Falstaff Schweiz: Riesling Silvaner Trophy 2017

So sehen glückliche Sieger aus!

© Siffert / weinweltfoto.ch

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Die Winzer reichten zur Degustation rund neunzig Weine ein. Beurteilt wurden diese von einer dreiköpfigen Jury aus Konrad Bernath, ehemaliger Professor für Önologie an der ZHAW, Ulrich Sautter, Chefredaktor Falstaff Deutschland und Martin Kilchmann, Chefredaktor Falstaff Schweiz. Die Aromen- und Geschmackspalette der Weine reichte von würzig-muskatigen Riesling-Silvanern über zitrusfruchtige Versionen bis hin zu sauvignon-blanc-artigen Weinen, denen mit Aromahefen auf die Sprünge geholfen worden war. Für Diskussionen in der Jury sorgte der Restzuckergehalt vieler Weine. Etliche wirkten leicht süß, obwohl sie als trocken deklariert worden waren. Andere wurden korrekt für die Kategorie »halbtrocken« angemeldet, weisen dies – von Gesetzes wegen sind die Winzer dazu nicht verpflichtet – auf dem Etikett aber nicht aus. Wie soll sich da der Konsument, der den betreffenden Winzer und seine Weinstilistik nicht kennt, zurechtfinden? Es wäre in seinem Interesse zu wünschen, dass eine Deklarationspflicht eingeführt würde.

Kontrovers wird das Thema auch unter den Winzern diskutiert. Urs Zweifel, der Weinmacher der gleichnamigen Höngger Kellerei, ist als Verfechter der neuen Mode der dezent restsüßen Weißweine bekannt, beschränkt die Praxis aber auf Weine ohne biologischen Säureabbau. »Da wir bei den meisten Weißweinen keinen BSA durchführen, um die Primärfrucht zu erhalten, bleibt eine höhere Säure zurück. Man kann nun den Wein entsäuern oder mit Restsüße kaschieren. Da Restsüße sowieso für den Konsumenten attraktiver und für uns machbar ist, ist das eine elegante Lösung für uns«, sagt er. Er stoppt dabei die Gärung mit Schwefliger Säure gegen Schluss bei einem Restzuckergehalt von sechs bis zehn Gramm pro Liter.

Der Knackpunkt dabei ist, wie diese Weine zum Essen passen. Außer zum Apero, zu Käse oder zur asiatischen inspirierten Küche gehen restsüße Weine schlecht. Deshalb setzt der Zizerser Winzer Philipp Grendelmeier auf durchgegorene Weine: »Ich möchte Weine erzeugen, die gut zu Mahlzeiten passen. Trockene Weine können das bei den meisten Speisen besser. Das ist entscheidend für mich, da die gute Gastronomie zu meinen wichtigsten Kunden zählt.« Indirekt also ein weiteres Argument für die Deklarationspflicht: Sie erleichtert auch im Restaurant die passende Weinwahl.

Sie degustierten: Ulrich Sautter, Martin Kilchmann, Konrad Bernath.

© Siffert, weinweltfoto.ch

Identitätsstiftender Weisswein der Deutschschweiz

Der Riesling-Silvaner ist in der Deutschschweiz wie der Chasselas in der Westschweiz – als Identitätsstifter die bedeutendste weiße Rebsorte. Seine Anbaufläche hat zwar über die Jahre sachte abgenommen, beträgt aber immer noch 355 Hektar. Zürich, Aargau, Schaffhausen und Thurgau sind in dieser Reihenfolge die größten Produzenten.

Die Sorte und der aus ihr gekelterte Wein tragen unterschiedliche Namen: neben Riesling-Silvaner, ist er weltweit als Rivaner und vor allem als Müller-Thurgau bekannt. Letzterer verweist auf den Vater der aus einer Neuzüchtung entstandenen Rebe: Professor Hermann Müller, 1850 in der Thurgauer Bodenseegemeinde Tägerwilen geboren («Müller-Thurgau»), war Leiter des pflanzenphysiologischen Instituts der preussischen Lehr- und Forschungsanstalt für Obst- Wein- und Gartenbau Geisenheim im Rheingau, als er 1882 auf der Suche nach einer alternativen Weißweinsorte glaubte, den qualitativ hochwertigen Riesling mit dem zuverlässigen, soliden und früher reifen Silvaner zu kreuzen.

1890 wurde Hermann Müller Direktor der neu gegründeten »deutsch-schweizerischen Versuchsstation für Obst-, Wein- und Gartenbau« in Wädenswil  und trieb zusammen mit Weinbautechniker Heinrich Schellenberg die Evaluierung der neuen Sorte voran. In den Zehnerjahren des 20. Jahrhunderts wurde diese zum breiten Anbau freigegeben. Als erster Rebberg wurde die Sternenhalde in Stäfa bepflanzt. Anschliessend eroberte der Riesling-Silvaner die angrenzenden Kantone und verdrängte den sauren Elbling. Parallel dazu fand er weltweit Verbreitung unter dem Züchternamen und gilt heute als die erfolgreichste Neuzüchtung.

Ein Postcriptum zur Geschichte des Riesling-Silvaner: Nachdem immer wieder Zweifel an der Identität der beiden Elternteile aufgetaucht waren, erbrachte eine gentechnische Untersuchung durch das Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof im deutschen Siebeldingen vor bald zwanzig Jahren Klarheit: Der Riesling-Silvaner ist in Tat und Wahrheit eine Kreuzung von Riesling x Madeleine Royal. Es gibt Winzer, die seither die korrekte Bezeichnung verwenden, richtig durchgesetzt hat sie sich bisher freilich nicht.


Die Trophy Sieger im Überblick:

Müller-Thurgau 2016, Schlossgut Bachtobel, Weinfelden

Kategorie: Trockene Weine

Der Ottenberg, ein Moränenhügel hoch über dem oberen Thurtal mit vorwiegend tiefgründigen, sandigen Lehmböden, hat sich in jüngster Vergangenheit zu einem der markantesten Anbaugebiete der Deutschschweiz entwickelt. Eine Handvoll Weinbaubetriebe liefert uns jedes Jahr charaktervolle, herkunftsgeprägte Weine. Mit an der Spitze steht seit jeher Schlossgut Bachtobel. Besitzer Johannes Meier hat mit Kellermeisterin Ines Rebentrost und den beiden Winzern Fazli Llolluni und Philipp Gfeller ein verschworenes Team um sich geschart, das mit Rot- und immer stärker auch mit Weißweinen Akzente setzt. Bachtobel erzeugt auf seinen sechs Hektar Reben rund zwanzig Prozent Weiße. Von überdurchschnittlicher Qualität ist Jahr für Jahr der Müller-Thurgau. Ines Rebentrost peilt eine erfrischende, knackige, mineralische Stilistik an. Sie vergärt den Most mit Reinzuchthefen 18 Tage bei 19 Grad Celsius, verzichtet auf den biologischen Säureabbau und füllt im März 4000 Flaschen ohne nennenswerten Restzucker. 

Der zweiten Platz in der Kategorie «Trockene Weine» ging an den Riesling Sylvaner 2016 vom Grendelmeier Weingut in Zizers (GR). Auf den dritten Platz schaffte es der Riesling-Silvaner Muttenz 2016 vom Weingut Jauslin in Muttenz (BL). 


Bürgerwy Diessenhofen 2015, WeinKeller.sh, Schaffhausen

Kategorie: Halbtrockene Weine

WeinKeller.sh besteht aus Marlies Keller, ihrem Partner Beat Schindler und Fritz Keller. Die drei bewirtschaften im Kanton Schaffhausen sechs Hektar Reben und sind reine Traubenproduzenten. Die Ernte wird von Paul Gasser in Ellikon an der Thur gekeltert und von WeinKeller.sh vermarktet. Eine kuriose Besonderheit des Betriebs: Die Trauben des prämierten Diessenhofer Bürgerwy wachsen als AOC Schaffhausen im deutschen Gailingen auf der gegenüberliegenden Rheinseite des Thurgauer Städtchens Diessenhofen, dem der Rebberg gehört. Sie werden der typischen Muskataromatik zuliebe spät gelesen. Bei Paul Gasser erfahren sie mittels Umkehr-Osmose eine zusätzliche Konzentration. Auf den biologischen Säureabbau wird zugunsten der Frische verzichtet. Erwünscht ist ein Quäntchen Restsüße, weshalb die Gärung kurz vor dem Ende mittels Kühlung gestoppt wird. Die gute Zusammenarbeit mit Gasser wird in den nächsten Jahren wohl zu einem Ende kommen: Marlies Kellers Sohn Nils studiert in Changins und will in Zukunft selber keltern.

In der Kategorie «Halbtrockene Weine» schaffte es Stellaria 2016 vom Weingut Rütihof in Uerikon (ZH) auf den zweiten und der Remigen Riesling-Silvaner 2016 von Zweifel Weine (ZH) auf den dritten Platz.


Adrians Dolce Vita 2016, Adrians Weingut, Oberflachs.

Kategorie: Edelsüße Weine

Mit erst zwei Jahrgängen erarbeitete sich Adrian Hartmann im Aargau mit «Adrians Weingut» beträchtliches Renommee. Hartmann verdiente sich seine Sporen als Chef de Cave im Fricktaler Weingut Fehr und Engeli ab. 2015 machte er sich selbstständig. Seine Cousine verkaufte ihm die Ernte von 3.5 Hektaren Reben in Oberflachs und das Jahr darauf gleich den ganzen Rebberg. Gekeltert wird in einer Kellergemeinschaft in Schinznach, zu der auch Bruder Claudio und Tom Litwan gehören. Im Debütjahrgang 2015 konnte Adrian Hartmann mit traumhaft reifen Trauben starten und sein Talent erstmals andeuten. 2016 bewies er sich als Produzent von edelsüßem Wein. Die Riesling-Silvaner-Trauben stammen aus einer 30-jährigen Parzelle, deren Ertrag frostbedingt tief bei 450 Gramm lag. Sie wurden drei Wochen in Gemüsekisten getrocknet, was den Öchslewert verdoppelte und das Gewicht halbierte. Nach einer 48-stündigen Kaltstandzeit fand die zweimonatige, kühle Gärung fand. Der Ausbau erfolgte ohne BSA im Stahltank. 

Der Eglisauer Strohwein 2015 vom Weingut Pircher in Eglisau (ZH) nahm den zweiten Platz in der Kategorie «Edelsüße Weine» ein. 


Bunter Hund 2015, Winzerei Zur Metzg, Ossingen

Sonderkategorie: Experimentelle Weine

Falsch liegt, wer glaubt, der Wein der Winzerei zur Metzg hieße nach seinem Schöpfer «Bunter Hund». Nein, der kräftige Riesling-Silvaner wurde nach dem Restaurant in Winterthur getauft, das den Wein wie warme Weggli verkauft. Doch Patrick Thalmann ist eine auffällige Figur in der Zürcher Weinszene. 2009 startete er mit zugekauften Trauben in einer Doppelgarage, wechselte dann in eine ausgediente Metzgerei in Ossingen. Die Produktion stieg von wenigen tausend auf 20 000 Flaschen. Die Trauben werden heute aus dem Kanton Zürich, hauptsächlich Ossingen und Benken, zugekauft. Dazu bewirtschaftet Thalmann eine Hektar im sonnenverwöhnten Benken. Alle Weine, weiß wie rot, werden spontanvergoren und reifen in schwach getoasteten, größtenteils neuen Burgunderpiècen. Der 2015er Bunte Hund 14 Monate in drei Fässchen. Auf den BSA wurde verzichtet. Der Wein ist trocken, obwohl er jahrgangs- und ausbaubedingt cremig-süß herüberkommt. Im Herbst bezieht Thalmann einen neuen Keller mit Weinbar in Marthalen und wird dort die Produktion zusammenlegen. 

ZUM »BEST OF RIESLING-SILVANER« TASTING

Text: Martin Kilchmann
Degustationsnotizen: Ulrich Sautter 

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