Pesto
Pesto / Foto: iStock

Es gibt Gerichte, die könnten einfacher nicht sein und sind dennoch einfach genial. Die chic designten Gläser mit Pesto sind aus den Supermarktregalen nicht mehr weg­zu­denken und zieren auch die Pulte exklusiver Feinkostläden. Ein Pesto hat jeder zu Hause, denn es wird vielerorts als »Notfallgericht« ­verstanden: Wenn man einmal nicht zum Einkaufen gekommen ist, Pasta mit Pesto ist in ­Minutenschnelle angerichtet. Sind die Nudeln hochwertig und das Pesto frisch, dann wird aus der Not rasch eine Tugend, und mit einem guten Glas Wein dazu mutiert Küchenmeister Schmalhans rasch zum Chef de Cuisine.

Je weniger Zutaten ein Rezept beinhaltet, des­to wichtiger ist deren Qualität! Ein originales Pesto alla genovese sollte nicht mehr als Basilikum, Pinienkerne, Parmesan und/oder Pecorino, Knoblauch und Olivenöl sowie Salz und Pfeffer beinhalten. Italiener erlauben lediglich die Diskussion, ob die Pinienkerne nun angerös­tet werden sollen oder nicht. Die Realität sieht aber anders aus. Es ist wirklich erstaunlich, bei wie vielen Produkten vom Originalrezept abgewichen wird, um Kosten einzusparen. Groteskerweise zählte Pesto in seinem Geburtsland Ligurien zu den klassischen »Armeleuteessen«, denn die Zutaten waren – zumindest zur richtigen Jahreszeit – omnipräsent. Riesige Pinienbäume, knorrige Olivenbäume und eine Vielzahl wild wachsender Kräuter zieren die Landschaft der italienischen Westküste. 

Die Verkostung verlief in lockerer, aber konzentrierter Atmosphäre. / Foto: Roland Ferrigato
Die Verkostung verlief in lockerer, aber konzentrierter Atmosphäre. / Foto: Roland Ferrigato



Falstaff lud eine renommierte Experten-Jury in die »Pasteria« im Wiener Servitenviertel, um das breite Angebot in einer strengen Blindverkostung zu untersuchen. Es wurden 23 Proben aller Preisklassen anonym eingekauft und serviert. Gastgeber Günther Bichlbauer sorgte ­außer Konkurrenz für einen »Piraten« und kredenzte ein frisch zubereitetes Pesto, das sich als kulinarischer Lichtblick der Verkostung erweisen sollte.

Bei der Besorgung eines Pesto alla genovese lohnt sich ein prüfender Blick auf die Ingredienzen: Auch wenn durch rustikale Aufmachung und irreführende Angaben Authentizität vorgegaukelt wird, verrät das Kleingedruckte den wahren Charakter: Mehrere Produkte werden auf der Vorderseite »mit Olivenöl!« angepriesen, während das Rückenetikett aussagt, dass der Anteil desselben gerade mal ein Prozent beträgt! Stattdessen werden billige pflanzliche Öle wie Sonnenblumenöl verwendet. Ebenso werden Wal- oder Cashewnüsse eingesetzt, die günstiger sind als Pinienkerne. Nicht einmal Basilikum als Hauptzutat kommt unverfälscht zum Einsatz, verschiedenste Trocken­kräuter, Petersilie oder Bärlauch werden ebenso hinzugefügt. Erstaunlich unterschiedlich war auch die Konsistenz der Pestos, die Bandbreite reichte von grob gehackt mit ganzen Pinienkernen bis zur tubentauglichen cremigen Paste.

Ob der teilweise fragwürdigen Qualität geriet die Verkostung zur Herausforderung für die verwöhnten Gaumen. Aber die Kulinarikex­perten meisterten die Aufgabe bravourös und kamen einhellig zum gleichen Schluss: Richtig gutes Pesto muss frisch gemacht werden.

BEST OF PESTO

Abgesehen vom frischen Pesto überzeugte die Probe von Pöhl am meisten. Das Pesto wird offen verkauft und muss daher als Kategorie für sich gesehen werden. Für mangelhafte Auszeichnung oder Abweichungen von den Originalzutaten gab es Abzüge. Geschmack wurde am stärksten gewichtet.

Die Ergebnisse des Tests sehen Sie in der Bilderstrecke



Irene Strobl / Foto: Roland Ferrigato
Irene Strobl / Foto: Roland Ferrigato



»Die Bandbreite zwischen ordentlichem Pesto und ultimativ scheußlichem ›Fake-Pesto‹ war groß.«
Irene Strobl
Betreiberin des Feinkostladens »La Salvia« am Wiener Brunnenmarkt mit Spezialitäten aus Italien, Slowenien und Istrien: www.lasalvia.at


Meinrad Neunkirchner / Foto: Roland Ferrigato
Meinrad Neunkirchner / Foto: Roland Ferrigato



»Ich würde eigenes Basilikumöl ver­wenden, da bekommt man mehr Kräuter­geschmack rein.«
Meinrad Neunkirchner
Chefkoch und Betreiber des Restaurants »Freyenstein«, Kochbuchautor und Kräuter­experte: www.freyenstein.at




Romana Fertl / Foto: Roladn Ferrigato
Romana Fertl / Foto: Roladn Ferrigato




»Beste Ergebnisse ­erzielt man mit jungen Basilikumblättern und echtem Olivenöl ›extra vergine‹.«

Romana Fertl
Ausgebildete Sensorikerin und Lebensmitteltechnologin; veranstaltet regelmäßig Geschmacksschulungen:
www.opensense.at


Mino Zaccaria / Foto: Roland Ferrigato
Mino Zaccaria / Foto: Roland Ferrigato




»Besser selber machen oder zum Italiener gehen! Schade, dass die Industrie so mit Kunden umgeht.«

Mino Zaccaria
Gebürtiger Italiener und Betreiber der gefeierten italienischen Restaurants »Amarantis«, »Cantinetta Antinori« und »Procacci«

 

Bernhard Degen / Foto: Roland Ferrigato
Bernhard Degen / Foto: Roland Ferrigato



»Bei vielen Produkten waren Qualität und Frische des Öls das größte Manko.«
Bernhard Degen
Falstaff-Chefredakteur Neue Medien und Organisator der ­regelmäßigen Fachverkostungen




Herbert Hacker / Foto: Roland Ferrigato
Herbert Hacker / Foto: Roland Ferrigato



»Fertigprodukte, schön und gut. Aber es geht eben nichts über frisch gemacht.«

Herbert Hacker
Gourmetjournalist, Chef­redakteur des Falstaff ­Restaurantguide, Kochbuchautor und Redakteur für die Magazine »Format« und »News«



Alexander Bachl / Foto: Roland Ferrigato
Alexander Bachl / Foto: Roland Ferrigato



»Es scheint nicht so leicht zu sein, die ­frischen Aromen des Basilikums ins Glas zu sperren.«

Alexander Bachl
Restaurantkritiker und Kulinarik­experte, langjähriger Falstaff-Mitarbeiter und Redakteur beim ORF-Radio Ö1




Günter Bichlbauer / Foto: Roland Ferrigato
Günter Bichlbauer / Foto: Roland Ferrigato



»Wie bei so vielem im ­Leben besteht auch bei dieser Speise das ­Geheimnis in der ­Simplizität.«

Günter Bichlbauer
Eigentümer des Restaurants »La Pasteria« (Servitengasse 10, 1090 Wien) und Gastgeber der Verkostung: www.lapasteria.at







Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 01/2012

Mehr zum Thema

News

Alles Käse im Alpe-Adria-Raum

Die Käseproduktion im Alpe-Adria-Raum hat sich über Jahrhunderte entwickelt, jedes Tal und jede Alm hat einzig­artige lokale Spezialitäten. Dennoch...

News

Grenzenloser Genuss in der Alpe Adria Region

»Mandi« sagt man zur Begrüßung im Friaul. »Komm herein, nimm Platz und iss mit mir.« Der herzliche Willkommensgruß spiegelt nicht nur...

News

Neu am Markt: Red Bull Summer Edition

Falstaff stellt Produkt-Innovationen auf dem Lebensmittel- und Getränke-Sektor vor. Mit allen Infos, Fotos und Bezugsquellen.

News

Top 10 Tipps für das Salzkammergut

FOTOS: Zehn Seen, zehn Einkehrmöglichkeiten. Die herrliche Landschaft lockt Spaziergänger, aber auch an der verführerischen Gastronomie kommt man kaum...

News

Bachls Restaurant der Woche: DEVAL

Ein neues schickes Bistro ziert das Wiener Regierungsviertel: Benannt nach Märchenfiguren, erzählt das »DEVAL« zu jeder Speise eine Geschichte.

News

Rezepte: Wein muss rein

Wein macht beim geselligen Dinner nicht nur als unterhaltsamer Nebendarsteller eine hervorragende Figur, auch die Hauptrolle steht ihm prächtig. Den...

News

Genusstour zu den schönsten Häfen

Von Capri bis Saint Tropez: Im Rahmen der SeeEssSpiele 2019 wird im Veldener Casino Restaurant »Die Yacht« ein maritimes Menü der Extraklasse geboten....

Advertorial
News

Wo sich die Käfigeier zu Ostern verstecken

In der Gastronomie und bei verarbeiteten Produkten werden immer noch Eier aus Käfighaltung verwendet. Die AMA startet eine Initiative für mehr...

News

Donauradweg: Der Weg ist das Ziel

Kulinarische und kulturelle ­Höhepunkte auf dem Donauradweg. Vom Trappistenbier bis zu den gefragten Weinen der Wachau. Vom Stadttheater in Grein bis...

News

Gastkoch im Hangar 7: Joachim Wissler

Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus«-Gastkoch des Monats April 2019: Joachim Wissler, »Vendȏme«, Bergisch-Gladbach.

News

Bachls Restaurant der Woche: Porto

Das »Porto« ist das neue fesche Bistro im Designhotel »Das Triest« im vierten Bezirk in Wien. Serviert werden hier kleinen Snacks, aber auch...

News

Cortis Küchenzettel: Kichern über Cicero

Kichererbsen sind nicht lustig. Das eine oder andere G’schichtl – etwa über den berühmten römischen Politiker, der ihr seinen Namen verdankt – geht...

News

Falstaff sucht den beliebtesten Fleischhauer

Wo gibt es die beste Beratung, die beste Qualität und ein hochwertiges Sortiment? Welcher ist Ihr favorisierter Betrieb?

News

Alpe Adria: Schlemmen de Luxe

Die Alpe-Adria-Region ist ein Paradies für Feinschmecker. Ob Kärnten, Friaul-Julisch Venetien oder Slowenien – all diese Gegenden verbindet eine Küche...

News

Slow Food: Bringen Sie Zeit mit

Zeit und Muße sind eigentlich das Wichtigste auf unserer Reise zu den Wurzeln und Helden des guten Geschmacks. Über allem leuchtet eine Idee: Slow...

News

Schwarztee de Luxe: Les Domaines du Thé

Aus Indien stammt einer der edelsten Tees überhaupt: Darjeeling. Wer es noch differenzierter mag, wählt die Pflanzen aus Einzelgärten, den Single...

News

Hofer-»Beef Maker« im Falstaff-Test

Mit 800 Grad zum perfekten Steak. Aber auch eine Pizza lässt sich dank einer einsetzbaren Steinplatte in 90 Sekunden backen.

News

»Mehr als nur pfeffrig scharf«

Foodscout Jörn Gutowski (Online-Shop Food Explorer) im Interview mit Falstaff über die Faszination exotischer Pfeffersorten.

News

Waadt: Das Beste aus der Terroirküche

Lokale Produkte und ­traditionelle Rezepte ­bietet der Kanton Waadt zuhauf. Nicht nur im Sterne­segment, auch in der bodenständigen ­Gastro­­nomie ist...