© Vanessa Maas/ Brandstätter
© Vanessa Maas/ Brandstätter

Spektakuläre, aber ganz einfach gemachte Form, ungewöhnlich säuerlich-würzige Füllung: Diese schönen Taschen schmecken zu jeder Tages- und Nachtzeit, zu allen Anlässen und auch unterwegs.

Zutaten für ca. 16 Stück

FÜR DEN TEIG
350 g Weizenmehl (Type D 550, Ö W700 glatt)
1 geh. TL Salz
1/2 TL Zucker
70 ml Olivenöl
200 ml Wasser
Mehl zum Arbeiten
Olivenöl zum Bepinseln

FÜR DIE FÜLLUNG
500 g Mangold
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl
50 g Pinienkerne
1 EL Sumach
1/4 TL gemahlene Muskatnuss
1/4 TL gemahlener Piment
1/4 TL schwarzer Pfeffer
mind. 1 TL Salz
Saft von 1/2 Zitrone (1–2 EL)
wenn verfügbar 1–2 TL Granatapfelsirup


1 Für den Teig Mehl mit Salz und Zucker mischen, Öl mit den Knethaken des Mixers oder Küchenmaschine einarbeiten, dann das Wasser beifügen, kneten, bis sich der weiche, geschmeidige Teig vom Schüsselrand löst. Mit wenig Öl bestrichen 30 Minuten ruhen lassen.

2 Mangold waschen, Blattrippen herausschneiden, in grobe Streifen schneiden. Blätter grob zerteilen. Blattstiele in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren, Blätter beifügen, weitere 2 Minuten blanchieren. Abseihen, abschrecken, sehr gut abtropfen lassen. Gut ausdrücken und noch etwas kleiner hacken.

3 Zwiebel schälen, fein würfeln, im Olivenöl glasig anschwitzen, unter den Mangold mischen.

Pinienkerne auf mittlerer Hitze unter häufigem Rütteln trocken rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Auf einem Teller etwas abkühlen lassen.

5 Sumach mit Gewürzen, Salz, Zitronensaft und Granatapfelsirup mischen, ausgedrückten Mangold, Zwiebel und Pinienkerne untermischen. Gut vermengen, pikant und säuerlich abschmecken.

6 Ofen auf 200 Grad vorheizen.

7 Teig halbieren, nacheinander auf bemehlter Arbeitsfläche messerrückendick ausrollen, Kreise von ca. 8–10 cm . ausstechen. Jeweils ca. 1 schwachen EL Füllung in die Mitte setzen, eine Seite hochheben, die andere mit den Fingern vor dem Verschließen zur dritten Kante formen. Kanten fest zusammendrücken.

8 Auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit Olivenöl bepinseln, ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. Die Unterseite soll schön gebräunt sein. Auf einem Gitter mind. 30 Minuten auskühlen lassen.


TIPP
Die Taschen lauwarm oder ausgekühlt essen. Sie halten sich im Kühlschrank 1–2 Tage und können auch eingefroren werden.

VARIANTEN
Statt Mangold eignen sich auch Spinat, Portulak, Rote-Rüben- oder Radieschenblätter oder eine Mischung davon.

Dieser hefefreie Teig bleibt beim Backen dünn und knusprig, was ich als Kontrast zur weichen, saftigen Füllung sehr mag. Genauso üblich ist er mit Hefe, dafür einfach den Teig für die arabischen Fladenbrote (finden Sie im Buch) verwenden.

Statt Pinienkernen Walnüsse verwenden.

Die Füllung kann auch roh verarbeitet werden, dafür das Blattgemüse fein schneiden, gemeinsam mit der gewürfelten Zwiebel gut salzen, mischen und ca. 30 Minuten stehen lassen, danach kräftig ausdrücken.


Aus: Katharina Seiser, »Immer schon vegan – Traditionelle Rezepte aus aller Welt«, Christian Brandstätter Verlag, 176 Seiten, € 25,–


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