Essay: Schmeckt nicht

© Gina Mueller

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Vorbemerkung: Ich kann nicht kochen. Daher koche ich nicht. Wahrscheinlich könnte ich. Aber ich bin arbeitsscheu. Essen, um eine verwandte Tätigkeit zu erwähnen, ist wesentlich weniger anstrengend. Und es macht, gleichzeitig mit dem körperlichen Aufwand, glücklich. Das heißt: Jeder Handgriff wird sofort belohnt. Essen kann aber auch traurig machen. Diese Feststellung ist Anlass nachfolgender Erzählungen …

Es war an einem späten, sonnenbeschienenen Frühlingsvormittag in einem, wie könnte man sagen, in dem Wiener Nobelcafé, von Ansässigen und Touristen gleichermaßen voll besetzt. Da verspürte ich die Lust auf ein Gulyás mit einem Semmerl und einem kleinen Bier. Ich bestellte und bekam es.

Gestatten, ich bin der Saft

Sofort erschrak ich über die geometrisch exakte Würfelform der beteiligten Fleischstücke, die in einem Saft schwammen, den sie offenbar erst kurz nach der Bestellung kennengelernt hatten. Es handelte sich also um vorfabriziertes, angeliefertes Fleisch in einer möglicherweise von der Kaffeehausküche hergestellten Saftbrühe. Ich langweile die Leser, also Gourmets, nicht mit der Erinnerung daran, was Gulyás dem Wortsinn nach bedeutet, ich streife auch nicht den Unterschied zwischen dem Pörkölt und dem Wiener Saftgulasch, ich sage nur: Gulyás ist ein Gericht, in dem  sich (hoffentlich) etwas »schlampiges« Rindfleisch dem Saft mitteilt und dieser sich dem Fleisch. Was hier aber angeboten wurde, lässt nur die Unterscheidung zwischen Irreführung und Betrug zu.

Es kann aber auch in wirklich guten, auch in den besten Lokalen etwas passieren: Etwa in jenem Wiener Wirtshaus, das seit ewigen Zeiten als Pilgerstätte klassischer Wiener Küche gilt. Wenn man da unangemeldet auftaucht, hilft es oft nichts, Freund oder Promi zu sein. Rettung ist manchmal nur der Ruf von einem Tisch: »Setz dich doch zu uns!« – worauf dann endgültig keiner mehr Platz hat. Zu den Standards der Karte – meine Magensäfte brodeln bei dieser Notiz – zählt seit jeher das Szegediner Gulyás, das – jetzt werde ich altklug – ursprünglich nicht so hieß und einst von der Chefin persönlich zubereitet wurde.

Eines Tages sollte das Gasthaus verkauft werden, doch dazu kam es nicht. Es wurde von der nächsten Generation übernommen. Und mich verschlug es nicht mehr hin. Aus welchen Gründen auch immer. Bis ein Freund mich hinbestellte. Endlich, dachte ich. Und auf der Karte – nach wie vor handgeschrieben – das Szegediner. Keine Frage, das musste es sein. Auch wenn nicht mehr die frühere Chefin kochte. Serviert wurde allerdings steinhartes, papriziertes Sauerkraut, in dem flachsige Schweinefleischstückerl lagen, die eine andere Temperatur als das Kraut hatten, sprich eher kalt waren. Vermutlich also nachträglich beigemengt.

© Gina Mueller

Schock & Schopf

Da ich aber weiß, welch großes Ansehen dieses Lokal in Kennerkreisen trotz des Generationswechsels nach wie vor genießt, freue ich mich schon jetzt auf das Versöhnungs-Szegediner. Um nicht nur in Wien zu bleiben: Eine gewisse Art von Rationalisierung, etwa Kombinationen aus Fertigprodukten und Liveküche, haben wir zu akzeptieren gelernt. Oder lernen müssen. Aber es kommt auch zu grotesken Problemlösungen. Da offenbar in der Küche eines wunderschönen neuen Lokals in altem Gemäuer eines Kurortes niemand die Zeit findet, Schweineschopfbraten regelmäßig zu übergießen und nach Eintreffen der Bestellung ein Stück herunterzuschneiden, hat man für die – auf der Karte schwarz umrandete – »Spezialität des Hauses« eine andere Machart.

Und die sieht – der Koch hat’s mir freimütig gestanden – wie folgt aus: Man brät den Schopf, schneidet ihn in Scheiben und hüllt die Scheiben, ehe sie schockgefroren werden, in Folie. Kommt’s schließlich zur Bestellung, werden die einzelnen Scheiben in der Folie auf die Schnelle im heißen Wasser aufgetaut und erwärmt. Mit dem Ergebnis, dass das »Schopfbratl« diesem Kose­namen nicht entspricht, da es steinhart und staubtrocken ist. Dies wissend, gibt man in einem getrennten Geschirr einen Saft mit, der nach allem Möglichen schmeckt, nur nicht nach Schwein, Braten oder Fett. Ich meine, wenn man ein Naheverhältnis zu einem Wirt hat und sicher sein kann, als Gast willkommen zu sein und wichtig genommen zu werden, soll man nicht schweigen. In diesem Fall habe ich es nicht getan, warte jetzt eine Zeit lang zu und bestelle das Bratl dann wieder.

Lachs aus dem Neusiedlersee

Ein beinahe freundschaftliches Verhältnis verbindet mich mit dem Chef meines – ja, so kann man es nennen – Stammlokals. Der ist ein ausgezeichneter Koch, ein wahrer Könner. Aber er kocht nicht immer selbst. Womit ich nicht sagen will, dass sein erster Koch nicht auch was kann, aber Gerichte können differieren. Ich esse in meinem Stammlokal gerne Lammkoteletts. Die sind immer gut. Einmal aber waren sie hervorragend, weil in einem ungeahnt intensiven Jus. Ein Traum.

Ich sprach den Chef an: »Von dir?« Er nickte. »Und warum ist der Jus heute so besonders?« – »Muss man lange rühren …« Die Frage drängt sich auf, warum ein Chef den Souschef nicht verpflichtet, es genauso zu machen. Die Antwort liegt nahe: Weil der sonst das Gefühl hat, nicht gut genug zu sein. Und geht. Aber der Gast soll bewusst bleiben. Letztens habe ich im Stammlokal die »Neusiedler See Fischsuppe« bestellt. Und nach dem Verzehr den Wirt gefragt, wie Lachs in die »Neusiedler See Fischsuppe« kommt.  »Das meiste ist eh Waller«, sagte er. Aber die Suppe hatte am folgenden Tag einen anderen Namen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018
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