Pesto
Pesto / Foto: iStock

Es gibt Gerichte, die könnten einfacher nicht sein und sind dennoch einfach genial. Die chic designten Gläser mit Pesto sind aus den Supermarktregalen nicht mehr weg­zu­denken und zieren auch die Pulte exklusiver Feinkostläden. Ein Pesto hat jeder zu Hause, denn es wird vielerorts als »Notfallgericht« ­verstanden: Wenn man einmal nicht zum Einkaufen gekommen ist, Pasta mit Pesto ist in ­Minutenschnelle angerichtet. Sind die Nudeln hochwertig und das Pesto frisch, dann wird aus der Not rasch eine Tugend, und mit einem guten Glas Wein dazu mutiert Küchenmeister Schmalhans rasch zum Chef de Cuisine.

Je weniger Zutaten ein Rezept beinhaltet, des­to wichtiger ist deren Qualität! Ein originales Pesto alla genovese sollte nicht mehr als Basilikum, Pinienkerne, Parmesan und/oder Pecorino, Knoblauch und Olivenöl sowie Salz und Pfeffer beinhalten. Italiener erlauben lediglich die Diskussion, ob die Pinienkerne nun angerös­tet werden sollen oder nicht. Die Realität sieht aber anders aus. Es ist wirklich erstaunlich, bei wie vielen Produkten vom Originalrezept abgewichen wird, um Kosten einzusparen. Groteskerweise zählte Pesto in seinem Geburtsland Ligurien zu den klassischen »Armeleuteessen«, denn die Zutaten waren – zumindest zur richtigen Jahreszeit – omnipräsent. Riesige Pinienbäume, knorrige Olivenbäume und eine Vielzahl wild wachsender Kräuter zieren die Landschaft der italienischen Westküste. 

Die Verkostung verlief in lockerer, aber konzentrierter Atmosphäre. / Foto: Roland Ferrigato
Die Verkostung verlief in lockerer, aber konzentrierter Atmosphäre. / Foto: Roland Ferrigato



Falstaff lud eine renommierte Experten-Jury in die »Pasteria« im Wiener Servitenviertel, um das breite Angebot in einer strengen Blindverkostung zu untersuchen. Es wurden 23 Proben aller Preisklassen anonym eingekauft und serviert. Gastgeber Günther Bichlbauer sorgte ­außer Konkurrenz für einen »Piraten« und kredenzte ein frisch zubereitetes Pesto, das sich als kulinarischer Lichtblick der Verkostung erweisen sollte.

Bei der Besorgung eines Pesto alla genovese lohnt sich ein prüfender Blick auf die Ingredienzen: Auch wenn durch rustikale Aufmachung und irreführende Angaben Authentizität vorgegaukelt wird, verrät das Kleingedruckte den wahren Charakter: Mehrere Produkte werden auf der Vorderseite »mit Olivenöl!« angepriesen, während das Rückenetikett aussagt, dass der Anteil desselben gerade mal ein Prozent beträgt! Stattdessen werden billige pflanzliche Öle wie Sonnenblumenöl verwendet. Ebenso werden Wal- oder Cashewnüsse eingesetzt, die günstiger sind als Pinienkerne. Nicht einmal Basilikum als Hauptzutat kommt unverfälscht zum Einsatz, verschiedenste Trocken­kräuter, Petersilie oder Bärlauch werden ebenso hinzugefügt. Erstaunlich unterschiedlich war auch die Konsistenz der Pestos, die Bandbreite reichte von grob gehackt mit ganzen Pinienkernen bis zur tubentauglichen cremigen Paste.

Ob der teilweise fragwürdigen Qualität geriet die Verkostung zur Herausforderung für die verwöhnten Gaumen. Aber die Kulinarikex­perten meisterten die Aufgabe bravourös und kamen einhellig zum gleichen Schluss: Richtig gutes Pesto muss frisch gemacht werden.

BEST OF PESTO

Abgesehen vom frischen Pesto überzeugte die Probe von Pöhl am meisten. Das Pesto wird offen verkauft und muss daher als Kategorie für sich gesehen werden. Für mangelhafte Auszeichnung oder Abweichungen von den Originalzutaten gab es Abzüge. Geschmack wurde am stärksten gewichtet.

Die Ergebnisse des Tests sehen Sie in der Bilderstrecke



Irene Strobl / Foto: Roland Ferrigato
Irene Strobl / Foto: Roland Ferrigato



»Die Bandbreite zwischen ordentlichem Pesto und ultimativ scheußlichem ›Fake-Pesto‹ war groß.«
Irene Strobl
Betreiberin des Feinkostladens »La Salvia« am Wiener Brunnenmarkt mit Spezialitäten aus Italien, Slowenien und Istrien: www.lasalvia.at


Meinrad Neunkirchner / Foto: Roland Ferrigato
Meinrad Neunkirchner / Foto: Roland Ferrigato



»Ich würde eigenes Basilikumöl ver­wenden, da bekommt man mehr Kräuter­geschmack rein.«
Meinrad Neunkirchner
Chefkoch und Betreiber des Restaurants »Freyenstein«, Kochbuchautor und Kräuter­experte: www.freyenstein.at




Romana Fertl / Foto: Roladn Ferrigato
Romana Fertl / Foto: Roladn Ferrigato




»Beste Ergebnisse ­erzielt man mit jungen Basilikumblättern und echtem Olivenöl ›extra vergine‹.«

Romana Fertl
Ausgebildete Sensorikerin und Lebensmitteltechnologin; veranstaltet regelmäßig Geschmacksschulungen:
www.opensense.at


Mino Zaccaria / Foto: Roland Ferrigato
Mino Zaccaria / Foto: Roland Ferrigato




»Besser selber machen oder zum Italiener gehen! Schade, dass die Industrie so mit Kunden umgeht.«

Mino Zaccaria
Gebürtiger Italiener und Betreiber der gefeierten italienischen Restaurants »Amarantis«, »Cantinetta Antinori« und »Procacci«

 

Bernhard Degen / Foto: Roland Ferrigato
Bernhard Degen / Foto: Roland Ferrigato



»Bei vielen Produkten waren Qualität und Frische des Öls das größte Manko.«
Bernhard Degen
Falstaff-Chefredakteur Neue Medien und Organisator der ­regelmäßigen Fachverkostungen




Herbert Hacker / Foto: Roland Ferrigato
Herbert Hacker / Foto: Roland Ferrigato



»Fertigprodukte, schön und gut. Aber es geht eben nichts über frisch gemacht.«

Herbert Hacker
Gourmetjournalist, Chef­redakteur des Falstaff ­Restaurantguide, Kochbuchautor und Redakteur für die Magazine »Format« und »News«



Alexander Bachl / Foto: Roland Ferrigato
Alexander Bachl / Foto: Roland Ferrigato



»Es scheint nicht so leicht zu sein, die ­frischen Aromen des Basilikums ins Glas zu sperren.«

Alexander Bachl
Restaurantkritiker und Kulinarik­experte, langjähriger Falstaff-Mitarbeiter und Redakteur beim ORF-Radio Ö1




Günter Bichlbauer / Foto: Roland Ferrigato
Günter Bichlbauer / Foto: Roland Ferrigato



»Wie bei so vielem im ­Leben besteht auch bei dieser Speise das ­Geheimnis in der ­Simplizität.«

Günter Bichlbauer
Eigentümer des Restaurants »La Pasteria« (Servitengasse 10, 1090 Wien) und Gastgeber der Verkostung: www.lapasteria.at







Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 01/2012

Mehr zum Thema

News

Hink: Nose-to-tail-Genuss vom Bio-Rind

Die exklusiven »Viehlerlei«-Boxen von HINK beinhalten verschiedene Schmankerl vom Bio-Rind, dabei steht artgerechte Tierhaltung sowie der Respekt vor...

Advertorial
News

Sandwich: Das Erbe des Earls

Was heute zum kulinarischen Alltag gehört, war einst der High Society vorbehalten: Der Sandwich, das bis dato beliebteste Fastfood der Welt. Erfunden...

News

Cortis Küchenzettel: Wo sich Quitten besonders gut machen

Quitten duften unwirklich intensiv nach vollem Obstkorb. Besonders gut machen sie sich in würzigen Schmorgerichten nach orientalischer Tradition.

News

Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

News

Filmtipps für Foodies – Teil 2

Von Dokumentationen bis hin zu Klassikern – wir haben wieder kulinarisch-köstliche Empfehlungen fürs Heimkino gesammelt.

News

»Pichlmaiers zum Herkner« hat neuen Abhol- und Lieferservice

Das legendäre Wiener Beisl »Pichlmaiers zum Herkner« bietet im November seine erstklassigen Speisen zum Abholen oder via eigenen Lieferdienst an.

Advertorial
News

Heumilch-Juwelen der Erlebnissennerei Zillertal

Vier innovative Käsesorten im Falstaff-Check: mit schmackhaften Zutaten wie Bergkräuter und Hanfsamen, Sommertrüffel, Safranfäden oder rotes Pesto.

Advertorial
News

Heimische Lebensmittel online bestellen

Frische und regionale Lebensmittel können auch problemlos online bestellt werden. Wir haben die besten Empfehlungen für Webshops gesammelt.

News

Gin mit Herkunftsgarantie

Auf dem ganzen Planeten finden sich Produzenten, deren Produkte sich nicht nur durch exzellenten Geschmack auszeichnen, sondern auch durch...

News

Corona: Hilfspaket für Wirte läuft an

Mit dem zweiten Lockdown hat die Bundesregierung betroffenen Unternehmen eine umfangreiche Unterstützung zugesichert. Auch Heurige und Buschenschanken...

News

Ottolenghi Flavour: Rezepte aus dem Kochbuch

So gut hat Gemüse schon ewig nicht mehr geschmeckt! Wir stellen den neuen Prachtband von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage vor.

News

Corona: Zehn Antworten zum Gastro-Hilfspaket

Falstaff-Service für Gastronomen: Wir haben das Wichtigste zu den Corona-Hilfsmaßnahmen der Bundesregierung festgehalten.

News

Eine kleine Festschrift zum Tag des Apfels

Aufgepasst und Ohren g’spitzt: Tag des Apfels is’! Ein Grund mehr, mit Stibitzer Cider anzustoßen.

Advertorial
News

Toni Mörwald eröffnet Markthalle in Feuersbrunn

Der Multi-Gastronom bietet seinen Lieferanten im alten Kaufhaus des Ortes eine Bühne und versorgt seine Gäste mit Original-Zutaten.

News

Küche & Co: 10 Dinge, die Sie jetzt zu Hause tun können

Lange aufgeschoben, jetzt haben wir Zeit dafür. Was man in der Küche jetzt erledigen kann – wir haben Inspirationen gesammelt.

News

Die acht Gebote für gutes Wildbret

Spitzenkoch Martin Herrmann aus dem »Hotel Dollenberg« im Schwarzwald verrät seine Dos & Don’ts, wie Fleisch vom Reh, Wildschwein und Hirsch erst zum...

News

Nespresso präsentiert weihnachtliche Limited Edition

Eine Hommage an die italienische Gastfreundschaft: Die Limited Edition VARIATIONS ITALIA sorgt für einen festlichen Kaffeegenuss zu Hause.

News

Buchtipp: Grüne Lieblingsrezepte von Tanja Grandits

Tanja Grandits präsentiert mit »Tanja Vegetarisch« ihr neuestes Kochbuch, in dem sie vor allem Rezepte verrät, die sie auch zu Hause gerne kocht.

News

Online-Shops für Schokolade und Süßes

Süße Köstlichkeiten gefällig? Wir haben recherchiert und die besten Online-Shops für Schokolade und Süßigkeiten gesammelt.

News

Frühstück und Brunch: Best of Lieferservices in Wien

Mit diesen Zustell-Angeboten kommen frisches Gebäck, Saft und Sekt ans Bett geliefert – oder zumindest bis an die Haustüre.