Falstaff Produkttest: Grillsaucen

Es war eine der herausforderndsten Verkostungen, die jemals von der Falstaff-Mannschaft organisiert wurden. Schon im Vorfeld wurde kontrovers diskutiert, wie man die Grillsaucen auswählen soll, damit man sie auch sinnvoll miteinander vergleichen kann. Wir ­einigten uns schließlich auf die in den wichtigs­ten Märkten erhältlichen Barbecuesaucen auf Tomatenbasis. Dass auch diese extrem unterschiedlich ausfallen können, merkten wir bei der Verkostung: Das Spektrum reichte von »sehr mild« bis zu »höllisch scharf«. Bei der Auswahl der Grillsauce kommt es aber nicht nur auf den persönlichen Geschmack an, sondern auch auf das Fleisch, zu dem die Sauce gereicht werden soll. Schöpfungen mit sechsstelligem Schärfegrad auf der Scoville-­Skala sind definitiv nicht die richtige Begleitung für zarte Fisch- oder Hühnerfilets.

Grillvergnügen mit oder ohne Sauce ...
Kontrovers ging es bei der Verkostung im wunderschönen Garten des Restaurants »Österreicher im MAK« weiter. Toni Mörwald, der selbst als ambitionierter Grillmeister Seminare veranstaltet und eine eigene Barbecuesauce entwickelt hat, betont, dass die Sauce nach der Fleischqualität das Wichtigste für das endgültige Grillvergnügen ist. Grillweltmeister Leo Gradl hingegen ist der Meinung, dass man mit Salz, Pfeffer und Kräutern auskommt – »wenn die Fleischqualität passt«.
Gerade die Beschaffung von Qualitätsfleisch scheint für viele Hobby-Rôtisseure eine schwer zu bewältigende Herausforderung darzustellen. Der Preisdruck der Handelsketten und das allmähliche Verschwinden qualitätsorientierter Fleischerfachbetriebe führen dazu, dass gut gereiftes und natürlich saftiges Fleisch zur Mangelware geworden ist. Wenn das Fleisch dann bei falscher Temperatur gegrillt und daher trocken wird, kommt der Grillsauce eine beson­dere Bedeutung zu.

Natürlichkeit vor Aroma
Die Saucen unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung sehr, weshalb ein kritischer Blick auf die Zutatenliste lohnt. Die meisten Angaben sind selbsterklärend, doch was sich hinter »Aromen« oder »Flavouring« verbirgt, offenbarte sich erst bei der Verkostung. Einige Saucen werden mit künstlichen Raucharomen angereichert, die man mögen kann oder auch nicht. In der Falstaff-Jury überwogen eindeutig die Gegner von Geschmacksverstärkern, weshalb die mit der Aromenkeule auf rauchig getrimmten Saucen am unteren Ende der Rang­liste zu finden sind. Es ist bezeichnend, dass der Verkostungssieger – die »Mexico-Salsa« von Kühne – ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker­ zubereitet wird. Das Schlusswort gehört der schärfsten Sauce in diesem Test. Sie wird ihrem Namen – »Painmaker Hardcore« – eindrucksvoll gerecht. Die Warnhinweise auf der Flasche – »Nicht unverdünnt verzehren!«, »Nicht als Partyscherz verwenden!« – sind berechtigt. Man könnte noch einen­ weiteren hinzufügen: Bitte keine Speisen damit würzen – der Geschmack des Grund­produkts geht vollkommen verloren.

Best of Barbecue
32 Proben verkostet, zwei davon außer Konkurrenz, weil sie von den Jurymitgliedern Mörwald und Gradl stammten. Jene von Letzterem hätte übrigens die Verkostung gewonnen. Drei weitere Proben (darunter »Painmaker« mit Schärfe 10+) sind aus Sicht der Jury nicht empfehlenswert und fehlen in dieser Liste. Auswahlkriterien für die Saucen waren eine Tomatenbasis, eine grundsätzliche Eignung als Barbecuesauce und eine Verfügbarkeit über mehrere Bundesländer hinweg. Trotz aller Sorgfalt bei der Marktrecherche handelt es sich um eine willkürliche und naturgemäß unvollständige Auswahl. Die Gesamtnoten sind gerundet, bei der Platzierung wurden die Kommastellen aber berücksichtigt.

Die Ergebnisse des Tests sehen Sie in der Bilderstrecke (beginnend mit Rang 27).

»Ich bin von der Vielfalt überrascht. Manche Saucen ­greifen aber die Geschmacks­nerven ­intensiv an.«
Helmut Österreicher
Betreiber u. a. des »Österreicher
im MAK« und zuvorkommender
Gastgeber der Verkostung

»Zwei Drittel der
Proben schmeckten vulgär und künstlich. Enttäuschend!«
Herbert Hacker
Gourmetjournalist und Chefredakteur
des Falstaff Restaurantguides

»Ich finde es schade, dass man die Konsumenten auf künstliche Aromastoffe ­hintrimmen will.«
Hans Schwarz
Gelernter Fleischhauer und
erfolgreicher Winzer

»Bei den meisten Saucen war die Schärfe gut ausbalanciert, aber bei einigen waren die Geschmacksverstärker zu dominant.«
Bernhard Degen
Falstaff-Chefredakteur Neue Medien
und Organisator der regelmäßigen
Fachverkostungen

»Grillsaucen sind nach der Fleischqua­lität das Wichtigste beim Grillen.«
Toni Mörwald
Multigastronom, Kochbuchautor und Präsident der »Besten Österreichischen Gastlichkeit«

»Das Gros der Saucen war mir zu intensiv und zu rauchig. Damit würde der Geschmack guten Fleisches ­über­deckt.«
Ursula Klaus
PR-Beauftragte von
Weber Grill und privat
Feinschmeckerin

»Vor dem Kauf sollte man sich die Zutatenliste genau ansehen!«
Klaus Piber
Betreiber des »Frank’s«,
des »Yohm« sowie des
»XO Noodles«

»Nur ein Zehntel der Produkte würde ich persönlich verwenden. Normalerweise brauche ich nur Kräuter, Salz und Pfeffer.«
Leo Gradl
Grillweltmeister und Wirt des
Almgasthofs »Stallhäusl« in
Söll: www.leos-auszeit.at

Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 05/2012