Die Jury in der »Küche« des Wiener Kempinski verkostete 38 Proben (Top 10 siehe rechts): Haya Molcho (Gastronomin), Michael Hödl (Marmeladenhersteller), Thomas Scheiblhofer (Patissier), Philipp Vogel (Koch), Genia Hauer (AMA), Eva Derndorfer (Sensorik
Die Jury in der »Küche« des Wiener Kempinski verkostete 38 Proben (Top 10 siehe rechts): Haya Molcho (Gastronomin), Michael Hödl (Marmeladenhersteller), Thomas Scheiblhofer (Patissier), Philipp Vogel (Koch), Genia Hauer (AMA), Eva Derndorfer (Sensorik

Erdbeeren und Zucker. Mehr Zutaten braucht eine Marmelade eigentlich nicht. Damit sie nicht zu süß wird, kann man auch Säuerungsmittel wie Zitronensaft hinzufügen. Aber was wir sonst noch in »klassischer« Erdbeermarmelade gefunden haben, ist erstaunlich: Apfelpektin, Apfelsaftkonzentrat, Agavensaft, Aroniasaftkonzentrat, Holunder, konzentrierter Traubensaft. Dass diese Zutaten nicht als Träger von frischem Erdbeergeschmack geeignet sind, liegt auf der Hand und hat sich in der Verkostung bestätigt.

Lebensmittelkodex
Das Teuerste bei der Herstellung von Erdbeermarmelade ist die Erdbeere selbst. Beim ersten Qualitätscheck sollte man daher einen Blick auf die Zutatenliste und den Fruchtanteil werfen. Damit ein Produkt Marmelade oder Konfitüre genannt werden kann, schreibt der Lebensmittelkodex einen Fruchtanteil von nur 35 Prozent vor. Da drängt sich die Frage auf: Woraus bestehen die restlichen 65 Prozent? Zumeist werden Früchte und Zucker mit Wasser gestreckt. Und weil sich niemand ein dünnes Süppchen auf das Frühstücksbrot träufeln möchte, wird eingedickt. Dazu verwenden die Hersteller in der Regel den ebenso unverdaulichen wie geschmacklosen Ballaststoff Pektin als Geliermittel. Die besten Produkte unseres Tests hatten um die 70 Prozent Fruchtanteil und nur ganz wenig Pektin. Auch interessant: Obwohl die gesetzlichen Regelungen bei Fruchtaufstrichen nicht so streng sind, wurden diese Produkte im Schnitt besser bewertet als Konfitüren. Bei Fruchtaufstrichen muss der Zuckergehalt nicht deklariert werden, und es dürfen Konservierungsmittel verwendet werden, was bei Konfitüren nicht zulässig ist.

Teuerste Zutat sind die Erdbeeren selbst / © iStock
Teuerste Zutat sind die Erdbeeren selbst / © iStock


Teuerste Zutat sind die Erdbeeren selbst / © iStock

Wie hausgemacht
Die Jury war sich einig, was eine gute Erdbeermarmelade ausmacht: Das Duftbild muss von frischen Erdbeeren getragen sein, die Farbe soll authentisch und natürlich sein, und die Marmelade muss eindeutig nach Erdbeeren schmecken. Die Süße soll nicht zu plump sein, aber ein Säuerungsmittel darf niemals vordergründig schmecken. Ob die Marmelade ganze Erdbeerstücke enthalten oder lieber passiert sein soll, ist reine Geschmackssache. Jedoch: Ein durchsichtiges und kompaktes Gelee ohne erkennbare Stücke und Samen soll es nicht sein. Bestes Prädikat der Jury: »Die schmeckt wie hausgemacht!«


Alle Testergebnisse sehen Sie in der Bilderstrecke!

(Die Punkte wurden gerundet. Die Reihenfolge bei Punktegleichstand ergibt sich aus der Detailwertung.)


Text von Bernhard Degen
Mitarbeit: Marcus Krall
Aus Falstaff Nr. 06/2013

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