Impressionen vom Besuch in der Sennerei in der Bilderstrecke ... / © Ian Ehm

»Ich liebe Käse!«, ruft Elisa (6). Und auch ihr Cousin Julian (6) outet sich als Käsetiger: »Mir schmeckt jeder außer Gouda.« Mit Niklas (8), Pia (8), Paula (5), Stefan (10) und Valentina (9) ist die Käse-Einsatztruppe komplett. In der Sennerei »Wolfsbauer« in Bad Schönau dürfen wir Käsemacherin Anna Heissenberger helfen. Der erste Auftrag lautet: Rohstoff herbeischaffen! 30 Schafe warten täglich darauf, morgens und abends gemolken zu werden. Zuerst werden sie gefüttert und mit Leckerlis in den Melkstand gelockt. Das ist anfangs kein leichtes Unterfangen, denn die Schafe sind stur und zickig.

Von der Weide in den Melkstand
Valentina, Stefan, Niklas und Elisa versuchen ihr Glück und wagen sich vorsichtig an die Euter. Konzentriert geht es zur Sache, einfach ist es nicht. »Fester angreifen, sonst kitzelst du das Tier«, rät die Bäuerin. Schließlich jubelt Stefan doch noch: »Juhu, es kommt Milch heraus.« Und auch die anderen sind mit der Unterstützung der erfahrenen Sennerin erfolgreich. »Ein Schaf gibt maximal drei Liter Milch am Tag. Eine Kuh liefert zum Vergleich mit etwa 30 Liter zehnmal so viel«, klärt sie uns auf. Die Milchmenge, die zur Herstellung benötigt wird, hängt von der Art und der Größe des Käses ab. Grundsätzlich gilt: Je härter der Käse, desto mehr Milch benötigt man auch. Für ein Kilo Frischkäse, wie wir ihn produzieren wollen, braucht man etwa fünf Liter Milch, für Schnittkäse wird doppelt so viel Milch benötigt. Mit der frisch gemolkenen Milch – zwischendurch müssen wir natürlich auch einen Schluck kos­ten – geht es ab in die Käserei.  

 

Die entzückenden Schafe geben sich handzahm / © Ian Ehm
Die entzückenden Schafe geben sich handzahm / © Ian Ehm

Hygiene ist ein MussIm komplett gefliesten Raum herrschen strenge Hygienevorschriften. Alle Geräte,  Arbeitsflächen und Tücher müssen absolut sauber sein. Denn unerwünschte Bakterien führen zu Schimmelbefall und sind der größte Feind der Käsemacher. Alle JUNIOR-Reporter werden mit weißen Stoffmützen ausgestattet. Bevor wir eintreten, müssen die Hände gewaschen und mit einem Desinfektionsmittel eingesprüht werden. Die Milch wird in einen Käsereikessel gefüllt und dort pasteurisiert, das heißt auf 70 bis 73 Grad Celsius erhitzt. »So werden alle Milchsäurebakterien abgetötet. Da wir für das Dicklegen, also für das Entwässern der Milch, Bakterien brauchen, kommen sie gefriergetrocknet gemeinsam mit Käselab, Reifungskulturen und Calciumchlorid in die abgekühlte Milch zurück«, erklärt Heissenberger die nächsten Schritte. Für unseren ersten Käse, den Schaffrischkäse, werden nur eine geringe Menge von Lab und Bakterien in die pasteurisierte Milch eingerührt. Bevor sie sich verfestigt und sich die Molke absetzen kann, muss sie rasch in kleine Behälter gefüllt werden. Paula und Niklas erweisen sich als super Team. Während Paula die Becher hält, gießt Niklas mit ruhiger Hand die Flüssigkeit ein. Nach einigen Stunden setzt sich die Molke oben ab und die Käsegupferl können gestürzt werden. Eine Arbeit, die Pia und Valentina schon nach wenigen Versuchen perfekt beherrschen.

Bevor sich die Molke absetzen kann, muss die Milch rasch in Gefäße gefüllt werden / © Ian Ehm
Bevor sich die Molke absetzen kann, muss die Milch rasch in Gefäße gefüllt werden / © Ian Ehm

Bevor sich die Molke absetzen kann, muss die Milch rasch in Gefäße gefüllt werden / © Ian Ehm

 


Einsatz für die Harfe
Als zweites versuchen wir uns an einem Weichkäse. Auch hier wird die pasteurisierte Milch zunächst mit Lab und Kulturen versetzt. Die Dosierung, die Menge und die Temperatur beeinflussen sich wechselseitig, und natürlich spielt auch der Säuregehalt der Milch eine Rolle. Sprich: Das Dicklegen erfordert viel Fachwissen, Gespür und Erfahrung. Wenn alles schön verrührt ist, heißt es warten, bis die Milch stockt. »Achtung, bitte alle weg vom Kessel!«, ruft unsere Käserin. Jede Bewegung kann den Prozess negativ beeinflussen. Eine halbe Stunde später etwa hat sich die Milch verfestigt, die Masse nennt man Gallerte. Sie wird mit sogenannten Käseharfen zum Käsebruch geschnitten. »Harfe? Wie das Musikinstrument?«, fragt Valentina ungläubig. Ein Blick auf das Hilfsmittel erklärt den Namen: Es handelt sich um einen Edelstahlrahmen in dem viele scharfe Drähte, ähnlich den Saiten einer Harfe, gespannt sind. Frau Heissenberger hat im Laufe der Zeit eine eigene »Choreografie« entwickelt. Sie arbeitet mit zwei Harfen gleichzeitig und schneidet den Bruch unter ständigem Rühren. Je kleiner die Stückchen, desto mehr Molke kann abfließen und desto fester wird später der Käse: Für Hartkäse wie Parmesan schneidet man den Bruch in weizenkorngroße Krümel, beim Weichkäse sind die Stücke so groß wie Walnüsse. Das Gemisch aus Bruch und Molke wird ständig gerührt, damit es nicht wieder zusammenbackt. 

Je fester der Käse werden soll, desto kleiner müssen die Stückchen geschnitten werden. Für den Weichkäse wird die Gallerte grob würfelig geschnitten und in gelochte Behälter geleert. Und spätestens jetzt wird klar, warum die Käserin Gummistiefel und eine wasserfeste Schutzschürze trägt. Es muss schnell gehen, damit die Masse sich nicht verfestigt. 70 Liter Käsebruch werden binnen weniger Minuten schwungvoll in die Formen gefüllt.

Wasserfeste Kleidung gefragt
Bei dem Arbeitstempo bekommen unsere Käsemacher natürlich einige Spritzer Molke ab. »Es dauert jetzt ungefähr zwei Tage bis sich der Käse gesetzt hat und die richtige Konsistenz bekommt. Zwischendurch wird gesalzen und gewendet, wodurch nochmals Molke abfließt«, erfahren wir von Frau Heissenberger.
Edelschimmel-Käse würden nun mit Pilzkulturen beimpft, Rauchkäse wandert in den Räucherschrank. Und Schnitt- bzw. Hartkäse landen in Reifekeller oder Reifekammern und werden regelmäßig mit Salzwasser eingerieben. Ob wenige Wochen oder mehrere Jahre, hängt ganz von der Sorte ab. So lange wollen die JUNIOR-Reporter aber nicht mit dem Verkosten warten. Was für ein Glück, dass beim »Wolfsbauer« noch niemand heimfahren musste, ohne vorher Käse zu probieren.

HINTERGRUND: Da haben wir den Käse! Bezugsquellen & Co.

 

Text: Andrea Burchart 
Fotos: Ian Ehm

Diese und viele weitere spannende Genussgeschichten lest ihr in der neuen Ausgabe des Falstaff JUNIOR!

Mehr zum Thema

  • 04.09.2014
    Da haben wir den Käse!
    Es muss nicht immer Gouda sein. Hersteller aus ganz Österreich bieten eine enorme Vielfalt in Sachen Käse.
  • Foto: © Gräfe und Unzer Verlag / Nicole Stich
    21.08.2014
    Käsekuchen-Steckerleis mit Erdbeerstreifen
    American Cheesecake als Eis am Stiel – Kult-Foodbloggerin Nicole Stich verrät, wie's geht.
  • Lagerung: Echter Emmentaler muss mindestens vier Monate lang reifen / Foto beigestellt
    17.08.2014
    Emmentaler – der meistgefälschte Käse der Welt
    Wer kennt ihn nicht – den Käse mit den großen Löchern? Und genau das ist das Problem. Nur noch ganz wenige ­Betriebe in der Schweiz erzeugen...
  • © AMA
    01.06.2014
    Österreich feierte den Weltmilchtag!
    78 Liter Milch konsumieren die Österreicher im Jahr, sechs Liter mehr als vor zwanzig Jahren.
  • Mehr zum Thema

    News

    Top 10 Filme für Wein-Fans

    Zu diesen zehn Filmen können Sie sich während dem Corona-Lockdown gemütlich zu Hause ein Glas Wein einschenken.

    News

    Teatime: Geschichte und Wissenswertes

    Was wären die Briten ohne ihren geliebten Tee? Kaum eine Nation auf der Welt trinkt so viel davon, von hier stammen der Afternoon Tea und so köstliche...

    News

    Top 10 Filme & Serien mit Genuss-Faktor

    Corona-Krise: Welche Filme und Serien zuhause für einen »Augenschmaus« sorgen, erfahren Sie hier.

    News

    Die Bedeutung von Umami

    Umami zählt neben süß zu den angeborenen gustatorischen Wahrnehmungen. Beide Geschmacksrichtungen sind in Muttermilch ­zu finden und sollen glücklich...

    News

    Best of Golfplätze für Genießer in Österreich

    Österreich ist ein Paradies für golfende Gourmets. Eine schier unglaubliche Dichte an erstklassigen Golfclub-Restaurants sorgt für Genuss-Höhenflüge...

    News

    Gourmet-Eldorado: Bunter, glamouröser Herbst

    Der Herbst wird bunt und glamourös – damit Sie nach dem Sommer jeden Grund für Einladungen haben, dürfen wir Ihnen ausgewählte Stücke für Tisch und...

    News

    Schloss Nymphenburg als Nobel-Gästehaus

    The Langham Nymphenburg Residence: Gemeinsam mit der Porzellan Manufaktur Nymphenburg eröffnete eine Herberge der Extraklasse.

    News

    Erster Liebherr Store in Wien

    Direkt im ICON Tower am Hauptbahnhof hat im August 2020 der erste Liebherr Monobrand Store eröffnet. Auf über 170 Quadratmetern erleben die...

    Advertorial
    News

    Traumhafte Herbstgolftage in Kärnten genießen

    »2 für 1«-Herbstaktion mit der Alpe-Adria-Golf Card, Ihre Begleitperson spielt ab 5. Oktober kostenlos.

    Advertorial
    News

    7 Plätze in 7 Tagen im Golfland Vorarlberg

    Golfspielen in Vorarlberg kann mehr. Sieben reizvolle Plätze in angenehm kurzen Distanzen zueinander. Sie sind so unterschiedlich, wie das Golfland...

    Advertorial
    News

    Wiens beste Hotels zum Sonderpreis für Österreicher

    Inlandstouristen können mit der Verlängerung der Aktion »Erlebe Deine Hauptstadt.Wien« bis Mitte September in Spitzenhotels nächtigen und von diversen...

    News

    Tischgespräch mir Johannes »Gio« Hahn

    Falstaff traf sich mit EU-Kommissar Johannes Hahn und sprach mit ihm über Brüsseler Meeresfrüchte und Salzburger Nockerln.

    News

    Gourmet-Eldorado: Sommerliche Tischkultur

    Der Sommer ist da und mit ihm unzählige Möglichkeiten, Tischkultur genussvoll zu zelebrieren – wir haben für Sie Ideen, die Lust auf Dekor und...

    News

    Herbst-Genuss: Die Kulinarik-Wochen in Scheffau

    Von 4. September bis 18. Oktober lockt das kleine Örtchen Freunde der gehobenen Küche an den Wilden Kaiser.

    Advertorial
    News

    Corona: Ist Alkoholverbot gerechtfertigt?

    Von Südafrika bis Hamburg und München versucht man der Pandemie auch mit dem Verbot von Ausschank und Verkauf alkoholischer Getränke beizukommen. Was...

    News

    Buchtipp: Tod in Perchtoldsdorf

    Mit »Tod in Perchtoldsdorf« verbindet Christian Schleifer gekonnt einen spannenden Krimi und die lokale Weinkultur.

    News

    Hofburg Wien: Exklusive Sommerführungen

    Einmal hinter die Kulissen der großen Veranstaltungen blicken: Mit einer Führung durch das Kongresszentrum der Wiener Hofburg ist dies nun möglich.

    News

    Mit Perrier-Jouët den »Tag des Champagner« feiern

    An vier ausgewählten Hotspots in Österreich sorgt das traditionsreiche Champagnerhaus am 4. August für besonders prickelnde Momente.

    Advertorial
    News

    Arte di Barbaro – Eine Bühne für Kunstschaffende

    »VIVA LA CLASSICA« ist das Motto beim Outdoor Dinner Konzert in der Trattoria Martinelli. Seien Sie am Freitag, 31.Juli 2020, ab 18.30 Uhr dabei und...

    Advertorial
    News

    ART&ANTIQUE in Salzburg findet statt

    Während vielerorts Kunstmessen abgesagt oder verschoben wurden, darf man sich im Sommer in Salzburg über eine Konstante im kleinen Kreise freuen.

    Advertorial