Essay: Wien isst die Welt

Den Wienern wird nachgesagt, dass sie ihr Essen eher einfach zubereiten. Sie ersticken es in Mehl, ertränken es dann in einem Bad aus aufgeschlagenen Eiern, um es weiterführend mit trockenen Semmelbröseln nahezu luftdicht einzusargen. Danach wird es in Butterschmalz »aussebochn«, also in Pfannen schwimmend dem mittelbraunen Garpunkt zugeführt.
Doch all das Panierte ist keine Referenz für die Wiener Küche. Auch nicht Tafelspitz oder Zwiebelrostbraten. Es gibt gar kein Referenzgericht für Wienerisches, sondern ein grandioses Erbe nahezu unverfälschter ungarischer, böhmischer, mährischer, slowakischer, polnischer, galizischer, venezianischer, trentinischer, lombardischer und istrischer Küche. Diese Fülle hat den Wienern immer einen an Vielfalt interessierten Gaumen bewahrt. Und dieses Interesse hat zu einer Vielzahl an Restaurants und Lokalen verschiedenen Zuschnitts geführt, die alle die kulinarische Neugier der Wiener stillen.

Wunderbare Vielfalt

Beginnen wir also mit einem völlig unspektakulären Lokal, dem »Gustl kocht« in der Erdbergstraße. Gegründet wurde es von  Christoph Liebscher, der seine Vorliebe für osteuropäische Küche teilen möchte. Der junge und talentierte Küchenchef Maximilian Kraus schöpft nun tagtäglich einen grandiosen ukrainischen Borschtsch (mit Kalbfleischpastete) in die Teller, wie es ihn in Wien auch früher schon zu löffeln gab – große Teile der Ukraine standen unter Verwaltung der Habsburger. Hier gibt es auch gefüllte Paprika nach bulgarischer Rezeptur (ganz köstlich mit Schafskäse, Melanzani und Kräu-tersalat), glacierte Hühnerleber mit moldawischem Maisgrieß (eine Art Polenta mit geschmorten Zwiebeln und Ziegenkäse), dann auch das legendäre Huhn-Kiew und eine geschmorte Lammstelze mit einem kaukasischen Mandel-Rosinen-Reis. Dieses unprätentiöse Lokal ist seit langer Zeit die einzige Möglichkeit, Gerichte der alten Donaumonarchie und anderer Teile Osteuropas bis in die asiatische Steppe zu kosten.
Dort, wo der dritte Bezirk auf die Innenstadt trifft, im Stadtpark, steht die alte, umgebaute Meierei, in der Wiens einziges nichternanntes Dreisterne-Restaurant Platz gefunden hat, das Steirereck. Dem Guide Michelin ist das Lokal der Familie Reitbauer seit Jahren keinen dritten Stern wert, obwohl ihn die gesamte Brigade dort längst verdient. Das neben dem Essen zweite Ass des Steirereck ist die Atmosphäre: In keinem anderen Gourmettempel (hier stimmt der sonst nur dämliche Begriff) wird man auf ein so lockeres, gewitztes und immer auch mit gering zudringlichem Schmäh agierendes Personal treffen. Wer hier noch Schwellenangst hat, dem ist nicht zu helfen.

Das »Steirereck« war schon vor zehn Jahren dem »Noma« um Lichtjahre voraus.

Wo Gerichte komponiert werden

Das Steirereck ist kein neues, kein junges Lokal; ganz im Gegenteil ist es schon Legende in Wien, war in den frühen Achtzigerjahren das erste moderne Feinschmeckerrestaurant der Stadt. Der Sohn des Gründers, Küchenchef Heinz Reitbauer jr., liefert ohne vor sich hergetragenem Konzept die Teller mit den besten Beispielen ab, warum Wien in Sachen Kulinarik zurzeit in Europa die Nase vorne hat. Er lässt sich ausschließlich von seinem Geschmack und seiner Kompositionsfähigkeit leiten und komponiert Gerichte wie Topinambur mit Waldpilzen, Steckrübe und grünen Mandeln, Karpfen mit Kochsalat, Haferwurzel und Dill, Krim-Zwiebel mit Erdäpfel, Endivien und Bucheckern oder Attersee-Hecht mit Federkohl, Holunder und Zitrone.
Diese Küche lebt seit jeher im erweiterten Regionalen, wie die österreichische Spitzenküche das immer schon tut – auch wenn mit »erweitert regional« mitunter ganz Mitteleuropa gemeint ist, eine Vielvölkerschaft, die vom Haus Habsburg ja lange regiert wurde. Man schielt in Wien erfreulicherweise auch heute nur wenig nach Frankreich, was man in Deutschland immer noch tut, wo die Gäste, der Sternegastronomie nach wie vor nicht hörig, Luxusprodukte wie Hummer, Steinbutt, Gänseleber und Trüffel einfordern. Anders gesagt: Das Steirereck von Birgit und Heinz Reitbauer war schon vor zehn Jahren dem Noma in Kopenhagen um Lichtjahre voraus. Aber eben frei von Ideologie, die manche Gourmets seit der Herrschaft gastronomischer Moden zur Einkehr brauchen.

Exil der Bobos und Hipsters

Konstantin Fillipou kam nicht aus dem Nichts, dennoch war er plötzlich da, und sein nüchternes Restaurant, das seinen Namen trägt, ist seit fünf Jahren das Exil der Bobo- und Hipsterfeinschmecker, die es gerade im wohllebigen Wien zuhauf gibt. Viel interessanter jedoch als Fillipous Sternelokal ist seine benachbarte Weinbar »O bou­fés«, die im weinverliebten Wien einen radikalen Schnitt in Sachen Weinlokale darstellt. Das »O boufés« ist eine ausgewiesene Orange Wine-Weinbar, offeriert also sehr spezielle Weine, die nicht jedermanns Sache sind, aber jedermanns Interesse wecken sollten.
Was aber das »O boufés« zum Wiener Ding macht – und so wieder zum Vorreiter –, ist die extreme Gelassenheit, wie Vin Naturel und Orange-Weine an den Gast gebracht werden. Hier wird nicht belehrt und auf ein besseres Menschenbild gesetzt, auch bleiben die untrinkbaren Vertreter dieser Herstellungsmethode ausgespart, nein: Man lernt mit Schmäh und Witz die Welt dieser inzwischen auch nicht mehr neuen Weine kennen, die einem im Kopenhagen oder sogar in Paris derart als ethisches Muss reingedrückt werden, dass man davonlaufen könnte.
Ganz nebenbei isst man hier auch unkompliziert hervorragend und für wenig Geld meist auf Sterneküchen-Niveau. Etwa die Kombination Sardine, Gurke, Schalotte und Remoulade. Oder Mangalizaschwein, Spinat, Ofenmelanzani und knuspriger Reis. Als Tagesspezialität gibt es ab und an ein griechisches Gericht, denn nebenbei modernisiert Fillipou auch die Küche Hellas'. Selten isst man in Europa besser griechisch als in dieser Weinbar in Wien.

Das »Eckel« erklärt rasch, warum man aus Wien nie nach Frankreich schielen musste.

Mario Bernatovic ist ein junger, kroatischstämmiger Koch, der in den letzten Jahren in Wien in vielen innovativen Restaurants aufkochte, um danach unstet weiterzuziehen. Jetzt hat man dem umtriebigen Talent ein Lokal gebaut, das »Kussmaul« in der Wiener Bäckerstraße. Auch Bernatovic setzt einfach nur auf seinen Geschmack und sein Vermögen, die Komponenten zur harmonischen, aber dennoch herausfordernden und individuellen Einheit zusammenzurühren. Aber in diesem Lokal hat er zur kroatischen Küche zurückgefunden. Und zu den Fischen der Adria. Zum Beispiel zu frisch gefangenen und zeitnah nach Norden gebrachten Brassen, die Bernatovic im Salzmantel verpackt und im Ofen gart, damit der Fisch noch das Meer in sich trägt, aus dem er Stunden zuvor gezogen wurde. Die Arme eines ebenso frischen Oktopus grillt er butterweich und fügt ein grandioses Erbsenpüree hinzu, dem erst delikat geschmorte Kirschtomaten das Geschmackliche Rind geben – aus zwei eher groben Komponenten entsteht so etwas im Gaumen nachhaltig Feines mit Suchtfaktor. Auf der Weinkarte findet der Gast dann auch ein paar eher unbekannte kroatische Weine, die beweisen, wie sich die Önologie dieses ehemaligen Kronlandes radikal zum Besseren wandelte.
Man könnte jetzt noch lange viele weitere neue und in ihrer Art einzigartige Wiener Lokale aufzählen, wenngleich hier wie dort die Einheimischen zunehmend von Touristen ersetzt werden. Man könnte etwa das Restaurant »The Bank« im prächtig gelegenen Park Hyatt erwähnen. Oder das böhmisch-adriatische Lokal von Danijel Duspara. Aber zum Schluss sei hier zum Besuch eines ganz besonderen, alten, traditionellen Restaurants geraten, des »Eckel« in Sievering. Wer hier Samstagmittag einkehrt, trifft auf die Wiener Bourgeoisie, die ein bisschen vom alten Österreich transportiert, das faszinierend und abstoßend zugleich sein kann. Die raffinierte bürgerliche Küche kann zum Glück des weiteren Tages beitragen. Und die Weinkarte ist Legende. Das »Eckel« erklärt in wenigen Momenten, warum man in Wien nie nach Frankreich schielen musste, wenn es um kulturell hochwertige Gastronomie ging. Und irgendwas Paniertes wird man hier auch finden. Aber nur unter ferner liefen.