Fabian Fuchs: kompromisslos regional

Fabian Fuchs ist Küchenchef im »EquiTable«.

© Jürg Waldmeier

Fabian Fuchs ist Küchenchef im »EquiTable«.

© Jürg Waldmeier

Luzern. Schweiz. Auch in den Bergen, diesfalls am Vierwaldstädter See, Zürich liegt gleich um die Ecke. Hier also werkt und arbeitet und kocht Fabian Fuchs im »Restaurant Equitable« im Sankt Meinrad. Ursprünglich als Fair-Trade-Restaurant gedacht und umgesetzt. Ursprünglich, denn inzwischen hat sich die Idee weiterentwickelt. Und was Fuchs in einem Interview zu sagen hat, klingt wie ein Echo auf seines Südtiroler Kollegen Aussagen. Mit fair gehandelten Produkten alleine, könne man kein Restaurant betreiben, meint er. Es gebe schlicht zu wenig davon. »Mein Fokus liegt deshalb auf der Regionalität. Wir kochen nur mit Produkten aus der Schweiz, verzichten etwa auf Salzwasserfische oder Olivenöl. Da bin ich ­kompromisslos. Dieser Ansatz ist zu unserer Identität geworden.«

Reduktion ist seine Sache. Es geht ihm, um nur ein plakatives Beispiel zu nehmen, nicht mehr darum, was sich alles mit einem Sellerie anstellen lässt. Es geht vielmehr darum, wie er gewachsen ist, wie sich der beste Geschmack aus ihm herausholen lässt. Auch er sucht daher die Nähe zu den Bauern, den direkten Kontakt und damit den Bezug. Um Spinatwurzeln zu bekommen, oder früher ausgebuddelte Ruebli mit Grün. »Wenn man solche Produkte bekommt, muss man gar nicht mehr so viel damit machen.«

Coverstory aus Falstaff KARRIERE 03/18.

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