Obwohl Senf eine jahrtausendealte Geschichte hat, fristet er in der Top-Gastronomie ein Exotendasein. Bei den alten Griechen und Römern standen die gesundheitlichen Aspekte im Vordergrund: Senfkörner sollten die Organe stärken, verdauungsfördernd wirken und sich auch auf die Potenz positiv auswirken. Erfreulicher Nebeneffekt der Medizin war aber schon immer der würzige Geschmack, weshalb Senfpaste zunehmend zum Würzen von Speisen verwendet wurde. Im 17. Jahrhundert erhielt die Stadt Dijon das Monopol für die Senfherstellung in Frankreich. Ein Rechtsstreit zwischen Herstellern aus Paris und Dijon im Jahr 1937 hatte den richterlichen Beschluss zur Folge, dass »Moutarde de Dijon« keine geschützte Herkunftsbezeichnung ist. Die Senfproduzenten sind schon längst aus Dijon abgewandert, dennoch soll es EU-Pläne geben, nach denen nicht wie bisher das Dijoner Rezept, sondern nur die Herkunft namensgebend sein darf.

 

Beim aktuellen Produkttest kostete sich die Jury durch zahlreiche Sorten – mit teils überraschenden Ergebnissen. / © Achim Bieniek
Beim aktuellen Produkttest kostete sich die Jury durch zahlreiche Sorten – mit teils überraschenden Ergebnissen. / © Achim Bieniek

 

Obwohl in Österreich Senfkonsum sehr populär ist, gibt es nur eine Handvoll Senfmühlen und wenig Anspruch, hochwertigen Senf zu produzieren. Eine erfreuliche Ausnahme stellt der Betrieb von Andreas Fischerauer dar, der ständig über 40 verschiedene Gourmetsenf-Sorten im Angebot hat. Oder der Vorarlberger Betrieb »Lustenauer Senf«, der so exotische Kreationen wie Blutorangen-Senf oder Senf von Grappa und Rosinen offeriert. Da das Angebot ebenso vielfältig ist, wie es die geschmacklichen Ausprägungen sind, haben wir uns bei der Verkostung auf gut vergleichbaren Dijonsenf konzentriert. Dieser sollte ausschließlich aus Samenkörnern des Braunen und Schwarzen Senfs, Wasser, Salz, Gewürzen und Essig bestehen. Im Originalrezept wurde Verjus verwendet (der saure Saft unreifer Weintrauben), heute wird aber die kostengünstigere Variante Weingeistessig eingesetzt. Der scharfe Geschmack, der an Kren erinnert, kommt ausschließlich vom frischen Senfkorn selbst. Idealerweise wird es nicht entölt, was dem Senf ein besonders volles Aroma verleiht.

Bilderstrecke: Der beste Dijon Senf
Die Bewertungen der Blindverkostung sind gerundet, für die Reihung wurden die Kommastellen jedoch berücksichtigt. Die Produkte wurden anonym im LEH sowie im Fachhandel besorgt, die Preise sind auf 100 Gramm berechnet.

Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 03/2014

Mehr zum Thema

News

Bachl's Restaurant der Woche: Do & Co Albertina

In der Albertina steht von nun an »Sharing« im Mittelpunkt. Von nahöstlichen Köstlichkeiten wie Shakshuka bis hin zu mediterranen Gerichten – allesamt...

News

Sonntagsbraten: Unsere 10 liebsten Rezepte

Den Sonntag zelebrieren wir mit großen Braten – von Fisch bis Wild. Hier unsere zehn Lieblingsrezepte.

News

Die besten Veggie-Restaurants

Von Kopenhagen bis New York: Diese Restaurants gelten international als Places to be für Veggies.

News

Top 10: Das sind die schönsten Kaminhotels

Der Sommer neigt sich dem Ende zu während sich die kühlen Herbst- und Wintertage schon langsam anschleichen. Wir verraten Ihnen in welchen...

News

Gewinnspiel: Sauerteig trifft auf natürlich gebraute Sojasauce

Kikkoman, Weltmarkführer für natürlich gebraute Sojasauce, ist als Botschafter der japanischen Genusskultur, stets bemüht Rezepte und Traditionen aus...

Advertorial
News

Kontrolle der Sonderklasse

Manche Menschen sieht man eher ungern. Zahnärzte, radarpistolenbewaffnete Verkehrspolizisten, und in der Landwirtschaft: die Kontrolleure im Auftrag...

Advertorial
News

Das steckt hinter dem Veggie-Boom

Wer dauerhaft oder teilweise auf tierische Produkte verzichtet, zelebriert Ernährung als Lifestyle. Und kann dank kreativer Köche trotzdem auf...

News

Bachl's Restaurant der Woche: Das Lilienberg

Inmitten der Weinreben der Domäne Lilienberg sorgt das neue Restaurant von Mirjam Orasch für hochkarätige Gourmet-Erlebnisse.

News

Acht Dinge, die Sie über Quitten wissen sollten

Die Quitte duftet nicht nur verführerisch und schmeckt ganz köstlich, sie steckt auch voller Überraschungen. Wir lüften einige ihrer Geheimnisse.

News

Top 10 Erdäpfel-Rezepte

Zum Tag der Erdäpfel am 18. September haben wir unsere Lieblingsrezepte mit der tollen Knolle herausgesucht.

News

Trend aus New York: Cannabis-Cocktails

Der US-Bundesstaat New York hat vor Kurzem Cannabis für den Freizeitgebrauch legalisiert. Binnen kürzester Zeit wurde daraus ein Riesenmarkt, den...

News

Top 10: Rezepte mit Kürbis

Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß zur Herbst-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of unserer...

News

Neues Falstaff Kochbuch mit dem Besten aus Italien

Spitzenköche wie Massimo Bottura verraten die Lieblingsrezepte ihrer Regionen – ein Muss für jeden Fan der italienischen Küche.

News

Falstaff TV: Landleben Teil 3 in Kärnten

Das neue TV-Format porträtiert auf ORF III das Wirtshaus- und Landleben der Kärntner rund um Hermagor und den Weißensee.

News

Buchpräsentation: Wie schmeckt das Burgenland?

FOTOS: Spitzenkoch Max Stiegl, Fotografin Inge Prader und Autor Tobias Müller stellen die Kulinarik des Burgenlandes in einem Kochbuch – so schmeckt...

News

So kann man Lebensmitteln vertrauen

Nicht alles, was im Supermarkt in den Kühlregalen liegt, ist wirklich vertrauenswürdig. Rund 15.000 jährlich von der AMA durchgeführte Kontrollen...

Advertorial
News

Wien: »Laolao« eröffnet zweiten Standort

Das erfolgreiche Konzept soll im Dezember einen zweiten Standort in der Herrengasse bekommen. Der Fokus liegt auf Take-Away mit Street Food-Charakter.

News

Top 8: Die beliebtesten Speisepilze

Ob Parasol, Eierschwammerl oder Steinpilze, sie alle schmecken frisch und selbst gepflückt am besten. Eine Übersicht über die Favoriten der heimischen...

News

Marcus Philipp wechselt zu Mino Zaccaria

Das neue Restaurant wird »A'Frisella« heißen und von Zaccarias Dreamteam gehostet: Francesco Gigante am Herd und Marcus Philipp an der Bar.

News

Wien: »Hotel Motto« eröffnet mit Restaurant und Rooftop

FOTOS: Am 2. Oktober öffnet das Boutique Hotel im 6. Bezirk seine Pforten, im »Chez Bernard« kann man ab 16. September reservieren.