Falstaff-Essay: Vanillekipferl – Diva unter den Keksen

Nicht so »süß« wie ihr Ruf: In jedem Vanillekipferl steckt Familien­geschichte, deshalb hat auch jede das »beste« Rezept. 

Foto beigestellt

Nicht so »süß« wie ihr Ruf: In jedem Vanillekipferl steckt Familien­geschichte, deshalb hat auch jede das »beste« Rezept. 

Foto beigestellt

Weihnachtsbäckerei ist oft gar nicht so süß wie ihr Ruf, denn mit ihr wird meist ein Stück Familiengeschichte gebacken. Das macht sie höchst anfällig für jede Art von Emotionsgewirr und unterschwelligem Wettbewerb, schließlich wähnt sich jeder im Besitz der besten Rezeptesammlung.

Solange der familiäre Kernstamm um die Keksdose sitzt, ist das kein Problem, da hält sich deren Sprengstoffpotenzial in Grenzen. Doch wehe, wenn der Schwieger-Clan oder gar die Patchwork-Sippe auftaucht. Mehl und Staubzucker mutieren dann rasch zu Gunpowder, sodass Neutralitätsverfechter am besten gleich hinterm Backblech Deckung suchen. Geht es um den Streitfall Vanillekipferl, krachen die Brösel besonders rasch aufeinander. Das Vanillekipferl ist die Diva unter den Weihnachtsbäckereien: Glaubensfrage, politische Partei, Beatles oder Stones, Bordeaux oder Burgund, Starwars oder Startrek, Apple  oder Microsoft – jedenfalls Philosophie und Geisteshaltung. Denn am Vanillekipferl lassen sich auch Ausdauer, Großzügigkeit, Nackenstärke und Wuzelkraft bemessen.

Alte Schule

Oliver Csapo ist entspannt und freundlich, was vielleicht daran liegt, dass er Tausenden Kekse-Amateuren ein Vorbild ist. Er ist Chefpatissier der Konditorei Demel. Ein weit gereister, erfahrener Mann, der weiß, dass sich beim Vanillekipferl die meisten Glaubenskriege um die Nusswahl entfalten: »Diese Streitfrage ist gewaltig!« Traditionellerweise stehen die Sorten Wal-, Haselnuss oder Mandel zur Auswahl, wobei man sich beim Demel an die Haselnuss hält: »Wir rösten sie langsam im Herd, denn durch das Röstaroma intensiviert sich ihr Geschmack. Dann zerreiben wir sie und arbeiten sie frisch gerieben in den Teig ein.« Dieser wiederum setzt sich aus folgenden weiteren Ingredienzen zusammen: österreichische Teebutter, glattes Mehl. Der Teig darf auch mal einen Tag lang rasten.

Der Zucker, mit dem die fertigen, noch warmen Kipferl bestreut werden, verlangt ebenfalls nach besonderer Aufmerksamkeit. Csapo verwendet dazu Tahiti-Vanille, deren Mark er ausschabt. Die verbliebene Schale schneidet er in Stückchen. Mithilfe eines Thermomix vermengt er Vanilleschoten und Vanillemark mit dem Staubzucker. »Man kann den Vanillezucker auch schon zwei bis drei Wochen vorher ansetzen, dann entfaltet er noch besser sein Aroma.« Aufbewahrt wird er am besten in einem Tupperware. 

Ei des Columbus

Spitzenkoch Toni Mörwald, der gemeinsam mit dem einst legendären Kochbuchautor und Gourmetkritiker Christoph Wagner das Standardwerk »Die süße Küche Österreichs« (Haymon) herausbrachte, schwört wiederum auf Walnüsse: »Frisch aufgeschlagen und gerieben, haben sie einen sehr hohen Fettanteil, was wiederum gut bindet.« Außerdem schätzt er den intensiven Geschmack dieser Nusssorte.

Auch er arbeitet mit glattem Mehl, das er allerdings siebt, damit es feiner wird. Ein weiterer Tipp: Im Run um die besten Rohstoffe sollte man sich nicht vom Ruf französischer Butter betören lassen: »Selbst in ungesalzener Form hat sie vergleichweise zu österreichischer Butter meist einen leicht salzigen Geschmack – weil die Wiesen in Frankreich saurer und salziger sind als bei uns.« Deshalb rät Mörwald ebenfalls zu klassischer österreichischer Teebutter. Ein kleines Geheimnis hat er noch im Talon: Er schlägt ein Ei in den Teig – das verleiht seinen Kipferln besondere Molligkeit. Den Teig lässt er eine halbe Stunde rasten.

Masse mit Klasse

Zuletzt das Geheimnis von »Ströck«-Chefpatissier Pierre Reboul: Wie Oliver Csapo arbeitet auch er mit Haselnüssen, weil sie »geschmacklich einfach besser sind«. Sein Teig tritt sofort in action: »Ich lasse ihn nicht rasten, weil dann die Qualität der Vanillekipferl besser ist.« Dafür legen seine Kipferl eine ordentliche Ruhepause ein: »Ich bereite sie zwei bis drei Wochen im Voraus vor, weil sie dann das beste Aroma entfalten.«

Rebouls Tipp für die optimale Haltbarkeit: »Am besten man bewahrt sie in einer Keksdose an einem kühlen Ort auf – so bleiben sie bis zu zwei Monate lang frisch.«

Zum Nachbacken für zuhause: unsere liebsten Vanillekipferl-Rezepte

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Rezeptstrecke: New York Supreme

Kurt Gutenbrunner aus dem »Wallsé«, Daniel Boulud aus dem »Daniel« und Daniel Humm aus dem »Eleven Madison Park« zählen zu New Yorks besten...

News

Rezeptstrecke: Kochen mit Gin

Er schmeckt nicht nur in Kombination mit Tonic – die Starköche Andreas Stübi, Harry Brunner und Andreas Hillejan verraten ihre Rezepte mit Gin!

News

Bachls Restaurant der Woche: Johanns

Mike Johann hat sein »Johanns« von Grund auf erneuert: Das »One-Man-Lokal« glänzt nicht nur mit seiner Kulinarik, sondern bietet neuerdings auch...

News

Must-Haves: Zitrus-Couture

Sauer macht lustig: Diese praktischen Gehilfen holen das Beste aus den fruchtigen Vitamin-C-Lieferanten.

News

Christian Tschida zu Gast im »Mraz & Sohn«

Für drei Abende Ende November steuert der Österreichische Spitzenwinzer die Weine zu einem unglaublichen Menü in sechs Gängen bei – musikalisches...

Advertorial
News

Bachls Restaurant der Woche: Schlossstern

Nach außen hin unverändert luxuriös, nach innen hin wurde das Restaurant leistbar gemacht: Das »Schlossstern« in Velden am Wörthersee.

News

Zitrusfrüchte: Sonniges Gemüt

Zitrusfrüchte werden gerade in den Wintermonaten zu Hauptdarstellerinnen in der Küche. Kein Wunder, denn sie sind viel mehr als nur sauer.

News

10 Fakten über Pasta

Die historische Herkunft von Spaghetti & Co liegt nicht in Italien, aber wer hat's erfunden? Und was bringt es, Nudeln an die Wand zu werfen? Fragen...

News

Bachls Restaurant der Woche: Restaurant Forthuber im Bräu

Christoph Forthuber nimmt von Spielereien Abstand, man kriegt, was man liest – allerdings mit bemerkenswerter Akkuratesse finalisiert.

News

Lebkuchenhäuser im Falstaff-Check

Sie sind für Kinder das süße Erlebnis in der Vorweihnachtszeit: bunte Lebkuchenhäuser! Ob mit Smarties, Schokoladen oder bekannten Figuren verziert –...

News

Die besten Weihnachtsrezepte aus Österreich

Falstaff JUNIOR lädt zu einem kulinarischen Streifzug durch Österreich und präsentiert neben beliebten Tipps die Kekse-Klassiker des jeweiligen...

News

Die beliebtesten Weihnachtsmärkte Österreichs 2017

Für die neun Bundesländer wurden insgesamt über 21.000 Stimmen abgegeben - alle Ergebnisse gibt’s hier!

News

Festlicher Genuss im Hotel Bristol Vienna

Rund um die Feiertage erwartet die Gäste des Wiener Ringstraßen-Juwels ein genussvolles Programm.

Advertorial
News

Wein aus Österreich – das Geschenk

Die österreichische Weinlandschaft bietet einen enormen Facettenreichtum und mit Wein schenkt man immer auch eine besondere Geschichte.

Advertorial
News

Top 10: Kulinarische Adventkalender

24 ganz spezielle Türchen: Ob Tee, Gewürze, Honig, Speck oder Bier – für jeden Geschmack ist heuer was dabei.

News

Falstaff sucht die beliebtesten Weihnachtsmärkte

Das war das Voting zum favorisierten Weihnachtsmarkt in allen neun Bundesländern.

News

Anders backen: vegan & gesund

Kekse sollen schmecken, auch wenn sie gesund sind. Falstaff JUNIOR hat Rezepte recherchiert, die auch bei Veganern für Genuss sorgen.

Cocktail-Rezept

Limetten-Minze-Tee

Ein herrlich erfrischender Tee, der ausgekühlt auch im Sommer genossen werden kann.

News

Ritz Carlton: Der höchste Christkindlmarkt Wiens

Vom 17. November bis zum 26. Dezember 2017 verwandelt sich die »Atmosphere Rooftop Bar« in den höchsten und exklusivsten Christkindlmarkt der Wiener...

News

»Wintertage« im Palais Coburg

Im Advent wartet das Palais Coburg mit einem besonderen kulinarischen Programm in der stimmungsvollen Bastei auf.

Advertorial