Essay: Ich grille, also bin ich

© Shutterstock

© Shutterstock

http://www.falstaff.at/nd/essay-ich-grille-also-bin-ich/ Essay: Ich grille, also bin ich Fast jeder liebt es. Fast jeder, der kann, tut es im Sommer: Grillen. Warum eigentlich? Vielleicht nicht nur wegen des unnachahmlichen Geschmacks, sondern auch wegen all jener Dinge, die uns das Grillen über unser Menschsein lehrt. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/f/4/csm_Essay-Grillen-c-Shutterstock-2640_3acefcb688.jpg

Fangen wir mit dem Wichtigsten an: Gegrilltes schmeckt einfach immer besser. Feuer und Glut sind nämlich die mit Abstand besten Gewürze. Ähnlich wie Salz lassen sie alles besser schmecken, womit sie in Berührung kommen, und verleihen ihm gleichzeitig eine ganz spezielle, unnachahmlich gute Note. Sie lassen Zutaten geschmacklich über sich hinauswachsen, und holen aus allen Speisen das Beste heraus. Wer metaphysisch veranlagt ist, könnte sagen: Feuer und Glut bringen die Seele von Speisen hervor. Wem platonische Philosophie lieber ist: Gegrilltes ist die Idee des Essens.

Wer das nicht glauben will, der soll sich nur einmal an der vermeintlichen Königsdisziplin des Grillens versuchen, dem Steak. Sie können lange nach der perfekten Kuh, dem perfekten Schnitt, dem ideal gereiften Steak suchen und es in der Pfanne braten. Oder Sie können einfach ein mittelmäßiges Steak, durchschnittlich abgelegen, über richtig heißen Kohlen mit geübter Hand medium rare brutzeln. Der Genuss wird ein ähnlicher sein.

Eine Lammkeule, im Rohr durchaus brauchbar hinzubekommen, kann auf dem Grill zu einem himmlisch-rauchigen Erlebnis werden, Tauben oder Wachteln, vom Feuer außen knusprig gebraten (und mit der Hand gegessen!) gehören zu den großen kulinarischen Genüssen dieser Welt. Wer glaubt, keinen Aal zu mögen, der soll einmal einen vom Grill probieren, und Calamari gehören sowieso knusprig gegrillt statt frittiert. Und das ist alles erst der Anfang.

Es ist seltsam, dass es heute Menschen gibt, die Mahlzeiten ohne Glut zubereiten.

Bei Gemüse offenbaren die Flammen so richtig ihre Magie. Lassen Sie sie einmal die gemeine Zwiebel, den ordinären Lauch über wütender Feuersglut außen verkohlen und dann bei besänftigter Hitze weiter schmoren, bis sie innen butterweich sind, und Sie werden Ihr geschmackliches Wunder erleben. Melanzani, die ihren Essern gebraten oft als schwerer Ölschwamm im Magen liegt, wird – langsam in der Glut geschmort – zu einer üppig-cremigen Köstlichkeit, vor der sich ein Schweinebauch etwas abschauen kann. Kürbis, zu oft zum matschig-süßen Brei gebacken, wird auf dem Grill zum knackigen Genuss. Selbst eigentlich Unessbares wie Halloumi wird dank Feuer zumindest kaubar. (Vegetarische Grill-Rezepte finden Sie hier.) 

Glutnester breiten sich aus

Spitzenköche wissen schon lange um die geschmackliche Urgewalt, die Feuer entfachen kann. »Asador Etxebarri«, eines der besten Restaurants der Welt in Nordspanien, serviert seit Jahren kaum etwas anderes als über Kohlen gebratenen Fisch und Meeresfrüchte, ähnlich wie das »Ekstedt« in Stockholm, das »Firedoor« in Sydney oder das passend benannte, höchst erfolgreiche »Burnt Ends« in Singapur.

Die vielleicht größten Grillmeister von allen finden sich wenig überraschend aber in jenem Land, in dem es ganz generell die besten Köche von allen gibt: in Japan. Die Japaner haben nicht nur das Spießegrillen zur absoluten Perfektion gebracht (Yakitori), sondern quasi nebenbei auch noch die besten Kohlen der Welt (Binchotan) und einen der besten Grills (Robata) entwickelt. Das vielleicht beste Essen, das der Autor dieser Zeilen je genießen durfte, wurde in Kyoto von einem Koch auf einem komplett nach seinen Vorgaben gebauten Grill zubereitet (Glücklicherweise sickert dieses Wissen nun auch langsam hinab in die Alltagsgastronomie: In den großen Städten rund um den Globus haben in den vergangenen Jahren zahlreiche Restaurants aufgesperrt, die ausschließlich auf Feuer kochen, zuletzt etwa der »Dogenhof« in Wien.) 

Warum uns Gegrilltes so gut schmeckt? Vielleicht liegt es einfach daran, dass es wenig gibt, dass uns Menschen so lange begleitet wie der Geschmack des offenen Feuers. Seit erstaunlichen zwei Millionen Jahren schon bereiten wir über Flammen unsere Nahrung zu – etwa so lange, wie wir endgültig von den Bäumen gestiegen sind und ganz aufrecht auf zwei Beinen gehen.

Manche Wissenschaftler gehen überhaupt davon aus, dass uns erst das Kochen über Feuer zum Menschen machte: Weil gegarte Nahrung viel leichter verdaulich ist als rohe, standen unseren Vorfahren plötzlich ungeahnte Energiemengen zur Verfügung, als wichtigste Voraussetzung, um unser enorm großes Gehirn zu entwickeln und zu füttern. »Ich grille, also bin ich«, ist für den Homo sapiens sapiens kaum übertrieben. 

Fügen Sie zu all dem noch Dinge hinzu wie Triebbeherrschung und soziale Ordnung, die entstehen, wenn Menschen sich um ein Feuer drängen und ihr Essen teilen (statt sich gegenseitig die Schädel darüber einzuschlagen), oder die Sprache, die sich als praktisches Hilfsmittel dabei quasi nebenbei entwickelt – und es kann niemanden ernsthaft wundern, dass wir uns immer noch begeistert ums Feuer scharen, sobald sich eine Gelegenheit dafür ergibt.

Gas und Strom? Lächerlich!

Die Ausnahme, das Seltsame, der historische Sonderfall ist es, dass einige Menschen, vornehmlich in der westlichen Welt, heutzutage Mahlzeiten auch ohne Feuer zubereiten (Außerhalb Europas und den USA kochen laut National Geographic immer noch drei Milliarden Menschen täglich mit Glut). Gas- oder Elektroherde gibt es in unseren Küchen seit lächerlichen 160, 170 Jahren – das verhält sich zu den zwei Millionen Feuer-Jahren so wie vier Minuten zum Leben eines 40-Jährigen.

Die Frage müsste daher vielmehr lauten: Warum grillen wir nicht viel, viel mehr? Aber das ist eine andere Geschichte, die vielleicht besser in den Winter passt.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2021
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Seenswerte Idyllen

Glasklare Seen, eingebettet in traumhaft schöne Berg- und Kulturlandschaften, begleitet von alpinem Lebensgefühl – das ist Sommerfeeling in...

Advertorial
News

Top 10: Die besten Rezepte mit Tomaten

Jetzt ist Erntezeit und Höhepunkt der Paradeiser-Saison. Doch was tun mit den Paradies-Früchten? Das sind unsere 10 Lieblingsrezepte.

News

Jetzt voten: Falstaff PROFI ist auf der Suche nach den besten Arbeitgebern der Branche!

Hier zählt die Stimme der Mitarbeiter:innen: Wer ist Ihrer Meinung nach ein exzellenter Betrieb? Unter allen, die am Arbeitgeber-Check teilnehmen,...

News

Rezepte: Bierisch gut!

Nicht nur im Glas entfaltet Bier seine Aromen. Drei Top-Köche zeigen mit ihren kreativen Rezepten, dass es auch auf dem Teller für herzhafte...

News

Arbeiten in familiärer Atmosphäre: Der »Wirt in Steinbrunn« sucht Personal

»A guate Kost, a feiner Trunk und a freundlich’s Wort, dann bist bei uns am richtigen Ort.« Unter diesem Motto wird das Gasthaus, besser bekannt unter...

Advertorial
News

Harmonien und Kontraste am Donaustrom

Im idyllischen Winzerörtchen Wösendorf, eingebettet zwischen Weinbergen und Marillengärten liegt die Hofmeisterei Hirtzberger.

Advertorial
News

»Eine Frage des Geschmacks«: Alexandra Palla

Folge 9 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast die Bloggerin Alexandra Palla.

News

Best of: Sandwiches aus aller Welt

Das Sandwich vereint einfach zu viele tolle Dinge, um nicht geliebt zu werden. Wir präsentieren sechs Rezepttipps.

News

Englisches Essen: Versuch einer Ehrenrettung

Sie haben das Sandwich erfunden und den Curry nach Europa gebracht. Dennoch ist die Küche der Briten alles andere als gut beleumundet. Der Versuch...

News

Hardcore-Küche aus England

Hölle ist da, wo die Engländer kochen, hat es früher geheißen. Ein böses Vorurteil? Angesichts dieser kulinarischen Ausreißer doch nachvollziehbar …

Rezept

Gegrillte Riesengarnelen

Entfachen Sie das Feuer und wir liefern Ihnen die besten Grillrezepte. Zum Beispiel gegrillten Riesengarnelen mit Tomaten, Minze und Chili.

News

Der Leberkäsespezialist gourmetfein kann noch mehr!

Zum Start der Grillsaison präsentiert das Traditionsunternehmen ein einzigartiges Sortiment an Qualitätsprodukten, die auch bequem über den...

Advertorial
News

Hinter den Kulissen des Start-ups Brandwerk

Mut tut bei der Realisierung von Start-ups gut. Diesen haben die Gründer von Brandwerk bewiesen, KARRIERE hat hinter die Kulissen geschaut.

Rezept

BBQ Chicken

Schon mal BBQ Sauce selbst gekocht? Julian Kutos verrät sein Rezept für die beste BBQ Sauce und ein knuspriges Huhn vom Grill.

Rezept

Marinierte Lammhüfte vom Spieß

Zum Lammspieß wird ein Salat von gegrillter Paprika serviert.

Rezept

Cevapcici und Grillsalz

»Pack die Badehose ein, iss das kleine Cevapcici-Lein« – ein Rezept das gut klingt und noch besser schmeckt.

Rezept

Avocado von der Plancha

Mit diesem Rezept werden die grünen Elemente zum feurigen Grill-Spektakel.

Rezept

Richtig gute Ribs mit Fischsauce-Marinade

Für diese saftigen Ripperln, die asiatisch mariniert werden, lohnt es sich den Grill anzuheizen.

Rezept

Melanzani aus der Glut mit weichem Ei

Asiatisch inspiriertes Grillgericht, das für Abwechslung am Grill sorgt.

Rezept

Schwertfisch-Offensive mit Tomaten-Paprika-Sauce

Über dieses Gericht können sich vor allem Figurbewusste und Feinschmecker freuen, denn Fisch ist das neue Grillfleisch. Ein feuriger Genuss für alle...