Europa in einem Brot

Die Back-und Brau-Aficionados auf dem Stiegl-Gut Wildshut

© Marco Riebler

Die Back-und Brau-Aficionados auf dem Stiegl-Gut Wildshut

© Marco Riebler

Was kommt dabei heraus, wenn am Stiegl-Gut Wildshut Bäcker aus drei Ländern gemeinsam über Brot philosophieren und natürlich auch viele Brotsorten backen? Neben den köstlichen »Signature-Broten« der einzelnen Protagonisten und vielen Spannenden Erkenntnissen zur Verbindung von Brot und Bier und der Zukunft des Handwerks »Bäcker«, ist auch ein besonderes Brot entstanden, dem die Bäcker und Braumeister Sebastian Eßl den Namen »Wildshuter Europa-Alpenlaib« gegeben haben.

Von »Panem et circenses«, Brot und Spiele, sprach einst der römische Dichter Juvenal. Auf dem schönen Stiegl-Gut Wildshut an der Grenze Salzburg-Oberösterreich wurde der berühmte Spruch ein wenig abgewandelt. Denn da diskutierte, fachsimpelte und buk man unter dem Titel »Panem et cerevisiam – Brot und Bier« beim jüngsten Feldgespräch. Dabei waren der Foodblogger und Kochbuchautor Claudio Del Principe aus der Schweiz, die Bäcker Thomas Schmitt alias »Tom the baker«, Jörg Schmid und Johannes Hirth alias »Wildbakers« aus Deutschland, Österreich wurde vom  Kult-Bäcker Helmut Gragger perfekt in Szene gesetzt und der Wildshuterr Braumeister Sebastian Eßl war sozusagen der Hausherr. Der Bogen der Gespräche spannte sich von der engen Verbindung zwischen Brot und Bier bis zu den besten Rezepten und Strategien, das Handwerk »Backen« wieder salonfähig und auch für junge Menschen hipper zu machen.

1. Wildshuter Brot-Festtag

Immer mehr Menschen sehnen sich nach gutem Brot, das so schmeckt wie früher und in dem nichts drinnen ist, was nicht ins Brot gehört. Während Berichte über zugesetzte Enzyme im Brot bei Konsumenten Verunsicherung schüren, erleben handwerklich arbeitende Bäcker einen Boom. »Mit unserem 1. Wildshuter Brot-Festtag wollen wir die Verbindung von Brot und Bier intensivieren und den Menschen vermitteln, was gutes Brot ausmacht und was dazu besonders gut schmeckt«, brachte es der Wildshuter Braumeister Sebastian Eßl auf den Punkt. Als »Meister des flüssigen Brotes« sprach er auf dem 1. Biergut Österreichs mit den fünf internationalen Brot-Experten über das vielfältige Bäckerhandwerk und natürlich wurde auch gebacken. Zuerst einmal brachte jeder Bäcker seine besonderen Brotrezept mit und so konnte man von der berühmten Pizza Bianca von Claudio Del Principe über wunderbare Brote von Helmut Gragger auch eine Foccacia von Tom, the Baker und ein originelles Sepia-Brot mit Tomaten von den wilden Bäckern kosten. Das traditionelle Brot aus Wildshut bildete die Grundlage für die Wilddshuter Jause mit allen Köstlichkeiten, die Küche und Kramerladen hergeben.

Europa-Brot mit Hintergrund

Die »Brot-Idee« hinter dem Feldgespräch war aber, ein gemeinsames Brot zu backen, im besten Wortsinn ein »Europa-Brot«, in das viel Liebe, beste, natürliche Zutaten und ein handwerkliches Können eingeflossen sind. Claudio Del Principe und Helmut Gragger setzten für den »Wildshuter Europa-Alpenlaib« einen dreistufigen Roggenvollkorn-Sauerteig an. Del Principe steuerte dazu seine Lievito Madre (Mutterhefe) »Bianca« und Helmut Gragger sein ganzes Back-Können und seinen Holzofen auf Rädern bei. Die »Wildbakers« Jörg Schmid und Johannes Hirth sowie Thomas Schmitt alias »Tom the baker« brachten ein spezielles Gomaringer Mehl aus sortenreinem Weizen mit. Das Tüpfelchen auf dem »i« gab’s vom Wildshuter Braumeister Sebastian Eßl, denn statt Wasser kam für den Roggenvollkornsauerteig die Wildshuter Männerschokolade zum Einsatz. Gewürzt ist der »Europa-Alpenlaib« mit Wildshuter Biersalz und in Wildshut geröstetem Hopfen, auch eine »Gragger-Idee«.

Graggers Holzofen goes Wildshut

Es raucht, es ist heiß und heraus kommt herrliches Brot. So könnte die Kurzbeschreibung zu Graggers mobilem Holzofen sein. In Wildshut wurden an diesem Tag manche Brotsorten aus dem Ofen geholt, der ihnen noch einen ganz besonderen Geschmack gegeben hat. So, wie Del Principe mit seiner »Bianca«, der Mutterhefe reist, so reist Helmut Gragger mit seinem Backofen. Er ist auf der ganzen Welt mit seinem Brot daheim und hat Bäckereien in Wien, Berlin, Bangkok, Kongo und dem Senegal. So international wie die Standorte, so traditionell und bodenständig ist sein Handwerk. Das konnte man in Wildshut schmecken. Man kann sich schon auf den nächsten Brot-Festtag auf dem Stiegl-Gut Wildshut freuen, der im nächsten Jahr wieder »Back-Gäste« aus Europa zusammenführen wird.

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