Obwohl Senf eine jahrtausendealte Geschichte hat, fristet er in der Top-Gastronomie ein Exotendasein. Bei den alten Griechen und Römern standen die gesundheitlichen Aspekte im Vordergrund: Senfkörner sollten die Organe stärken, verdauungsfördernd wirken und sich auch auf die Potenz positiv auswirken. Erfreulicher Nebeneffekt der Medizin war aber schon immer der würzige Geschmack, weshalb Senfpaste zunehmend zum Würzen von Speisen verwendet wurde. Im 17. Jahrhundert erhielt die Stadt Dijon das Monopol für die Senfherstellung in Frankreich. Ein Rechtsstreit zwischen Herstellern aus Paris und Dijon im Jahr 1937 hatte den richterlichen Beschluss zur Folge, dass »Moutarde de Dijon« keine geschützte Herkunftsbezeichnung ist. Die Senfproduzenten sind schon längst aus Dijon abgewandert, dennoch soll es EU-Pläne geben, nach denen nicht wie bisher das Dijoner Rezept, sondern nur die Herkunft namensgebend sein darf.

 

Beim aktuellen Produkttest kostete sich die Jury durch zahlreiche Sorten – mit teils überraschenden Ergebnissen. / © Achim Bieniek
Beim aktuellen Produkttest kostete sich die Jury durch zahlreiche Sorten – mit teils überraschenden Ergebnissen. / © Achim Bieniek

 

Obwohl in Österreich Senfkonsum sehr populär ist, gibt es nur eine Handvoll Senfmühlen und wenig Anspruch, hochwertigen Senf zu produzieren. Eine erfreuliche Ausnahme stellt der Betrieb von Andreas Fischerauer dar, der ständig über 40 verschiedene Gourmetsenf-Sorten im Angebot hat. Oder der Vorarlberger Betrieb »Lustenauer Senf«, der so exotische Kreationen wie Blutorangen-Senf oder Senf von Grappa und Rosinen offeriert. Da das Angebot ebenso vielfältig ist, wie es die geschmacklichen Ausprägungen sind, haben wir uns bei der Verkostung auf gut vergleichbaren Dijonsenf konzentriert. Dieser sollte ausschließlich aus Samenkörnern des Braunen und Schwarzen Senfs, Wasser, Salz, Gewürzen und Essig bestehen. Im Originalrezept wurde Verjus verwendet (der saure Saft unreifer Weintrauben), heute wird aber die kostengünstigere Variante Weingeistessig eingesetzt. Der scharfe Geschmack, der an Kren erinnert, kommt ausschließlich vom frischen Senfkorn selbst. Idealerweise wird es nicht entölt, was dem Senf ein besonders volles Aroma verleiht.

Bilderstrecke: Der beste Dijon Senf
Die Bewertungen der Blindverkostung sind gerundet, für die Reihung wurden die Kommastellen jedoch berücksichtigt. Die Produkte wurden anonym im LEH sowie im Fachhandel besorgt, die Preise sind auf 100 Gramm berechnet.

Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 03/2014

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