Falstaff JUNIOR macht Lust auf Käse!­­

»Ich liebe Käse!«, ruft Elisa (6). Und auch ihr Cousin Julian (6) outet sich als Käsetiger: »Mir schmeckt jeder außer Gouda.« Mit Niklas (8), Pia (8), Paula (5), Stefan (10) und Valentina (9) ist die Käse-Einsatztruppe komplett. In der Sennerei »Wolfsbauer« in Bad Schönau dürfen wir Käsemacherin Anna Heissenberger helfen. Der erste Auftrag lautet: Rohstoff herbeischaffen! 30 Schafe warten täglich darauf, morgens und abends gemolken zu werden. Zuerst werden sie gefüttert und mit Leckerlis in den Melkstand gelockt. Das ist anfangs kein leichtes Unterfangen, denn die Schafe sind stur und zickig.

Von der Weide in den Melkstand
Valentina, Stefan, Niklas und Elisa versuchen ihr Glück und wagen sich vorsichtig an die Euter. Konzentriert geht es zur Sache, einfach ist es nicht. »Fester angreifen, sonst kitzelst du das Tier«, rät die Bäuerin. Schließlich jubelt Stefan doch noch: »Juhu, es kommt Milch heraus.« Und auch die anderen sind mit der Unterstützung der erfahrenen Sennerin erfolgreich. »Ein Schaf gibt maximal drei Liter Milch am Tag. Eine Kuh liefert zum Vergleich mit etwa 30 Liter zehnmal so viel«, klärt sie uns auf. Die Milchmenge, die zur Herstellung benötigt wird, hängt von der Art und der Größe des Käses ab. Grundsätzlich gilt: Je härter der Käse, desto mehr Milch benötigt man auch. Für ein Kilo Frischkäse, wie wir ihn produzieren wollen, braucht man etwa fünf Liter Milch, für Schnittkäse wird doppelt so viel Milch benötigt. Mit der frisch gemolkenen Milch – zwischendurch müssen wir natürlich auch einen Schluck kos­ten – geht es ab in die Käserei.  

Die entzückenden Schafe geben sich handzahm / © Ian EhmHygiene ist ein MussIm komplett gefliesten Raum herrschen strenge Hygienevorschriften. Alle Geräte,  Arbeitsflächen und Tücher müssen absolut sauber sein. Denn unerwünschte Bakterien führen zu Schimmelbefall und sind der größte Feind der Käsemacher. Alle JUNIOR-Reporter werden mit weißen Stoffmützen ausgestattet. Bevor wir eintreten, müssen die Hände gewaschen und mit einem Desinfektionsmittel eingesprüht werden. Die Milch wird in einen Käsereikessel gefüllt und dort pasteurisiert, das heißt auf 70 bis 73 Grad Celsius erhitzt. »So werden alle Milchsäurebakterien abgetötet. Da wir für das Dicklegen, also für das Entwässern der Milch, Bakterien brauchen, kommen sie gefriergetrocknet gemeinsam mit Käselab, Reifungskulturen und Calciumchlorid in die abgekühlte Milch zurück«, erklärt Heissenberger die nächsten Schritte. Für unseren ersten Käse, den Schaffrischkäse, werden nur eine geringe Menge von Lab und Bakterien in die pasteurisierte Milch eingerührt. Bevor sie sich verfestigt und sich die Molke absetzen kann, muss sie rasch in kleine Behälter gefüllt werden. Paula und Niklas erweisen sich als super Team. Während Paula die Becher hält, gießt Niklas mit ruhiger Hand die Flüssigkeit ein. Nach einigen Stunden setzt sich die Molke oben ab und die Käsegupferl können gestürzt werden. Eine Arbeit, die Pia und Valentina schon nach wenigen Versuchen perfekt beherrschen. Bevor sich die Molke absetzen kann, muss die Milch rasch in Gefäße gefüllt werden / © Ian EhmBevor sich die Molke absetzen kann, muss die Milch rasch in Gefäße gefüllt werden / © Ian Ehm

Einsatz für die Harfe
Als zweites versuchen wir uns an einem Weichkäse. Auch hier wird die pasteurisierte Milch zunächst mit Lab und Kulturen versetzt. Die Dosierung, die Menge und die Temperatur beeinflussen sich wechselseitig, und natürlich spielt auch der Säuregehalt der Milch eine Rolle. Sprich: Das Dicklegen erfordert viel Fachwissen, Gespür und Erfahrung. Wenn alles schön verrührt ist, heißt es warten, bis die Milch stockt. »Achtung, bitte alle weg vom Kessel!«, ruft unsere Käserin. Jede Bewegung kann den Prozess negativ beeinflussen. Eine halbe Stunde später etwa hat sich die Milch verfestigt, die Masse nennt man Gallerte. Sie wird mit sogenannten Käseharfen zum Käsebruch geschnitten. »Harfe? Wie das Musikinstrument?«, fragt Valentina ungläubig. Ein Blick auf das Hilfsmittel erklärt den Namen: Es handelt sich um einen Edelstahlrahmen in dem viele scharfe Drähte, ähnlich den Saiten einer Harfe, gespannt sind. Frau Heissenberger hat im Laufe der Zeit eine eigene »Choreografie« entwickelt. Sie arbeitet mit zwei Harfen gleichzeitig und schneidet den Bruch unter ständigem Rühren. Je kleiner die Stückchen, desto mehr Molke kann abfließen und desto fester wird später der Käse: Für Hartkäse wie Parmesan schneidet man den Bruch in weizenkorngroße Krümel, beim Weichkäse sind die Stücke so groß wie Walnüsse. Das Gemisch aus Bruch und Molke wird ständig gerührt, damit es nicht wieder zusammenbackt. 

Je fester der Käse werden soll, desto kleiner müssen die Stückchen geschnitten werden. Für den Weichkäse wird die Gallerte grob würfelig geschnitten und in gelochte Behälter geleert. Und spätestens jetzt wird klar, warum die Käserin Gummistiefel und eine wasserfeste Schutzschürze trägt. Es muss schnell gehen, damit die Masse sich nicht verfestigt. 70 Liter Käsebruch werden binnen weniger Minuten schwungvoll in die Formen gefüllt.

Wasserfeste Kleidung gefragt
Bei dem Arbeitstempo bekommen unsere Käsemacher natürlich einige Spritzer Molke ab. »Es dauert jetzt ungefähr zwei Tage bis sich der Käse gesetzt hat und die richtige Konsistenz bekommt. Zwischendurch wird gesalzen und gewendet, wodurch nochmals Molke abfließt«, erfahren wir von Frau Heissenberger.
Edelschimmel-Käse würden nun mit Pilzkulturen beimpft, Rauchkäse wandert in den Räucherschrank. Und Schnitt- bzw. Hartkäse landen in Reifekeller oder Reifekammern und werden regelmäßig mit Salzwasser eingerieben. Ob wenige Wochen oder mehrere Jahre, hängt ganz von der Sorte ab. So lange wollen die JUNIOR-Reporter aber nicht mit dem Verkosten warten. Was für ein Glück, dass beim »Wolfsbauer« noch niemand heimfahren musste, ohne vorher Käse zu probieren.

HINTERGRUND: Da haben wir den Käse! Bezugsquellen & Co.

Text: Andrea Burchart 
Fotos: Ian Ehm

Diese und viele weitere spannende Genussgeschichten lest ihr in der neuen Ausgabe des Falstaff JUNIOR!