Frische Marillen und eine rasche Verarbeitung sind für die Konservierung des natürlichen Geschmacks entscheidend
Frische Marillen und eine rasche Verarbeitung sind für die Konservierung des natürlichen Geschmacks entscheidend / Foto: Philipp Tomsich

Wenn man Starkoch Helmut Österreicher nach dem Rezept für seine selbst gemachte Marillenmarmelade fragt, braucht man keinen Zettel, um sich die Zutaten zu ­notieren. Für den Spitzenkoch kommen nur zwei Elemente infrage: Marillen und Zucker. Auf ein Säuerungsmittel verzichtet er komplett und steht damit in Widerspruch zur Philosophie von Marmeladen­kaiser Hans Staud, denn dieser verwendet Zitronensaft, um ein wenig Säure ins Spiel zu bringen. Österreicher vertraut allein auf die Säure der Marillenschalen, die Staud aber zu wenig ist. Wie bei allen Geschmacksfragen entscheidet dann wohl die persönliche Vorliebe der Konsumenten. Worin sich aber alle Qualitätsproduzenten einig sind, ist, dass Qualität und Frische der Marillen mit Abstand die wichtigsten Faktoren sind. Für den Einkauf von Marillenmarmelade ist somit der Fruchtanteil das Hauptkriterium. Staud ergänzt, dass für ihn nur die Sorte »Ungarische Beste« infrage kommt, die nur im Donauland und in Ungarn ideal gedeiht. Für die Ernte 2012 zeichnen sich aber schon jetzt dramatische Einbußen durch Frostschäden ab.

Die Marmeladen wurden blind verkostet und nach mehreren Kriterien beurteilt
Die Marmeladen wurden blind verkostet und nach mehreren Kriterien beurteilt


Die Marmeladen wurden blind verkostet und nach mehreren Kriterien beurteilt

Die Verkostung fand im Restaurant »Meinl am Graben« mit toller Aussicht auf die Flaniermeile statt
Die Verkostung fand im Restaurant »Meinl am Graben« mit toller Aussicht auf die Flaniermeile statt


Die Verkostung fand im Restaurant »Meinl am Graben« mit Aussicht auf die Flaniermeile statt

Was den Fruchtaufstrich von der Marmelade unterscheidet
Geliermittel wie Pektin sind bei wohldosierter Verwendung willkommen, überbordender Einsatz führt aber zu geschmacklichen Verwirrungen. Besonders viel Pektin muss übrigens verwendet werden, wenn die Basis mit Wasser gestreckt wird, das Ergebnis ist daher doppelt schlecht. Marillenmarmelade sollte wie ein Frischprodukt behandelt und nach dem Öffnen nur noch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Je höher der Fruchtanteil, desto schneller oxidiert die Marmelade. Beim Kauf ist auch die genaue Bezeichnung der Produkte zu beachten. Die Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes sind bei »Fruchtauf­strichen« nicht so streng wie bei »Marmeladen« bzw. »Konfitüren«. Bei Ersteren ist weder der Frucht- noch der Zuckergehalt gesetzlich festgelegt und muss auch nicht auf der Verpackung deklariert werden. Bei Marillenkon­fitüren muss der Fruchtanteil mindestens 35 Prozent betragen, was aber von allen Produkten deutlich überschritten wurde. Mit dem Zusatz »extra« verpflichtet man sich zu einem höheren Frucht­anteil.

Marmeladenkaiser und Gefolge
Bei der Verkostung zeigte sich, dass Hans Staud nicht umsonst als Marmeladenkaiser ­bezeichnet wird. Nicht nur, dass seine Produkte im Handel omnipräsent sind, auch bei der ­Verkostung setzte er sich klar durch: Ganz oben auf dem Podest steht die »Reine Frucht Marille«. Aber auch seine »Donautal-Marille« und die »Marille Ried Rothental Weinviertel« sind nur aufgrund des nied­rigeren Wertes nach der zweiten Kommastelle nicht in den Top drei. Die Marmelade vom Salomon Undhof hat ­aufgrund des höheren Preises hauchdünn den Gesamtsieg verpasst. Über alle Produkte hinweg ist allerdings der preisliche Unterschied nicht so ­eklatant wie der geschmackliche. »­Rosen Marille« von Darbo ­Naturrein hat ­positiv überrascht und landete auf dem ­hervorragenden dritten Platz.

BEST OF MARILLE
In allen relevanten Supermarktketten sowie in bekannten Delikatessenläden wurde von den Falstaff-Einkäufern Marillenmarmelade bzw. -konfitüre ohne geschmackliche Zusatzstoffe besorgt. Viele Produkte gibt es in mehreren Märkten – wir haben jene angeführt, bei denen die Proben erstanden wurden. Insgesamt wurden 40 Produkte verkostet, hier werden nur die bes­ten 23 genannt. Der Faktor Geschmack wurde in der Auswertung am stärks­ten gewichtet, das Preis-Leistungs-Verhältnis am ­wenigsten.


Die Ergebnisse des Tests sehen Sie in der Bilderstrecke (Beginnend mit Rang23)



Sylvia Petz / Foto: Philipp Tomsich
Sylvia Petz / Foto: Philipp Tomsich



»Marillen­marmelade ist ein sehr
emotionales Produkt, viele kennen sie selbst gemacht. Was wir hier ver­kostet haben, hat wenig damit zu tun.«

Sylvia Petz
Agenturchefin und fixer Bestandteil der heimischen Wein- und Gourmetszene.
www.havel-petz.at


Udo Kaubek / Foto: Philipp Tomsich
Udo Kaubek / Foto: Philipp Tomsich




»Die guten alten Bekannten haben sich durchgesetzt.«

Udo Kaubek
Geschäftsführer des Wiener Genuss-Mekkas »Meinl am Graben« und berufsbedingt kritischer Gaumen. Zuvorkommender Gastgeber der Verkostung.
www.meinlamgraben.at



Bernhard Degen / Foto: Philipp Tomsich
Bernhard Degen / Foto: Philipp Tomsich



»Gute Marmelade duftet schon von Weitem nach frischer Marille. Plumpe Süße kann aber alles kaputt machen.«
Bernhard Degen
Falstaff-Chefredakteur Neue Medien und Organisator der regelmäßigen Fachverkostungen



Renate Wagner-Wittula / Foto: Philipp Tomsich
Renate Wagner-Wittula / Foto: Philipp Tomsich




»Ich habe es mir ­einerseits chemischer vorgestellt, aber so richtig gut waren andererseits nur wenige. Der Duft der Kindheit kam nur sehr selten.«

Renate Wagner-Wittula
Germanistin, zigfache Kochbuchautorin und erfahrene Verkosterin

 

Matthieu Simon / Foto: Philipp Tomsich
Matthieu Simon / Foto: Philipp Tomsich

 




»Viele verwenden zu viel Pektin, das hat mit natürlicher Marmelade nichts zu tun.«
Matthieu Simon
Chefpatissier im Restaurant »Le Loft« im Hotel Sofitel Vienna Stephansdom



Dietmar F. Muthenthaler / Foto: Philipp Tomsich
Dietmar F. Muthenthaler / Foto: Philipp Tomsich




»Schade, dass nur wenige mit dieser wunderbaren Frucht umgehen können.«
Dietmar F. Muthenthaler
Chefzuckerbäcker und ­Geschäftsführer des Demel
www.demel.com





Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 04/2012

 

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