Fabian Fuchs: kompromisslos regional

Fabian Fuchs ist Küchenchef im »EquiTable«.

© Jürg Waldmeier

Fabian Fuchs ist Küchenchef im »EquiTable«.

© Jürg Waldmeier

Luzern. Schweiz. Auch in den Bergen, diesfalls am Vierwaldstädter See, Zürich liegt gleich um die Ecke. Hier also werkt und arbeitet und kocht Fabian Fuchs im »Restaurant Equitable« im Sankt Meinrad. Ursprünglich als Fair-Trade-Restaurant gedacht und umgesetzt. Ursprünglich, denn inzwischen hat sich die Idee weiterentwickelt. Und was Fuchs in einem Interview zu sagen hat, klingt wie ein Echo auf seines Südtiroler Kollegen Aussagen. Mit fair gehandelten Produkten alleine, könne man kein Restaurant betreiben, meint er. Es gebe schlicht zu wenig davon. »Mein Fokus liegt deshalb auf der Regionalität. Wir kochen nur mit Produkten aus der Schweiz, verzichten etwa auf Salzwasserfische oder Olivenöl. Da bin ich ­kompromisslos. Dieser Ansatz ist zu unserer Identität geworden.«

Reduktion ist seine Sache. Es geht ihm, um nur ein plakatives Beispiel zu nehmen, nicht mehr darum, was sich alles mit einem Sellerie anstellen lässt. Es geht vielmehr darum, wie er gewachsen ist, wie sich der beste Geschmack aus ihm herausholen lässt. Auch er sucht daher die Nähe zu den Bauern, den direkten Kontakt und damit den Bezug. Um Spinatwurzeln zu bekommen, oder früher ausgebuddelte Ruebli mit Grün. »Wenn man solche Produkte bekommt, muss man gar nicht mehr so viel damit machen.«

Coverstory aus Falstaff KARRIERE 03/18.

MEHR ENTDECKEN

  • 12.06.2018
    Sorry not sorry: Norbert Niederkofler arbeitet kompromisslos
    Kompromisslos arbeiten. Ohne Ausnahme. Dazu bedarf es tiefer innerer Überzeugung, Haltung und höchster Beharrlichkeit. Als keckes...
  • Autor
    Fabian Fuchs
    Koch
    Du solltest besser Bauarbeiter werden«, meinte einmal der Patissier im Restaurant »Wine and Dine« in Höngg, wo Fabian Fuchs als Lehrling...

Mehr zum Thema

News

Gustav Jantscher: radikaler Individualismus

Neben dem Anspruch immer die besten Produkte zu verwenden, strebt Gustav Jantscher einen kompromisslosen und radikalen Individualismus in seiner Küche...

News

Transgourmet sucht den Europameister der Köche

Transgourmet fördert beim Kochaward »Les Chefs en Or« Kochkunst auf höchstem Niveau. »Team Österreich« steht bereits fest, Matthias Birnbach ist...

Advertorial
News

Dinner for 2: Heut' koch' ich sie mir ein!

Was kocht ein Spitzenkoch für seine Liebste zu Hause? Alain Weissgerber vom »Taubenkobel« verrät uns, wie er seine Barbara ganz privat verwöhnt. Das...

News

Claudio Urru verabschiedet sich vom »5«

Der Küchenchef verlässt nach drei Jahren das Stuttgarter Restaurant und übergibt die Leitung vollständig an Alexander Dinter.

News

Die erste Sterneköchin Skandinaviens: Titti Qvarnström

Dass Schweden auch ausgezeichnete Köchinnen vorzuweisen hat, beweist Titti Qvarnström, die als erste Frau Skandinaviens für ihre Kochkünste mit einem...

News

Anton Gschwendtner verlässt »Das Loft«, Nico Burkhardt das Steigenberger

Sternekoch Nico Burkhardt verlässt das Steigenberger-Hotel in Stuttgart, um sich in Schorndorf selbstständig zu machen. Ihm folgt Anton Gschwendtner...

News

Nick Bril: Vom Tellerwäscher zum Restaurant-Messias

Gottgleich kocht Nick Bril an einem heiligen Ort, dem »The Jane«, in Antwerpen. Vom Tellerwäscher zum Messias und DJ, der über Disziplin und Partys...

News

Taste the Waste – Genussvolle Resteverwertung

Nicht nur unter Studenten ist »Waste Diving« ein Thema, auch Spitzenköche machen sich über Resteverwertung Gedanken. In Alta Badia versammelten sich...

News

Soul Food: Massimo Bottura im Interview

Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Für Starkoch Massimo Bottura ein Skandal. Unter seiner Führung haben sich weltweit berühmte Köche...

News

Stefan Glantschnig als Gastkoch in Mexiko

Der 28-Jährige Tiroler kocht derzeit beim »Festival Gourmet International« in Mexiko. Eingeladen wurde er vom Restaurant »Kaiser Maximilian« in Puerto...

News

Mädels-Power mit dem VKÖ Steiermark

Das Kulinarik Team der Steiermark hat sich neu formiert. Es gibt wieder ein Wettkampf-Team, das sich auf die Olympiade der Köche vorbereitet.

News

Rolf Caviezel kreiert Gerichte für Al Sultan Sweets in Dubai

Die Kooperation zwischen Al Sultan Sweets, Caviezel und Swiss Business House brachte sechs Desserts und drei Snacks hervor.

News

»Lebensmittel.punkt«: Möbius bringt es auf den Punkt

Unkompliziert und unbeschwert ist sein neues kulinarisches Konzept. Mit dem »Lebensmittel.punkt« trifft Tommy R. Möbius den Nerv der Zeit.

News

Redzepis Rachenzähmerin

Mit seiner »New Nordic Cuisine« hat »Noma«-Küchenchef René Redzepi die Kulinarikwelt revolutioniert. Inspiration holte er sich dafür in der...

News

Österreich: Nation der Jamie Oliver-Fans

Jamie Oliver ist einer der bekanntesten Köche in Österreich – umso besser, dass sein Restaurant am Schwechater Flughafen noch heuer eröffnet.

News

Der Anti-Bekehrer: Spitzenkoch Roland Trettl

Er macht sein Ding losgelöst von jeglichen Dogmen und trifft damit den Nerv der Zeit: Roland Trettl über die Macht der richtigen ­Entscheidung und den...

News

Peter Zinter verlässt »Charlie P's« und »Brickmaker's«

Der hochdekorierte Küchenchef trennt sich von Brian Patton und ist auf der Suche nach einem neuen Herd.

News

Word Rap mit Christian Jürgens

Küchenchef Christian Jürgens über Geheimnisse, seinen Kühlschrankinhalt und wovon er nicht genug bekommen kann.

News

Word Rap mit mit Thomas Bühner

Küchenchef Thomas Bühner im Word Rap über seinen Lieblingssong, unhöfliche Gäste und seinen größten Fan.

News

Meinrad Neunkirchner ist tot

Einer der besten Köche Österreichs ist völlig überraschend im 54. Lebensjahr verstorben.