Heurigen mit eigener Schweinehaltung anwenden sollen. Vor dem ersten Bolzenschuss kam jedoch der Jobwechsel »Die Verarbeitung ganzer Tiere habe ich schon in der Ausbildung gelernt. Es ist aber ein Unterschied, ob du nur zerlegst oder auch tötest und ausweidest. Zuletzt habe ich ­Isabell beim Kaltrühren des Blutes assistiert, allein das ist eine andere emotionale ­Ebene«, sinniert Jäger.

Tatsächlich selbst Hand angelegt hat schließlich Neo-Landwirtin Alexan­dra Kaminek. Gemeinsam mit ihrem Mann Oliver bewirtschaftet sie seit 2011 den »Biohof No. 5« in Wien-Stammers­dorf, auf dem Mangalitzas und Hühner gehalten und für den Eigengebrauch geschlachtet werden. »Unsere erste Schlachtung haben wir versemmelt, das Tier ist uns entwischt. Wer schon einmal versucht hat, ein ausgewachsenes Schwein auf einem 0,5 Hektar großen Gelände zu fangen, weiß, dass das eher aussichtslos ist«, erinnert sich Kaminek. Drei Tage später stand Familie Wiesner unterstützend zur Seite, seither verläuft jede Schlachtung auch im Alleingang reibungslos. Um das Fleisch in der Buschenschank und ab Hof verkaufen zu können, werden Tiere auch vereinzelt zur Schlachtung zum Fleischer gebracht. Für ­Kaminek geht dabei aber ein wesentlicher Aspekt verloren: »Schritte auszulagern, ist zwar arbeitserleichternd, aber nicht befriedigend. Christoph und Isabell haben uns beigebracht, in Ruhe und mit Bedacht nose to tail zu zerlegen und zu verarbeiten. Das kann ein Fleischer gar nicht leisten.«

Die Haubenköchin Simone Jäger ist gern gesehener Gast bei der Arche.

Die Haubenköchin Simone Jäger ist gern gesehener Gast bei der Arche.

© Stefan Fürtbauer

Internationale Bewegung

Auch im Ausland steigt die Zahl der Fleisch­liebhaber, die wissen wollen, wie Tiere fachgerecht getötet und verarbeitet werden. Entsprechend groß ist mittlerweile das Angebot an Schlachtkursen, allen voran in den USA. Treibende Kraft hinter der weiblichen Nose-to-tail-Bewegung ist die Kalifornierin Kate Hill. Die gelernte Köchin lebt und unterrichtet seit 1990 die Kunst der französischen Charcuterie auf ihrem Bauernhof »Camont« in Frankreich, von wo aus sie die ganze Welt bereist, um Laien wie Fachleuten gleichermaßen die Metzgerskunst zu lehren. 2011 gründete sie das internationale Frauennetzwerk »Grrls Meat Camp«, über das sich Bäuerinnen, Metzgerinnen, Köchinnen und andere Frauen gegenseitig unterstützen und ihr Wissen über die Fleischverarbeitung ­teilen. Nach Treffen auf amerikanischen ­Farmen fand 2016 aufgrund der hohen Nachfrage junger Bäuerinnen auch erstmals ein Workshop in Australien statt. Fleisch und traditionelle Geschlechterrollen, das war wohl einmal.

Vollständiger Artikel in falstaff KARRIERE 05/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Perfect Match: Christian Mook und Lohberger

Mit Christian Mook und Reinhard Hanusch haben sich zwei Experten gefunden, die den Nervenkitzel und den Hang zum Außergewöhnlichen gleichermaßen...

News

Design-Trio »Dreikant« im Gespräch

Sie sind jung. Sie sind stark. Das kreative Dreigespann spricht mit KARRIERE über Zeitgeist, Massenkonsum und Individualität.

News

Icons: Japans Fleisch-Fetisch

Kobe-Beef ist Japans fleischgewordene Delikatessen-Ikone. Dabei gibt es im Land auch noch anderes Luxusfleisch vom Wagyu-Rind, das nicht aus der...

Rezept

Flat Iron Steak / Zuckermelone / Feldgurke

Das Dry Aged Fleisch wird schonend zubereitet und von einem fruchtig-frischen Salat begleitet.

News

Foodpairing: Bier & Steak

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere am besten zu Steaks passen.

News

Die besten Stücke vom Rind

Von Tafelspitz bis Club-Steak. Rindfleisch in seinen verschiedenen, doch stets köstlichen Formen.

News

Die besten Saucen zum Steak

Ob exotisch oder klassisch – hier finden sie fünf Rezepte für die passende Steak-Begleitung.

News

Mega-Trend Dry Aging

Die Handwerkskunst des Dry Aging erlebt gerade eine Wiedergeburt und gewinnt immer mehr an Beliebtheit. Falstaff verrät, worum es sich bei diesem...

News

How to Steak: Die richtige Zubereitung

Grillen, Ofen oder Sous-vide-Garen? Die verschiedenen Zubereitungsarten bestimmen letztendlich das Geschmackserlebnis.

News

Rindsviecher: Ein Lexikon der Rinderrassen

Rind ist nicht gleich Rind. Die verschiedenen Rassen haben auch Geschmacksunterschiede.

News

Cuts: Die besten Teile vom Rind

Wo verstecken sich die zartesten Stücke Fleisch? Falstaff verrät, wo die günstigeren und wo die besonders guten Cuts sind.

News

In 7 Schritten zum perfekten Steak

Der Schnellguide für perfekte Rib-Eyes und andere dicke, gut marmorierte Steaks.

News

Hier bekommen Sie das beste Fleisch

Die besten Bezugsquellen für Rind, Schwein und Co in Österreich.

News

Gutes Fleisch - darauf müssen Sie achten

Um ein Stück Fleisch so richtig genießen zu können, müssen einige Dinge schon beim Kauf beachtet werden. Falstaff klärt auf.

News

Von Salzen bis Kerntemperatur: Die wichtigsten Fakten

Bratenthermometer und Gusseisen-Pfanne – Was Sie für das perfekte Steak alles benötigen.

News

Alternative Fleischsorten

Auf dem Grill oder in der Pfanne muss nicht immer das Steak aus Rindfleisch landen. Die richtige Zubereitung von Lamm, Schwein und Huhn erfahren Sie...

Rezept

Chateaubriand Sauce

Ein klassischer Begleiter für Steaks.

Rezept

Sauce Bearnaise

Ein Klassiker, der sein besonderes Aroma durch Estragon erhält.

Rezept

Chimichurri

Die Nationalsauce Argentiniens passt besonders gut zu Fleisch, das auf Holzkohlen gegrillt wurde.

Rezept

Thai Style Steak Sauce

Diese Sauce verleiht dem Steak eine exotisch-würzige Note.