Schön durchzogen und ein nicht zu dezenter Fettrand ­zeichnen guten Osterschinken aus. Alle Testergebnisse in der Bilderstrecke ...
Schön durchzogen und ein nicht zu dezenter Fettrand ­zeichnen guten Osterschinken aus. Alle Testergebnisse in der Bilderstrecke ... / Foto: © Pgilipp Tomsich

Egal ob man sich in der Fastenzeit Entbehrungen auferlegt oder sie weitgehend ignoriert: Auf den ­Osterschinken freuen sich alle, die nicht der Neigungsgruppe Vegetarier angehören. Welcher Schinken zu Ostern aufgetischt wird, ist von Region zu Region unterschiedlich. In Salzburg wird der Selchroller bevorzugt, in Kärnten packt man eher Schinken von der Nuss – ein besonders mageres und zartes Teilstück der Keule – in den Korb. Als Kernland des Osterschinkens gilt aber die ­Steiermark, und wenn man einen steirischen Dorffleischhauer fragt, dann bekommt man umgehend zur Antwort, dass es sich dabei um Frikandeau – ein weiteres Teilstück der Keule – handeln muss. Wir haben uns in der Verkos­tung an den Ausschreibungskriterien der Landwirtschaftskammer Steiermark orientiert, die bereits zum 15. Mal eine Osterschinkenprämierung durchgeführt hat: Kochschinken vom Schwein, Teilstück Frikandeau, geräuchert und gebrüht, mit Speckrand und Schwarte.

Authentischer Osterschinken
Da die Verkostung aus produktionstechnischen Gründen bereits Ende Februar statt­gefunden hat, war das Angebot an Osterschinken in den heimischen Supermärkten ­enden ­wollend. Zur Verkostung beim »Mayer am Pfarrplatz« wurden die besten Produkte der steirischen Osterschinkenprämierung sowie eine Auswahl an vergleichbaren Produkten aus dem Fachhandel gereicht. Aufgabe der Verkos­ter war es, einen möglichst authentischen Osterschinken zu finden, weshalb ­Ersatzprodukte wie klassischer Beinschinken einen gewissen Startnachteil hatten.

Gemütliches Verkos­tungsambiente beim »Mayer am Pfarrplatz« / Foto: © Philipp Tomsich
Gemütliches Verkos­tungsambiente beim »Mayer am Pfarrplatz« / Foto: © Philipp Tomsich


Gemütliches Verkos­tungsambiente beim »Mayer am Pfarrplatz«

Die Kriterien
Die Verkostung erfolgte durch Prüfung der Kriterien Optik, Geruch, Konsistenz und Geschmack, wobei Letzteres in der Auswertung am stärksten gewichtet wurde. Zur Prüfung der Optik wurde ein ganzes Stück herangezogen, wobei bei der Schnittfläche Wert auf feine Maserung, leicht durchzogenes Fleisch und eine homogene, frische Farbe gelegt wurde. ­Außen soll das Schinkenstück möglichst eben zugeputzt sein und keine Schwülste oder Vertiefungen haben. Keinesfalls darf es zu dunkel sein oder Grautöne aufweisen.

Direktvermarkter im Vorteil
Zur geschmacklichen Bewertung wurden die Schinken in kompakte Scheiben aufgeschnitten. Idealerweise stellt sich bei der Geruchsprobe ein typisches Selch- bzw. Raucharoma ein, das nicht zu aufdringlich sein darf. Die ideale Konsistenz besteht, wenn der Schinken am Gaumen als schön schmelzig wahrgenommen wird, eine zu trockene oder schmierige Beschaffenheit brachte Abzüge. Bei einem perfekten Osterschinken findet das Selcharoma am Gaumen eine stimmige Fortsetzung. Obwohl manche Produkte der Beigabe von Geschmacksver­stärkern verdächtigt wurden (»riecht nach Krakauer«, »wurs­tig«), war das Qualitätsniveau wirklich anständig, was auch dadurch dokumentiert wird, dass kein Schinken in der Endwertung weniger als zwei Punkte erreicht hat. Resümee: Die kleinen Direktvermarkter sind gegenüber größeren Händlern im Vorteil, ­sowohl geschmacklich als auch das Preis-Leistungs-­Verhältnis betreffend.

BEST OF SCHINKEN
Die besten sechs der Falstaff-Schinkenverkos­tung sind Direktvermarkter, bei denen man beispielsweise telefonisch bestellen kann. Produkte aus Supermärkten oder von Großvermarktern sind im Ranking eher im hinteren Bereich anzutreffen. Der Fairness halber muss dazugesagt werden, dass die Kleinproduzenten die Schinken mit dem Bewusstsein auswählen konnten, dass sie bei einer Verkostung eingereicht werden, während die Händler nicht eingeweiht waren. An der Spitze ergab sich ein Ex-aequo-Sieg mit fast identen Bewertungen: Der Schinken der Familie Trettan ist etwas günstiger, jener der Familie Hatzl wurde im Geschmack um einen Hauch höher bewertet.


Die Ergebnisse des Tests sehen Sie in der Bilderstrecke.



Margareta Reichsthaler / Foto: © Philipp Tomsich
Margareta Reichsthaler / Foto: © Philipp Tomsich



»Obwohl man schon die besten Schinken verkostet, gibt es noch erstaunlich viele Unterschiede. Diese Individualität ist zu begrüßen!«

Margareta Reichsthaler
Obfrau Genuss Region Österreich und ­Geschäftsführerin des ­Marketingvereins »Gutes vom Bauernhof«. www.gutes.at


Alexander Jakabb / Foto: © Philipp Tomsich
Alexander Jakabb / Foto: © Philipp Tomsich




»Ein spannender Geschmacksbogen, aber an der Spitze gibt es nur wenige, die eine wirklich hervorragende Qualität haben.«

Alexander Jakabb
Gourmetjournalist, Restaurantkritiker und Autor von »Weinkaufen im Supermarkt«. www.weinkaufen.at



Peter Simonischek / Foto: © Philipp Tomsich
Peter Simonischek / Foto: © Philipp Tomsich



»Es waren zwei bis drei wirkliche Osterschinken dabei, die nicht mehr können, als sie können sollen. Ich erwarte mir rus­tikalen Charakter.«

Peter Simonischek
Theater- und Fernsehschauspieler und bekennender Feinschmecker. Zurzeit als Hofreiter in Schnitzlers »Weitem Land« im Burgtheater zu sehen.


Johannes Lingenhel / Foto: © Philipp Tomsich
Johannes Lingenhel / Foto: © Philipp Tomsich




»Ich bin sehr froh, dass die Produzenten wieder zu einem Fettrandl zurückgekehrt sind!«

Johannes Lingenhel
Geschäftsführer und Einkäufer des Feinkost­paradebetriebs »Pöhl am Naschmarkt«.
www.poehlamnaschmarkt.at

 

Gerhard Lobner / Foto: © Philipp Tomsich
Gerhard Lobner / Foto: © Philipp Tomsich



»Es gab ganz wenige, die mich an meine Kindheit erinnerten. Ein verführerischer Geruch, wie wenn man hungrig die ­Fleischerei betritt.«

Gerhard Lobner
Geschäftsführer von »Mayer am Pfarrplatz«, Weingut und Heuriger. Genussaffiner ­Gastgeber der Verkostung. www.pfarrplatz.at



Bernhard Degen / Foto: © Philipp Tomsich
Bernhard Degen / Foto: © Philipp Tomsich



»Neben dem ­Selchen scheint die optimale Kochdauer ein Erfolgsgeheimnis zu sein.«

Bernhard Degen
Falstaff-Chefredakteur Neue Medien und Organisator der ­regelmäßigen Fachverkostungen





Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 02/2012

Mehr zum Thema

  • In Brotteig ein­gebacken bleibt der Schinken besonders saftig.
    23.04.2011
    Gesegneter Ostergenuss
    Nicht nur bei der Osterjause spielt er die Hauptrolle. Schinken – egal ob luftgetrocknet, geräuchert oder gekocht – ist immer ein...
  • Mehr zum Thema

    News

    Kulinarik für zu Hause: Restaurants mit Zustellung und Take-Away

    Genießen Sie gutes Essen daheim und unterstützen Sie gleichzeitig die heimische Gastronomie – wir haben verlockende Angebote gesammelt.

    News

    »Licht ins Dunkel«-Gala: Mit dem Privatjet zum besten Koch der Welt

    Gemeinsam mit »Avcon Jets« versteigert Falstaff bei der »Licht ins Dunkel«-Gala 2020 ein exklusives Gourmet-Dinner in Modena bei Spitzenkoch Massimo...

    News

    Hink: Nose-to-tail-Genuss vom Bio-Rind

    Die exklusiven »Viehlerlei«-Boxen von HINK beinhalten verschiedene Schmankerl vom Bio-Rind, dabei steht artgerechte Tierhaltung sowie der Respekt vor...

    Advertorial
    News

    Sandwich: Das Erbe des Earls

    Was heute zum kulinarischen Alltag gehört, war einst der High Society vorbehalten: Der Sandwich, das bis dato beliebteste Fastfood der Welt. Erfunden...

    News

    Top 7: Bücher rund ums Brotbacken

    Selbst gebackenes Brot liegt im Trend. Diese sieben Titel bieten Wissenswertes, Praxistipps und jede Menge Rezepte.

    News

    Die besten Online-Shops für Käse

    Von Frischkäse bis Bergkäse: Mit unseren Tipps können Sie die besten Käse-Spezialitäten bequem nach Hause bestellen.

    News

    Cortis Küchenzettel: Wo sich Quitten besonders gut machen

    Quitten duften unwirklich intensiv nach vollem Obstkorb. Besonders gut machen sie sich in würzigen Schmorgerichten nach orientalischer Tradition.

    News

    Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

    Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

    News

    Filmtipps für Foodies – Teil 2

    Von Dokumentationen bis hin zu Klassikern – wir haben wieder kulinarisch-köstliche Empfehlungen fürs Heimkino gesammelt.

    News

    Flos Olei: NOAN Classic ist weltbestes Olivenöl

    Aus über 1500 Einreichungen aus 54 Nationen wurde das NOAN Classic in seiner Kategorie zum weltbesten Olivenöl gewählt.

    News

    Zeitlosen Winter genießen auf höherer Ebene im idyllischen Almenland

    Als Gault&Millau Hotel des Jahres 2020 bietet das »Almwellness Hotel Pierer ****Superior« auf der steirischen Teichalm auf 1.237 Meter Seehöhe...

    Advertorial
    News

    »Pichlmaiers zum Herkner« hat neuen Abhol- und Lieferservice

    Das legendäre Wiener Beisl »Pichlmaiers zum Herkner« bietet im November seine erstklassigen Speisen zum Abholen oder via eigenen Lieferdienst an.

    Advertorial
    News

    Heumilch-Juwelen der Erlebnissennerei Zillertal

    Vier innovative Käsesorten im Falstaff-Check: mit schmackhaften Zutaten wie Bergkräuter und Hanfsamen, Sommertrüffel, Safranfäden oder rotes Pesto.

    Advertorial
    News

    Heimische Lebensmittel online bestellen

    Frische und regionale Lebensmittel können auch problemlos online bestellt werden. Wir haben die besten Empfehlungen für Webshops gesammelt.

    News

    Gin mit Herkunftsgarantie

    Auf dem ganzen Planeten finden sich Produzenten, deren Produkte sich nicht nur durch exzellenten Geschmack auszeichnen, sondern auch durch...

    News

    Corona: Hilfspaket für Wirte läuft an

    Mit dem zweiten Lockdown hat die Bundesregierung betroffenen Unternehmen eine umfangreiche Unterstützung zugesichert. Auch Heurige und Buschenschanken...

    News

    Ottolenghi Flavour: Rezepte aus dem Kochbuch

    So gut hat Gemüse schon ewig nicht mehr geschmeckt! Wir stellen den neuen Prachtband von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage vor.

    News

    Corona-Hilfspaket: Das sagen die Spitzen-Gastronomen und Hoteliers

    Die Gastronomie und Hotellerie erhält von der Regierung eine 80-prozentige Umsatzrückvergütung. Wir haben dazu Rückmeldungen aus den Betrieben...

    News

    Corona: Zehn Antworten zum Gastro-Hilfspaket

    Falstaff-Service für Gastronomen: Wir haben das Wichtigste zu den Corona-Hilfsmaßnahmen der Bundesregierung festgehalten.

    News

    Eine kleine Festschrift zum Tag des Apfels

    Aufgepasst und Ohren g’spitzt: Tag des Apfels is’! Ein Grund mehr, mit Stibitzer Cider anzustoßen.

    Advertorial