Delikater geht es nicht. Alleine beim Lesen der Menükarte mit den sechs Gerichten kommt man ins Staunen. Nicht, weil alle Gerichte mit und rund um Kaviar kreiert sind, sondern weil Küchenchef Josef Hohensinn sie so kreativ komponiert. So bildet etwa gelierter Oxtail mit Wodka-Creme und Kaviar (serviert in einem Martiniglas) den Auftakt. Es folgt ein Stück geräucherter Stör in brauner Butter auf Buttermilch mit Stör-Kaviar, Wildkräutern und roten Rüben – das schmeckt so frühlingshaft frisch, dass man sich fragt wieso Kaviar nur in der Vorweihnachtszeit so ungeheuer beliebt ist. Es geht, wie man sieht, ja auch anders. Ein wahres Highlight ist aber Gang Nummer Drei, das pochierte Ei auf Brunnenkresse mit herzhaftem Jamón de Pata Negra und Kaviar vom Sterlet. Die Aromen harmonieren so gut, die Konsistenz ist so weich, dass man davon gerne noch einen Teller essen will.
Aber es kommen ja noch drei – als nächstes nämlich die österreichische Version: Sterletkaviar auf Rindermark, das wiederum auf einem knusprigen, knoblauchgetränktem Schwarzbrot serviert wird. Die in Anthrazit schimmernden Körner des Sterletkaviars sind etwas kleiner als die des Sibirischen Störs, im Geschmack sind sie aber besonders fein, wenn sie sanft am Gaumen zerplatzen.

Sterlet ist die einzige bis heute heimische Störart und wird von Helmut Schlader im oberösterreichischen Steyrtal gezüchtet. Sein Kaviar ist es auch, der bei dem gesamten Menü zum Einsatz kommt. Noch ist Schlader recht neu in dem Geschäft, vor etwas mehr als einem Jahr hängte er seinen Job beim REWE-Konzern an den Nagel, um Kaviar zu züchten. Warum? Weil er bei seinen Dienstreisen in Rumänien die armen Menschen am Straßenrand gesehen hat, die ihre Arme ausgebreitet haben so breit wie ein Stör lang ist. Sie boten den vorbeifahrenden Autofahrern Kaviar an. Schlader hat gekostet, war begeistert und gründete seine Alpenkaviar-Zucht. Damit ist er neben Walter Grüll der zweite österreichische Störzüchter und das, was man heute klassisch »Ein-Mann-Unternehmen« nennt.

Er weiß, dass er in seiner Branche einen langen Atem braucht. Störe werden nämlich je nach Unterart zwischen sieben und zehn Jahren geschlechtsreif – erst dann kann man ihnen also den Kaviar entnehmen. Und der macht noch dazu nur acht bis zehn Prozent des Gesamtgewichts des Tieres aus. Zwar kann man auch das Fleisch verwerten, doch nur wenige Spitzenköche kommen dem bislang nach. Dabei beweist Josef Hohensinn, dass es sich wirklich lohnen würde. Als fünften Gang des Kaviarmenüs serviert er nämlich Filet und Kaviar vom Sterlet mit weißen Rüben auf Champagnerschaum. Sein süßes Finale findet das Dinner rund um den Kaviar vom Sterlet bei einer verführerischen Dessertvariation.

Alle Infos über Alpenkaviar: www.alpenkaviar.at  

Das Kaviarmenü gibt es von 10. bis 21. März um 185 Euro exkl. Getränke. Anmeldung: www.restaurant-hohensinn.at
Fuhrmanngasse 9
1080 Wien
Hohensinn im Falstaff Restaurantguide

(Redaktion)



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