Wildlachs ist zwar noch immer eine rare und kostspielige Spezialität, aber dank weit verbreiteter Aquakulturen ist Räucherlachs in ausreichender Menge zu erschwinglichen Preisen in den heimischen Supermärkten erhältlich. Alle Märkte setzen dabei auf in Scheiben geschnittene und in Plastikfolie abgepackte Ware. Räucherlachs frisch vom ganzen Filet geschnitten ist leider nicht sehr weit verbreitet. Die Qualität ist zwar ungleich besser, aber wegen der dürftigen Verfügbarkeit haben wir uns bei der Verkostung auf geschnittenen Lachs beschränkt. Die Verkostung hat allerdings ergeben, dass Wildlachs nicht notwendigerweise besser schmeckt als Zuchtware.

Das Auge isst mit
Neben dem Preis ist die Optik der Verpackung ein wesentliches Entscheidungskrite­r­­i­um. Man sollte sich aber nicht von hübschen Grafiken beeindrucken lassen, viel wichtiger ist ein Blick auf den Lachs selbst. Wenn das Sichtfenster klein wie ein Türspion ist, dann kann man davon ausgehen, dass nicht die gesamte Portion so schön anzusehen ist, wie der sichtbare Teil.

Qualitätsmerkmale
Guter und frischer Lachs hat eine schöne leuchtende Farbe und sollte keine Druckstellen oder Verfärbungen aufweisen. Der bräunlich schimmernde Rand ist ein Zeichen, dass der Lachs tatsächlich in einer Räucherei verfeinert wurde. Die dunklen Stellen schmecken meist etwas tranig und werden von Qualitätsproduzenten vor dem Verpacken weggeschnitten. Der Lachs sollte weder zu rauchig noch zu fischig riechen, die feinen Noten nach Meer und Salzwasser sollten nicht überdeckt werden. Ein letztes wichtiges Qualitätsmerkmal ist die Konsistenz, die zusammenhängend und kompakt sein sollte. Minderwertiger Lachs zerfasert sofort und zerfällt auf der Gabel. Biolachs muss nicht besser schmecken, aber man kann davon ausgehen, dass die Produktion nachhaltiger erfolgt. Bio ist in der Regel teurer, die Verpackung täuscht oft über den leichtgewichtigen Inhalt hinweg. Bestandserhaltende und umweltschonende Fischerei wird mit dem MSC-Siegel deklariert.

Zarenlachs
Die Fische für die Verkostung kamen vorwiegend aus Norwegen und Alaska, aber auch Irland und Schottland waren vertreten. Neben der Fischqualität unterscheiden sich die Proben durch die Methode und Dauer des Einsalzens sowie des Räucherns. Dabei ist wichtig, dass das Räuchern nicht zu schnell und hart, sondern langsam und zart erfolgt. In der Regel wird kalt, also um die 25 Grad Celsius, geräuchert, aber es gibt auch heiß geräucherten Lachs, der durch diese Methode noch geschmacksintensiver wird. Eine exklusive Spezialität ist der Balik-Lachs, bei dem ausschließlich das hochwertige Rückenfilet verwendet wird. Balik-Lachs wird im schweizerischen Toggenburg nach einem alten Rezept des russischen Zaren Nikolaj schonend und langsam geräuchert.

Alexander Quester bewies nicht nur sensorisches Talent / Foto: Philipp Forstner
Alexander Quester bewies nicht nur sensorisches Talent / Foto: Philipp Forstner



BEST OF LACHS
Vorgeschnittener und abgepackter Räucherlachs ist im heimi­schen Handel flächendeckend verfügbar. Um gute Vergleichbarkeit zu ­gewährleisten, wurde beim Einkauf ausschließlich purer Räucherlachs ohne Kräuteraromatisierung herangezogen und auf offene Ware verzichtet. Auch auf den nicht unbedeutenden Lachshändler Ikea wurde nicht vergessen. Der Expertenjury wurden zuerst alle Proben nebeneinander präsentiert, um die Optik bewerten zu können. In einer Blindverkostung wurden anschließend Geruch und Geschmack beurteilt. Optik und Geruch trugen zu je 25 Prozent, Geschmack mit 50 Prozent zur Endnote bei. Die Wertungen sind gerundet, bei Ex-aequo-Platzierungen erfolgt die Reihung nach
der Detailwertung.

Wieder einmal hat sich gezeigt, dass die Bewertung nicht mit dem Preis korreliert – teure Produkte müssen nicht besser sein. Und auch Wildlachs muss nicht notwendigerweise besser schmecken als Zuchtlachs. In jedem Fall empfiehlt sich ein Blick auf das Ablaufdatum, da in der Verkostung sehr wohl erkannt wurde, wenn es schon in unmittelbare Nähe gerückt war.

Die Testergebnisse finden Sie in der Bilderstrecke zum Durchklicken!



Wolfgang Gruber / Foto: Philipp Forstner
Wolfgang Gruber / Foto: Philipp Forstner




»Wenige Ausnahmen waren geschmacklich sehr gut.«

Wolfgang Gruber
Renommierter Fischhändler am Wiener Naschmarkt
www.fisch-gruber.at

 

Kaja und Alexander Quester / Foto: Philipp Forstner
Kaja und Alexander Quester / Foto: Philipp Forstner

 

 

 


»Wir setzen lieber auf österreichischen Fisch.«
Kaja und Alexander Quester
Fischzüchter und Wildbrethändler
www.questers.at

 

Michael Kuhn / Foto: Philipp Forstner
Michael Kuhn / Foto: Philipp Forstner





»Es hat mir keiner so geschmeckt, dass ich Weihnachten mit ihm verbringen
würde.«

Michael Kuhn
Sportreporterlegende, Doyen seiner Zunft und leidenschaftlicher Gourmet

Konstantin Filippou / Foto: Philipp Forstner
Konstantin Filippou / Foto: Philipp Forstner




»Ich glaube, dass viele der anwesen­den Skeptiker sehr wohl den Lachs ­kaufen würden.«

Konstantin Filippou
Gefeierter Küchenchef des mittlerweile geschlossenen »Novelli« – demnächst eröffnet er sein eigenes Restaurant (Datum stand zu Redaktionsschluss noch nicht fest)

Christian Petz / Foto: Philipp Forstner
Christian Petz / Foto: Philipp Forstner






»Es ist interessant, welch intensive
Farbe so mancher vermeintlicher
Wildlachs hat.«

Christian Petz
Küchenchef im Restaurant »Holy-Moly!« auf dem Wiener Badeschiff


Timon Jakli / Foto: Philipp Forstner
Timon Jakli / Foto: Philipp Forstner

 





»Die Produkte waren sehr ähnlich. Leider ähnlich schlecht.«

Timon Jakli
Germanist, Historiker und Foodblogger

Wolfgang Schuh / Foto: Philipp Forstner
Wolfgang Schuh / Foto: Philipp Forstner

 

 






»Enttäuschend. Auch alle Wildlachs­produkte haben mich enttäuscht.«
Wolfgang Schuh
Leitung Einkauf und Qualitäts­management beim Fischhändler Nordsee

Josef Neuherz / Foto: Philipp Forstner
Josef Neuherz / Foto: Philipp Forstner

 

 

 


»Die Leute nehmen den Geschmack
sehr unterschiedlich wahr.«

Josef Neuherz
Küchenchef im Restaurant »Collio« im Hotel Das Triest

 



Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 01/2013

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