Feel Good Grill

Geräucherte Garnelen Zubereitet von Tom Heinzle mit einer Zitronen-Rosmarin-Butter.

 

 

© Markus Gmeiner / Heel Verlag

Geräucherte Garnelen Zubereitet von Tom Heinzle mit einer Zitronen-Rosmarin-Butter.

 

 

© Markus Gmeiner / Heel Verlag

 

Röst- und Raucharomen bringen Schwung in die Menüs der gehobenen Gastronomie und so punktet das Biohotel »Forsthofalm« mit einem Holzkohle­grill, auf dem unter anderem das hauseigene Brot gebacken wird. Eigene Grillkarten ­halten das »Fleming’s Fine Dining« im »Fleming’s Deluxe Hotel Wien-City« und »The Grand Berlin«, das auf die Benutzung eines amerikanischen Southbend-Grills setzt, bereit. Steakhäuser wie »The Grill Bremen« eta­blieren amerikanische Steakkultur. Am Grill landen Austern, Jakobsmuscheln und Langusten – aber nicht nur Edelprodukte und -stücke, sondern auch Schnitte wie Flat Iron (Mittelstück der Schulter) und Brisket ­(Rinderbrust ohne Knochen) avancieren zu Delikatessen. »Es ist Trend, ganze Grillmenüs zuzubereiten«, weiß Adi Bittermann, Grillmeister und Inhaber des »Bittermann Vina­rium«. Gerne integriert er in seine Menüs gezupftes Pulled Pork, ein Boston Butt, einen klassischen Schnitt aus der Schulter und einem Teil des Nackens. »Und es kommt gut an.« Starke Themen sind darüber hinaus Gemüse am Grill, Gewürze und weiterführende Zubereitungsarten von Produkten. »Es ist in, Gemüse zu smoken und anschließend zu Pürees, Brotaufstrichen, Gewürz­- oder Dipsaucen zu verarbeiten. Spannend ist auch, geräuchertes Gemüse als Gazpacho zu servieren, die Möglichkeiten sind grenzenlos.«

DER SCHLÜSSEL ZUM GESCHMACK

Die Grundvoraussetzungen für eine einwandfreie Zubereitung sind für Bittermann: ­ehr­liche Grundprodukte, Know-how und Verständnis für das indirekte und direkte Grillen und den Umgang mit der Kerntemperatur (Rastphase). Grillen ist entgegen der weitläufigen Meinung gesund, wenn man die Erzeugung des Fettbrands vermeidet. »Dennoch davon zu unterscheiden ist das Smoken, das einen größeren Einsatz und Wirkungsbereich hat«, erwidert Tom Heinzle, Profigriller und Grillvizeweltmeister. Der Trend ist einerseits auf den Umstand zurückzuführen, dass die Zubereitung über dem Feuer die älteste Zubereitungsart von Lebensmitteln ist und Röstaromen der Schlüssel zum Geschmack sind. Andererseits auf den Umstand, dass durch die Globalisierung viele Einflüsse aus anderen Ländern die Bereitschaft für neue Gerichte herbeiführen. »In anderen Ländern ist Grillen gang und gäbe. Und mit dem aus den USA stammenden BBQ hat sich eine neue Art von Verarbeitung einfacher Fleischstücke entwickelt«, so Matthias Steube, Gründer Grillkulinarium Deutschland und Deutscher Meister im Profigrillen. Es herrscht Puristik auf den Tellern, unzählige Komponenten sind nicht notwendig. »Das liegt am natürlichen Geschmack. Es braucht keine aufwendigen Kombinationen, um Erfolg zu haben. Sowohl beim Grillen als auch beim BBQ geht es um den Eigengeschmack der Produkte. Und so merken Köche und Gäste, dass ein Filet meist langweilig ist.«

SHOWCOOKING

Die Profis sind sich einig: Der Show-Effekt muss zumindest zum Teil bestehen bleiben. Heinzle bereitet Fine-Dine-Grillmenüs mit bis zu acht Gängen zu. »Es wäre der falsche Weg, die Zubereitung nicht vor dem Gast zu zelebrieren. Da sich die meisten Menschen mit dem Vorgang des Grillens identifizieren, gewinnt man mit dem Live-Act Gäste, die man sonst wahrscheinlich gar nicht hätte.« Steube nützt in der »Bachstelze« die Möglichkeit, einen Teil der Zubereitung in den Outdoor-Bereich zu verlagern: »Gerade bei Menüfolgen und vielen Gästen kann es sehr praktisch sein, gewisse Parts des Menüs in unserer Outdoor-Grillstation zuzubereiten. So ist die Indoor-Küche entlastet und das Menü noch einmal kreativer und einzigartiger.« Es muss aber nicht immer outdoor sein. Griller wie beispielsweise das Big Green Egg oder der Beefer funktionieren sowohl outdoor als auch indoor einwandfrei. Heinzle plädiert trotz des erschwerten Handlings im Indoor-Bereich für den Indoor-Griller: »Startet ein Betrieb mit einem Indoor-Griller, muss sich die Küchencrew erst einmal mit den neuen Gegebenheiten auseinandersetzen, die mit Sicherheit etwas Übung bedürfen.«

Die Menschen sehnen sich nach ehrlichen Produkten. Beim Grillen, vor allem wenn es live und front zubereitet wird, geht es um Puristik und Röstaromen.

Artikel »Feel good grill« aus Falstaff KARRIERE 02/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Erfolgreiche Premiere des Toni Mörwald Palazzos in Graz

Zum dritten Mal in Folge hieß es »Willkommen im Palazzo« bei der diesjährigen Premiere der Dinner-Show. Der neue Gastgeber ist hierbei Toni Mörwald.

News

Business Lunch der Extraklasse

Die Tage des langweiligen Kantinen-Essens sind gezählt. LIVING recherchierte, wo Haubenköche Gourmet-Menüs auftischen und wie sie mit neuen...

News

Top 3: Trendige Frühstückslokale

Gourmet-Insider Herbert Hacker präsentiert seine Kulinarik Hot-Spots inklusive Designfaktor. Dieses Mal dreht sich alles um die »wichtigste Mahlzeit«...

News

My Kitchen: Paul Ivić

Wie sieht es bei berühmten Köchen in der eigenen Küche aus? LIVING war zu Gast in der privaten Küche von Paul Ivić und hat nachgeforscht.

News

Die trendigsten Gourmet-Tempel inklusive Designfaktor

Gutes Essen allein reicht schon lange nicht mehr. Ein cooles, durchdesigntes Ambiente oder eine spektakuläre Aussicht sind heute gefragter denn je....

News

Das neue Trio der »Windischgrätzhöhe«

Wo einst schon prominente Gäste wie König Wilhelm von Preussen und Kaiserin Elisabeth speisten, übernehmen nun Emmanuel Roiser, Alexander Nixdorf und...

News

US-Kochstar David Kinch im Hangar-7

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus Koch des Monats Oktober 2018 im Hangar-7: David Kinch, Manresa, Los Gatos, USA.

News

Essay: Schönheitschirurgie am Teller

Seit Instagram bestimmt, welcher Koch der tollste ist, haben Kochlöffel ausgedient. Warum sich das Kochen immer weniger um Geschmack, sondern mehr um...

News

Soneva Resorts und Guide Michelin vereint

Exquisite Gerichte in wunderschöner Atmosphäre – zum ersten Mal entstand eine Kooperation zwischen dem weltweit führenden Betreiber von nachhaltigen...

News

Noblesse oblige: Nur für dich! Und mich.

Rezepte zu vier luxuriösen Gourmandisen, die man sich nur zu zweit leisten mag.

News

Essay: Schmeckt nicht

Als mündiger Esser nehme ich mir das Recht heraus, zu sagen oder – wie in diesem Fall – schriftlich auszurichten, wenn mir kulinarisch etwas nicht...

News

My Kitchen: Andreas Döllerer

Wie sieht es bei berühmten Köchen in der eigenen Küche aus? LIVING war zu Gast in der privaten Küche von Andreas Döllerer und hat nachgeforscht.

News

Nostalgie: Und ewig lockt die Riviera

Die Riviera ist die Königin der Küstenstriche, der Inbegriff von Glamour und Dolce Vita. Seit mehr als einem Jahrhundert zieht sie Menschen mit Geist,...

News

Essay: Des Essers neue Freuden

Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Die Claqueure wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf – die moderne...

News

WIBERG: Kulinarischer Anpfiff nach russischer Art

Wärmende Eintöpfe, herzhafte Teigwaren und kräftige Getränke … für all das und vieles mehr steht die Küche Russlands! WIBERG hat die Rezepte zur...

Advertorial
News

Die neuesten Grill-Accessoires für den Sommer

Ob Grillroboter, Messerset oder Lederschürze – LIVING hat die besten Stücke für Ihr BBQ recherchiert.

News

Die Grill-Must-haves der Saison

Beim Grillen spielen Fleisch und Gemüse die Hauptrolle. Wie im Film wird die Vorstellung nur dann perfekt, wenn auch die Nebenrollen top besetzt sind....

News

Chefs On Fire

Rechtzeitig zu den warmen Temperaturen läutet LIVING die Barbecue-Saison ein. Drei bekannte Könner am Herd stellen sich für uns an den Grill und...

News

Die besten kaiserlich-kulinarischen Erlebnisse

Österreich ist voller kulinarischer sowie historischer Schätze: Falstaff zeigt einige der besten Genussmomente im kaiserlichen Stil.

News

Küchen-Klassiker: Die Küchenwaage

Die Küchenwaage im Wandel der Zeit: Keramikkünstlerin Hedwig Rotter über ihre Vorliebe für das genaue Maß, Symbolik des Alltagsgegenstandes und über...