Fasan: Das Huhn aus dem Wald

© Shutterstock

© Shutterstock

Allerorten sind dieser Tage Jagdgesellschaften unterwegs, um Rebhuhn und Fasan, Fuchs und anderem Raubzeug den herbstlichen Garaus zu machen. Das eine freut den Koch und Esser, das andere die Hühnerhalter und Kaninchenzüchter. Wobei: Der Jäger hat es nicht leicht, sein Tun in Zeiten zu rechtfertigen, da die Gesellschaft die Notwendigkeit des Todes als Bedingung für den Konsum von Fleisch weitestgehend ausgeblendet hat.

Wer auf herzige Tiere schießt, wird schnell als Bambi-Mörder verunglimpft. Das Schicksal jenes Pipihendis aus der Kühltheke des Supermarkts, das als Braten eben noch den Sonntagstisch zierte, wird hingegen allzu gerne ausgeblendet.

Dabei übersehen manche Tierschützer, dass gerade die »Opfer« der Jäger ihres Schutzes vergleichsweise wenig bedürfen: Diese Tiere hatten schließlich ein Leben in freier Wildbahn und durften in Freiheit – und im Regelfall durch einen gut gezielten Schuss – sterben. Das gilt immer noch als ethisch sauberste Form der Tötung, und ganz besonders im Vergleich zu dem, was in Großställen und -schlachthöfen an industrieller Fleischproduktion am lebendigen Wesen passiert.

Wobei: Der Wildreichtum Österreichs ist sehr wesentlich auch der Jägerschaft zu verdanken, die aus Freude an der Jagd als solche mit entsprechender Winterfütterung für hohen Bestand sorgt – oder, wie beim Fasan, mittels Auswildern von in Volieren gezüchteten Tieren sicherstellt, dass bei der herbstlichen Treibjagd auch ja genug vor die Flinten flattert.

Das freut nicht nur den Spaziergänger, der das Wild in freier Natur beobachten kann, sondern auch den preisbewussten Koch und Esser: Fasan, wie er dieser Tage im Federkleid auf den Bauernmärkten und direkt beim Jäger angeboten wird, bietet nicht nur sehr geschmackvolles, gesundes Fleisch, er ist im Vergleich zu Hendl auch ganz außerordentlich günstig.

Um den Preis eines Biohendls im Supermarkt gehen sich locker zwei Fasane vom Bauernstandl oder von der Wildsammelstelle aus. Wer seinen Charme ein wenig spielen lässt, der bekommt die Vögel sogar fertig abgezogen – will man sich aber die köstlich knusper-freundliche Haut erhalten, muss man selbst rupfen.  Und das bedeutet einiges an beschaulicher Arbeit, vor allem aber Schmutz in der Küche.

Freilich, beim gut sortierten Wildhändler wird man auch in unseren Breiten gerupfte Rebhühner und Fasane bekommen. Doch auch mit abgezogenen Vögeln lassen sich wunderbar unaufwendige Gerichte fabrizieren. Schmoren ist bei Fasanen überhaupt die bevorzugte Zubereitungsart – weil so auch die zähen, aber besonders konzentriert wohlschmeckenden Haxeln mitverwertet werden können. Und weil sich der lebendige Geschmack von Fasan ganz wunderbar dazu eignet, ein feines Sugo, eine edle Suppe und andere Herrlichkeiten mit wilder Kraft zu befeuern.

Zum Kurzbraten eignet sich wenn, dann nur die Brust, auch da aber empfiehlt sich, nach Möglichkeit mittels Sous-vide-Garung oder Konfieren dafür zu sorgen, die dem Fasan inhärente Trockenheit aufzuheben.

Aus den Karkassen und Haxeln lässt sich im Gegenzug ein ganz köstlicher, elegant wilder Fond ziehen – wie gemacht für festliche Saucen, aber auch für den einen oder anderen Risotto. Wie das genau geht, haben wir nebenstehend aufgeschrieben.

Fasanenfond

An kalten Tagen wärmt nichts besser als eine klare Suppe! Fasan eignet sich besonders gut und verleiht dem Fond einen herrlichen Wildgeschmack. Wie Sie die Suppe zubereiten finden Sie hier: Zum Grundrezept: Fasanenfond.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 03/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Rezept
    Grundrezept: Fasanenfond
    Feiner Wildgeschmack im Suppentopf: Für den Fasanenfond braucht es zwar ein wenig Zeit, der Fond lässt jedoch Gourmetherzen höher schlagen.
  • 05.11.2018
    Wild und Wein – die Herkunft zählt
    Der Sommer ist nun endgültig dem Herbst gewichen. Neben längeren Nächten, bedeutet dies auch die Zeit der köstlich-klassischen Wild und Wein...
  • Rezept
    Fasanen-Curry
    Fasan eignet sich außergewöhnlich gut für gehaltvolle Currys, nicht zuletzt, weil das Fleisch in diesem Fall über Nacht in Joghurt und Ingwer mariniert wird, wobei die Enzyme des ­Ingwers in Kombina­tion mit den Joghurtkulturen das Fleisch um einiges zarter ­machen.

Mehr zum Thema

News

Falstaff sucht die beliebtesten Bäckereien in Österreich

Welchem Bäcker schenken Sie Ihr Vertrauen, wenn es um frisches Gebäck geht? Nominieren Sie Ihren Lieblingbetrieb, damit er es ins anschließende Voting...

News

Bachls Restaurant der Woche: Kikko Bā

»No Reservation« heißt es im neuen Ableger des »Mochi«. Für die mögliche Wartezeit wird man mit japanisch inspirierten Speisen wie Shrimp-Gyoza und...

News

Kochen mit Whisky: Schuss mit lustig

Die Spirituose offenbart nicht nur beim Trinken ihre unterschiedlichen Facetten – auch in der Küche lässt sie sich vielseitig einsetzen. Wir...

News

Kulinarische Einlassungen von Peter Handke

Der Literatur-Nobelpreisträger 2019 und passionierte Pilzsammler über Kindheitserinnerungen und Orte, die Werk und Leben bestimmen...

News

China – die Verkostung der Welt

Es gibt wenige Orte, wo die Welt so umfassend verkocht und köstlich gemacht wird wie in China. Acht große Küchen zählt das Land offiziell – und das...

News

Cortis Küchenzettel: Hitze hoch drei

Zarte Calamari, knusprig gebacken und von dreierlei Pfeffer befeuert: So mögen die Kantonesen ihre Tintenfische. Wir aber auch!

News

Falstaff sucht den besten Feinkostladen

Wo gibt es die beste Beratung, die beste Qualität, das stimmigste Ambiente und ein hochwertiges Sortiment?

News

Thailand – Thai-Society

Die Vielfalt seiner Küche ist umwerfend – ohne den Einflüssen anderer Länder wäre das kulinarische Thailand jedoch nicht annähernd dort, wo es jetzt...

News

Steiermark’s Best 2.0 – Falkensteiner Hotel Schladming

Eine Freude für Feinschmecker – das Gourmetevent ist wieder Gast im schönen Ennstal: Das Genießerangebot des 4-Sterne-Superior-Hotels »Steiermark's...

Advertorial
News

Hotspots für Kaffee-Fans in der Wiener Josefstadt

Ob Third-Wave-Coffee-Bar oder Traditionskaffeehaus, der 8. Bezirk hat für Freunde von Espresso, Melange & Co einiges zu bieten.

News

Neu am Markt: Chai-Genuss von Demmers Teehaus

Falstaff stellt Produkt-Innovationen auf dem Lebensmittel- und Getränke-Sektor vor. Mit allen Infos, Fotos und Bezugsquellen.

Advertorial
News

Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf...

News

Quiz: Sind Sie ein Kaffee-Experte?

Es geht um die Bohne: Testen Sie Ihr Wissen rund um Espresso, Melange & Co.

News

Bachls Restaurant der Woche: Windischgrätz-Höhe

Das Restaurant in Bad Gastein fährt ein Doppelkonzept: Mit Obi gespritzt und Almbrot werden Skifahrer und Wanderer zufriedengestellt, für höhere...

News

Vietnam – die Kunst der Suppe

Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die frische Pho hingegen erzählt die Geschichte des...

News

Fasan: Das Huhn aus dem Wald

Fasan gilt ganz zu Recht als edles Geflügel – sein feiner Wildgeschmack lässt die Herzen der Feinschmecker höherschlagen. Weil er beim Braten aber...

News

Delikatessen, Weine, Whisky & Co: Einkaufen in der Josefstadt

Der 8. Wiener Gemeindebezirk bietet italienische Spezialitäten, süße Versuchungen, edle Tropfen und vieles mehr.

News

Top 10: Rezepte mit Kürbis

Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß zur Herbst-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of unserer...

Rezept

Honigwachteln

Bruststücke und Keulen werden über Nacht gesurt. Als Beilage empfiehlt Obauer Rollgerste.