Falstaff beim XOCOLAT-Schokokurs

Das Dessert gilt als Krönung jedes Mahls, und stellt selbst versierte Köche vor eine besondere Herausforderung. Es gilt, die Gäste zu beeindrucken und das nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich. Wie man dies schafft, kann man, wie vieles andere auch, lernen. Wo? Etwa in der Wiener Schokoladen-Manufaktur XOCOLAT. In der Servitengasse im 9. Bezirk ist mit Christian Petz seit rund einem Jahr Österreichs ehemals höchstdekorierter Spitzenkoch am werken. Seither gilt der Shop mit angeschlossener Manufaktur als Magnet für Schokotiger. Freunde des süßen Genusses finden dort nicht nur eine breite Auswahl an feinsten Pralinenkreationen und ausgefallenen Schoko-Produkten wie Schoko-Sticks mit Röstzwiebel oder Truffes mit Salzkaramell, auch Zutaten wie Rohschokolade verschiedener Spitzenmarken.

Eine der vielenKostproben imKurs/Foto: Falstaff, TopitschnigWas man aus dieser alles machen kann, erfahren Lernwillige in den Petz'schen Schoko- und Dessert-Kursen, die er gemeinsam mit seinem Team rund um Patissier Thomas Scheiblhofer anbietet. Die Kurse sind oft auf Wochen ausgebucht und kreisen um Themen wie Desserts, Konfekt und saisonale Anlässe wie etwa Ostern. Dessert- wie Konfekt-Kurs werden als Basic für Anfänger sowie für Fortgeschrittene angeboten. Wie genau so ein Kurs aussieht - lesen Sie weiter!

Chef-Chocolatier Thomas Scheiblhofer zeigt, wie`s geht/Foto: Falstaff, TopitschnigFalstaff zu Besuch in der Schoko-Schule
Wow, wie toll! Auch ich will diesen ganz besonderen Blick sehen, wenn meine Gäste ehrfürchtig vorm Dessert-Teller sitzen. »Das ist ja viel zu schön zum Essen… und viel zu gut um's nur anzusehen…« genau so sollte man meinem Nachtisch huldigen. Einzig: die Übung fehlt und im Umgang mit Schneebesen und Co bin ich zugegeben wenig versiert. Meine Dessertkunst stößt bereits bei Panna Cotta oder Mousse au Chocolat an ihre Grenzen. Abhilfe sollte da ein Dessertkurs in der Wiener Schokoladenmanufaktur XOCOLAT schaffen. Dort will ich die Fingerfertigkeit für raffinierte Desserts erlernen und mir Tipps und Tricks von Profis abschauen - soweit der Plan. Angekommen in der Servitengasse 5 im 9. Bezirk liegt Schoko-Duft in der Luft und die Kursteilnehmer werden mit einem Glas Sekt empfangen - der prickelnde Tropfen macht Stimmung, man stößt auf einen netten Abend an. Thomas Scheiblhofer, seines Zeichens Chef-Chocolatier der Manufaktur, und Werner Meisinger - er betreibt das XOCOLAT gemeinsam mit Ramona Mahr - leiten den Abend ein und erklären den Teilnehmern, was sie erwartet. Der Chef Christian Petz ist an diesem Abend leider nicht dabei, er gehe am »Schiff« (gemeint ist Petz' »zweite kulinarische Baustelle« das Restaurant Holy Moly am Badeschiff am Wiener Donaukanal) seinen Pflichten nach, heißt es.

Aufmerksam verfolgt die Gruppe die Arbeitsschritte/Foto: Falstaff, TopitschnigFrauen in der Überzahl
»Wer kommt denn eigentlich zu so einem Kurs«, werden Sie sich vielleicht an dieser Stelle fragen. Ich sah mich um und bis auf einen Mann waren sonst ausschließlich Frauen unter den Teilnehmern. Diese wiederum waren bunt gemischt, von Mutter mit Tochter und die toughe Single-Frau über die Studentin bis hin zur Hausfrau war da alles vertreten. »Wir hatten auch schon Gruppen mit annähernd gleich vielen Männern wie Frauen«, wirft Meisinger dazu ein. Außerdem: Die Kursteilnahme scheint auch ein beliebtes Geschenk zu sein, denn zumindest zwei der acht Damen lösten an diesem Abend ihren Gutschein ein. Wer auch immer sich bei den teils auf Wochen ausgebuchten Kursen einfindet, allen gemein ist die Leidenschaft für Schokolade und Süßspeisen sowie eine gehörige Portion Neugier und Tatendrang.

Schokolade in Theorie und Praxis
Genug der Einleitung, Schürze um und los geht's. Angenehm fällt gleich zu Beginn die kleine Gruppe auf - rund zehn Personen sind es an diesem Abend. Das Schoko-Dessert, das an diesem Abend unsere Gaumen erfreuen sollte, ist aus mehreren Teilen aufgebaut, wovon auch jeder für sich als eigenständiger Nachtisch durchgehen kann. Am Plan stehen: eine Schokolade-Tarte »Ocumare«, ein Schokolade geschmolzen/Foto: Falstaff, TopitschnigSchokolademousse mit Himbeersauce, sowie Schokolade-Schaumzucker (alias Marshmallows) - das klingt schon mal sehr gut. Schritt für Schritt arbeitet Scheiblhofer die einzelnen Komponenten des Desserts vor. Gespickt mit zahlreichen praktischen Tipps und Tricks sorgt er bei den Teilnehmern für Aha-Momente. Wussten Sie etwa, dass man beim Schmelzen geklumpte Schokolade mit dem Mixstab wieder glatt bekommt? Oder dass man Marshmallows in ganz tollen Varianten selbst einfach herstellen kann? Mit Witz und Charme verstehet es das junge Herren-Duo die anwesenden Lernwilligen in die hohe Kunst des Schmelzens, Schlagens und Rührens einzuweihen. Aufmerksamkeit ist gefragt, persönlicher Einsatz gefordert - dabei kommt aber vor allem eines nicht zu kurz, der Spaß und der Genuss. Fragen sind natürlich während des ganzen Kurses dringend gewünscht und selbst Indiskretes, etwa die Frage, wie man bei all der Schokolade eine so gute Figur halte, wird beantwortet.

Chocolatier Lucas Steindorfer gießt die geschmolzene Schokolade zum Temperieren auf die Marmorplatte/Foto: XocolatEine Frage der Temperatur
»Letztens, als ich Schokolade schmolz, war sie danach so seltsam grau«, klagt jemand aus der Runde sein Leid. Temperieren lautet hier das Zauberwort - und auch das wird uns mit Geduld und Professionalität erklärt: Die gehackte Schokolade wird auf 45 Grad erwärmt - etwa über Wasserdampf, wobei man hier aufpassen muss, dass es nicht zu heiß ist - dann werden zwei Drittel auf einer Steinplatte »tabliert«, das heißt mit einer Palette verstrichen bis die Schokolade dickflüssig ist, dann wird das restliche Drittel dazugemischt und die Schokolade hat die Idealtemperatur ziwschen 32 Grad (Dinkel Schokolade) und 28 Grad (weiße Schokolade). »Und was, wenn ich keine Steinplatte daheim hab«, fragt eine Teilnehmerin. »Dann gehen Sie einfach zum nächsten Steinmetz und fragen nach einem Reststück, ein Quadratmeter reicht vollkommen und ist für nicht viel Geld zu haben«, so Scheiblhofer. Außerdem gibt es noch eine zweite Methode, um die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen: Das »Impfen«, bei dem die Temperatur der geschmolzenen Schokolade unter Zugabe von Rohschokolade-Stücken reduziert wird.

Kostproben
Nicht nur, dass man im XOCOLAT-Workshop außerordentlich viel über Schokolade und ihre Verarbeitung lernt, man darf sich auch durch das Sortiment des Ladens kosten. Mit dabei sind da auch ganz neue Kreationen, die noch in der Entwicklung sind. Zwar befinden sich Himbeer- und Mango-Passionsfrucht-Truffes mit dragierter Brause garniert noch in Haltbarkeitstests, mit diesen Produkten gewinnt man aber auf alle Fälle einen Einblick in das kreative Potenzial des Teams. 

Pralinen gibt es im Xocolat in vielen verschiedenen Variationen/Foto: Falstaff, TopitschnigZum Mitnehmen
Nach dem fast vierstündigen Kurs ist man um viele Erfahrungen, vor allem geschmacklicher Natur reicher. Für zu Hause gibt's neben den übrig gebliebenen, selbst produzierten Schoko-Köstlichkeiten auch die gesamte Rezeptdokumentation. Um richtig Eindruck zu schinden, müsse man schon tief in die kulinarische Trickkiste greifen, dachte ich. Doch, dass bereits mit ein paar einfachen Handgriffen, etwas Übung und Geduld aus dem Grundprodukt Schokolade eine Vielfalt an aufregenden Dessert-Variationen entstehen kann, verblüffte nicht nur mich, sondern auch auch die anderen Kursteilnehmer.

www.xocolat.at

(von Marion Topitschnig)