Falstaff prämiert die beste Weißwurst

In Bayern hätte diese Verkostung so nicht stattfinden dürfen, denn laut ehernem Brauch darf eine Weißwurst das Zwölfuhrläuten nicht hören. Was früher wegen mangelnder Kühlmöglichkeiten durchaus sinnvoll war, ist jetzt nur noch ein Relikt, das im Rahmen des bayrischen Kults um die Weißwurst aber gerne noch zitiert wird. Ebenso wie die Legende um den Bierwirt Moser-Sepp, der die Weißwurst 1857 erfunden haben soll, weil er keine geeigneten Därme mehr für Bratwürste hatte. Aus Angst, dass die Saitlinge beim Braten platzen könnten, soll er die Würste stattdessen gekocht und damit einen bahnbrechenden Erfolg gefeiert haben. Tatsache ist jedoch, dass die Geschichte der Weißwurst viel weiter zurückreicht und sie als »Boudin Blanc« bereits im 14. Jahrhundert in Frankreich erwähnt wurde. So ist die Boudin Blanc de Rethel auch die einzige Weißwurst, der von der EU Gebietsschutz (g. g. A.) zuerkannt wurde.

Das Bier für die Jury gab es erst nach der Verkostung im – wo sonst? – »Schweizerhaus«: Andrea Meyer ­(deutsche Botschaft), Silvio Nickol (Palais Coburg), Peter Zinter (freiberuflicher Koch), Ulli Amon-Jell ­(Obfrau NÖ Wirtshauskultur), Laurent Amon (Jungwirt), Vera Tondl (Würstelstand Leo), Regina Kolarik (»Schweizerhaus«), Rudolf Stückler (AMA), Jacqueline Pfeiffer (Ex-»Le Ciel«) und Simone Jäger (»La Veranda«) / © Achim Bieniek

Die Rezepturen sind regional recht unterschiedlich und haben sich mit der Zeit stark verändert. Während früher überwiegend Kalbfleisch verwendet wurde, ist heute und hierzulande der Schweinefleisch-Anteil dominierend. Der österreichische Lebensmittelkodex erlaubt für Weißwürste die Verwendung von Kalb- und/oder Schweinefleisch. Wenn der Zusatz »Münchner« Weißwurst verwendet wird, dann muss auch Speck und Schwarte mit verarbeitet werden. Bezüglich Kräutern und Gewürzen gibt es keine Vorschriften. In Bayern wird vor allem Petersilie beigefügt, aber auch Zwiebel, Knoblauch und Schnittlauch sind weit verbreitet. Leider kommen nur wenige Hersteller ohne den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat aus. Besonders beim Verzehr von größeren Mengen, wie das bei der Verkostung im Wiener »Schweizerhaus« der Fall war, werden die Geschmacksknospen damit überfordert. Im Hausgebrauch wird süßer Senf beigestellt, der den Verkostern leider verwehrt blieb.

Bilderstrecke: Die Top 12 Weißwürste im Falstaff-Test
Die Produkte wurden im Einzelhandel anonym besorgt und bei einzelnen Fleischhauern angefordert. Insgesamt wurden 23 Proben verkostet, die besten zwölf werden hier dargestellt. Die Bewertungen wurden gerundet, bei Ex-aequo-Platzierungen wurden die Nachkommastellen berücksichtigt.

Text Bernhard Degen  
Mitarbeit Waltraud Winding
Aus Falstaff Nr. 06/2014