Fabian Günzels »Aend« im Lokal-Augenschein

Im »Aend« wird mitten im Lokal angerichtet.

© Tobias Müller

Im »Aend« wird mitten im Lokal angerichtet.

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Das Highlight des Abends ist ein Stück eines Sieben-Kilo-Steinbutts mit einem Aroma und einem intensiven Geschmack, wie man ihn auch am Atlantik sehr selten bekommt. Fabian Günzel legt ihn auf simplen, ganz dezent geknofelten, zitronigen Spinat und etwas gute Rotweinbutter – mehr braucht das edle Tier nicht, und es ist wohltuend, bei einem Koch zu essen, der sich nicht auf Kosten seiner Zutaten profilieren muss. 

Günzel hat es in seinen besseren Momenten nicht nötig, auf Show zu setzen oder sich aufzuspielen. Der Mann hat schon einen beachtlichen Lebenslauf, werkte in Wien als Sous Chef bei Silvio Nickol im Palais Coburg und zuletzt als Chefkoch im »Das Loft«, dem Restaurant mit dem spektakulärsten Ausblick (und der buntesten Decke) der Stadt im Hotel Sofitel. Nun hat er den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt und in einer der weniger schönen Ecken des sechsten Bezirks das »Aend« eröffnet, sein erstes eigenes Lokal. Das Konzept: wenig, aber davon das möglichst Beste, japanisch inspirierter Minimalismus sowohl bei der Einrichtung als auch am Teller. 

Im Gastraum funktioniert das sehr gut, Günzel hat hier nicht gespart: Die Tische sind aus hochwertigem Holz massgefertigt und schön verarbeitet, es ist eine Freude, wie die kleinen Besteckladen auf und zu gleiten. Die Teller, Tassen und Schüsseln sind handgemacht und stammen von der Burgenländischen Keramikerin Petra Lindenbauer. Der Blick in die Küche offenbart eine Wand mit beeindruckend präzise gestapelten, durchsichtigen Boxen voll bunter Zutaten – es fehlt nur, dass sie farblich geordnet sind.

© Tobias Müller

Auch auf den handgemachten Tellern geht es erfreulich aufgeräumt zu – das Essen ist frei von Schäumchen, Bremsspuren, Klecksen oder per Pinzette platzierten Mini-Blättchen. Günzel serviert zwei, drei Komponenten mit ein paar Gewürzen, das war's. Die Karte soll sich zudem alle zwei Wochen ändern, je nachdem, was gerade verfügbar und gut ist. Um die Weinauswahl und den Service kümmert sich Simon Schubert, der vorher bei »Mraz und Sohn« als Sommelier tätig war und dort eine Lücke hinterlässt. Er serviert unter anderem eine Auswahl an bemerkenswert gereiften Österreichischen Weinen. 

Tischtücher, Fischbesteck oder Dress-Code gibt es nicht, Wein und Wasser stehen zum selbst nachschenken am Tisch, das Besteck liegt zum selber nehmen in kleinen Laden im Tisch, damit nicht nach jedem Gang neu eingedeckt werden muss. Die Gäste, egal welcher Altersklasse werden geduzt und mit einem freundlichen, jovialen »Schön dass ihr da seid«, begrüßt. Die Küche und die Anrichte sind in den Gastraum integriert, sodass die Esser den Köchen auf die Finger und Günzel auf die üppig tätowierten Arme schauen können. Sehr ähnlich konzipierte Lokale sind bereits seit einigen Jahren in allen Hauptstädten Europas höchst erfolgreich – so auch Günzels Lieblingslokal, der »Clove Club« in London, dem das »Aend« wohl ähneln soll.

Bei einigen Gängen geht das reduzierte Konzept wunderbar auf – neben dem eingangs erwähnten Steinbutt etwa beim Hirsch im pfeffrigen Gewürzmantel, der bloß ein wenig sehr knackige Rübe und exzellent cremiges Rübenpüree beigelegt bekommt, ausreichend für ein prickelndes Ess-Erlebnis. Daneben wird vom Kellner eine klassische Sauce Rouennaise aus Blut und Gänseleber gegossen, die so gut ist, dass man sie am liebsten vom Teller lecken möchte. Entenstopfleber mit Himbeeren und Roten Rüben ist eine solide, simple Aromenkombination. Ganz am Ende des abendlichen Menüs kommen ein Basilikum-Sorbet mit Kondensmilch und eine zart-bittere geeiste Kumquat, beides geschmacksintensiv und herrlich erfrischend als Abschluss.

© Tobias Müller

Bei anderen Gängen hapert es noch ein wenig: Bei Saibling mit Kaviar und Rucola-Sauce ist der Fisch übergart und ziemlich großzügig gesalzen, die sämige, gut abgeschmeckte Rucola-Butter-Kartoffel-Sauce fängt das aber ein wenig ab. »Nutella und Avocado« zum Dessert schmeckt genauso seltsam, wie es klingt. 

Günstig ist Günzel nicht: das große Menü kostet derzeit 120 Euro. Dafür gibts beim Eröffnungsmenü drei kleine Grüße aus der Küche, zweimal Fisch einmal Fleisch, einen Zwischengang und drei (!) Desserts. Wer das kleine Menü um 99 Euro wählt, fällt um zwei Desserts um. Gegen Vorbestellung wird auch eine vegetarische Variante geboten, die derzeit etwa geschmorten Fenchel und einen Gang aus Morcheln umfasst und dem Vernehmen nach sehr, sehr gut sein soll. Die Weinbegleitung dazu kommt auf 79 respektive 59 Euro. Wer zu Mittag kommt, kann drei Gänge aus Günzels Küche immerhin schon für 39 Euro kosten. 

Etwas großzügigere Portionen, etwa bei der Gänseleber und beim Fisch, hätten nicht geschadet und sollten bei dem Menüpreis auch möglich sein, vor allem, wenn man sich die Preise der internationalen Konkurrenz ansieht. Sonst aber ist das »Aend« vor allem in Wien erfrischend und eine Bereicherung. Das »Pramerl and the Wolf«, das schon länger ein ähnliches Konzept beim Essen verfolgt, kann bei der Inneneinrichtung und der Liebe zum Detail abseits des Essens nicht mithalten, in anderen entspannten Lokalen mit exzellenter Küche wie etwa dem »Mast« sucht man Zutaten wie Steinbutt oder Gänseleber vergeblich. Ein solches Tasting-Menü mit so wenig ChiChi und Plingpling hat es hier bisher selten gegeben. 

aend.at

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