Es geht um die Wurst: Grillwürstel

Wenn Robert Buchberger grillt, stellt er die Würste dafür gleich selbst her. Beim Grill schwört er auf Holzkohle.

© Ingo Pertramer

Wenn Robert Buchberger grillt, stellt er die Würste dafür gleich selbst her. Beim Grill schwört er auf Holzkohle.

© Ingo Pertramer

Oft kommt ein Grillwürstel recht gewöhnlich daher und ist ein relativ langweiliger Klassiker. Doch Gäste lieben es, überrascht zu werden. Fine Dining ist auch mit Würsten möglich – mit kreativen Ideen, hoher Qualität und bodenständigem Anspruch hat die Grillwurst das Potenzial, dem Steak die Show zu stehlen. Schon mal versucht, eine Bratwurst aufzuschneiden, zu füllen oder mit Speck zu umwickeln? Die deutsche Grillexpertin und bekannte Youtuberin Anja Auer (»Die Frau am Grill«, BBQ & Food-Magazin, Rezepte für Falstaff) empfiehlt: »Die Bratwurst der Länge nach einschneiden und mit einer Feta-Feigen-Mischung füllen.«

Ähnlich kreative Ideen hat Grillweltmeister Adi Bittermann auf Lager: die Bratwurst in eine 24-Stunden-Carnuntum-Rotwein-Marinade oder in eine Whiskey-Honigmarinade einlegen. Auch in Schwarztee eingelegt, ergibt die Geschmackskombination einen interessanten kulinarischen Zugang. Wichtig dabei sei – egal ob Gas-/Kugel- oder Elektrogrill – die Wurst vorher mit einem Stupfer anzustupfen und bei 200 bis 220 Grad indirekt zu grillen. »Dabei kann das Bret aufgehen, der Darm kann durch die feinen Einstiche nicht platzen, etwas Fett quillt heraus und wird knusprig – in dieser Zeit liegt die Wurst auf indirekter Hitze, anschließend wird sie auf dem heißen Grillrost von der Flamme geküsst«, plaudert Bittermann aus dem Nähkästchen. »Gleich nach dem Flammenkuss lege ich sie auf ein Brett, sie schrumpelt nicht zusammen wie ein Lederstrumpf, sondern bleibt schön saftig. Das ist für mich die perfekte Wurst am Grill!«

Buchberger würzt gerne mit frischen Kräutern und geriebener Zitronenschale.

© Ingo Pertramer

Bei der Zubereitung gibt es eine Art oberstes Gebot, wie Grillweltmeister Klaus Breinig verrät: »Eine frische, rohe Bratwurst sollte immer erst bei mäßiger Hitze und indirekt gegrillt werden und dann kurz bei direkter Hitze, bis sie die Röstaromen erlangt. Danach Ruhepause und fertig. Eine gebrühte Bratwurst würde ich zuerst kurz bei direkter Hitze und dann bei mäßiger Hitze fertiggrillen.« Breinig schwärmt von Bratwürsten, die er der Länge nach aufschneidet und ebenfalls mit Käse und Trockenfrüchten füllt, anschließend mit Speck umwickelt, kurz scharf angrillt und sie anschließend garen lässt, bis sie durch sind. In Bezug auf Rotwürste weist Spitzenköchin Tamara Blümel von der »Schneiderei« darauf hin, diese nie einzustechen bzw. anzustupfen, sonst verlieren sie den Saft und werden trocken. Der ideale Grill für die Wurst ist für sie der Holzkohlegrill, »wegen des rauchig-würzigen Geschmacks«. Grillen à la Blümel: den Holzkohlegrill auf Temperatur bringen und eine etwas kühlere Zone schaffen, Abstand zwischen Kohle und Rost sollte in etwa eine Handbreite sein, Rohwürste in der kühleren Zone etwas aufwärmen und erst dann in die heißere Zone legen. Und weil ein Würstel am Teller allein arm ist, runden die Beilagen das Ganze ab. Blümel empfiehlt kleine Rosmarinerdäpfel vom Grill und hausgemachte Saucen wie etwa selbstgemachtes Ketchup, Chimichurri oder frische Schnittlauchmayonnaise.

»Rohwürste nie einstupfen oder anstechen, sonst verlieren sie den Saft und werden trocken.«
Tamara Blümel »Schneiderei«

Für Robert Buchberger, der als Fleischhauer jeden seiner Bauern persönlich kennt und sein Handwerk mit Stolz ausübt, ist eine frische Bratwurst das Nonplusultra in der Wurst-Liga. Am liebsten grillt er selbstgemachte Bratwürste, die er auch mit kreativer Würze füllt, wie frischen Kräutern und geriebener Zitronenschale. »Ich gebe auch immer etwas von unserem Warmbrät dazu, dann wird die Bratwurst noch flaumiger.« Auch Anja Auers Geheimtipp ist Warmbrät, jedoch ist dieses schlachtfrische Fleisch nicht so einfach zu bekommen, da der Schlachter strengen Vorschriften unterliegt (die Kühlkette darf ab dem Schlachten bis zum Verkauf beim Fleischhauer nicht unterbrochen werden): »Mein Extratipp für Leute, die Zugriff auf schlachtfrisches Fleisch haben: Dieses sogenannte warme Fleisch unbedingt verwenden. Es schmeckt später beim Grillen wesentlich besser als Fleisch, das bereits einmal gekühlt wurde.« Und man muss kein Fleischhauer sein, um seine eigene Bratwurst herstellen zu können. Fast alle guten Küchenmaschinen haben Aufsätze für einen Füller dabei. »Wenn man ein etwas fetteres Stück Bauchfleisch im Fleischwolf mit einer groben Scheibe faschiert, gut würzt und in Naturdärme füllt, ist der Geschmack einzigartig«, verrät Buchberger. Über Geschmack lässt sich bekanntlich (nicht) streiten und ein bisschen Kreativität am Grill schadet nie.

Grillerdäpfelwurst und Grillblutwurst

Mit Grillerdäpfelbratwurst liegt gleichzeitig die Beilage mit am Grill.

© Ingo Pertramer

Die Erdäpfelwurst ist eine oststeirische Spezialität, die von Buchberger neu in Szene gesetzt wird. Sie besteht aus Erdäpfeln und einer geheimen Gewürzmischung. Tipp: Eher am Rand des Grillers grillen, wo die Temperatur nicht am heißesten ist. Die Grillblutwurst ist ebenfalls eine Eigenkreation des Fleischermeisters. Die Masse der Grillblutwurst ist fester als die der normalen Blutwurst, dadurch ist sie hitzebeständiger und bricht nicht am Rost. Tipp: Dazu Kürbiskernbrot vom Grill für einen ganz besonderen Hot Dog.
www.buchberger.co.at

Zanderwurst

Bittermann »tuned« die Bratwurst gerne durch spezielle Marinaden.

© Adi Bittermann

Frischer Zander aus dem Neusiedler See lässt Adi Bittermann frohlocken. Damit kreiert er die spezielle Zanderwurst. Die Zanderwurst mit Pak-Choi-Gemüse aus dem Dutch-Oven mit Limetten-Chili-Sauce & Puttanesca-Brot begeistert nicht nur den Grillweltmeister sondern auch seine Gäste.
www.bittermann-vinarium.at

Störblutwurst

Wichtig bei der Störblutwurst ist, sie nicht zu lange zu grillen.

Foto beigestellt

Diese exklusive Kreation besteht aus Störfleisch und Störblut mit Blutwurst-untypischen Gewürzen wie Zitronengras, Zitronenthymian und Zitronen- Orangenzeste. Tipp zur Zubereitung: nicht vorgaren, sondern gleich direkt über der Glut und nicht zu lange von beiden Seiten grillen, da die Wurst sonst zu weich wird oder bricht.
www.schneiderei-te.at

Fischbratwurst

Die Fischbratwurst

Obwohl Fisch weniger Fett als Fleisch enthält, werden Auers würste am Grill nicht trocken.

Foto beigestellt

Als Fischerin ist die Fischbratwurst das Steckenpferd von Anja Auer. Filets von verschiedenen Meeresfischen werden verwendet. Ein Dip-Tipp: Honig-Senf-Sauce! Ein Grill-Tipp: Beim Grillen darauf achten, dass sie nicht zu trocken wird, denn Fischbratwurst enthält nicht so viel fett wie Schweinebratwurst.
www.die-frau-am-grill.de

Schilfschneider und Nationalparkwürstel

Burgenländische Spezialitäten: Schilfschneider und Nationalparkwürstel

Dünne, geselchte Würstel vom grauen Steppenrind.

© Markus Karlo

Die burgenländische Antwort auf die steirische Grillerdäpfelwurst ist der Schilfschneider. Diese Eigenkreation von Fleischermeister Martin Karlo besteht aus Kartoffeln, Schweinefleisch, Grammeln, Röstzwiebel sowie einer geheimen Gewürzmischung. Die Nationalparkwürstel hingegen sind eine Spezialität des Neusiedler Sees, weil sie das Fleisch des Grauen Steppenrinds beinhalten: Dünne, geselchte Würstel, die sich sowohl zum Kochen als auch zum Grillen eignen.
www.fleischerei-karlo.at

Vegane Bratwurst

Die »Vreche Vroni« wird wie eine klassische Bratwurst gewürzt.

© Metzgerei Rienecker

Für alle, die fleischlos und doch mit Bratwurst-Flair grillen wollen: Die »Vreche Vroni« ist eine vegane Bratwurst, bestehend aus Tofu, Schrot aus Sonnenblumen, selbst hergestelltem Seitan und gedämpften Kartoffeln. Gewürzt wird sie mit der gleichen Gewürzmischung wie die klassischen groben Bratwürste sowie mit Sole, gewonnen aus dem Salzstock 200 Meter unter Bad Windsheim.
www.genusswerk-franken.de

Lebkuchenbratwurst

Lebkuchenbratwurst

Kreative Freigeister probieren Mal die Lebkuchenbratwurst.

© Metzgerei Schatz

Sieht aus wie eine normale Bratwurst, hat es aber in sich: Die Lebkuchenbratwurst ist eine herzhafte Bratwurst mit Lebkuchencharakter. Die frische, grobe Bratwurst soll langsam gegart werden, zum Schluss wird mit hoher Hitze für die Röstaromen gesorgt.
www.metzgerei-schatz.de

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 3/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 23.06.2018
    Ölmühle Fandler: Grillevent mit Eder und Buchberger
    Ein steirisches Grill-Trio lud ein: die Ölmühle Fandler veranstaltete gemeinsam mit Fleischermeister Robert Buchberger und Spitzenkoch...
  • 16.05.2014
    Cortis Küchenzettel: Wurst von Welt
    Jetzt geht es auch hier um die Wurst – konkret um Spaniens viel gerühmte Chorizo, die vielen Gerichten den nötigen Pep bringt.
  • 28.06.2019
    Her mit der Grill-Kohle!
    Bei der Vielzahl an Grillkohle-Säcken verliert man im Baumarkt schon einmal den Überblick. Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek kennt die...
  • 16.06.2019
    Wie gesund ist Grillen?
    Das gesellige Zusammensein und die Röstaromen regen den Appetit an und sorgen für gute Laune. Doch Grillen will gelernt sein. Aus...
  • 11.07.2019
    Die Top 10 Fehler am Grill
    Grillen macht Spaß, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillabend nichts im Weg!
  • Themenspecial
    Grill & BBQ: Die besten Rezepte & Tipps
    Es geht doch nichts über einen Grillabend mit Freunden und Familie an einem lauen Sommerabend. Wir stellen unsere Lieblingsgerichte am Grill vor und verraten wertvolle Tipps & Tricks.
  • Feinkost
    Fleischerei Karlo
    7152 Pamhagen
    Burgenland, Österreich
    Fleischhauereien & Metzgereien
  • Feinkost
    Metzgerei Schatz
    6845 Hohenems
    Vorarlberg, Österreich
    Fleischhauereien & Metzgereien
  • Restaurant
    Schneiderei
    2443 Leithaprodersdorf
    Burgenland, Österreich
    Modern/Kreativ
    Punkte
    87
    Falstaff Gabeln

Mehr zum Thema

News

Der perfekte Barhocker

Praktisch, vergleichsweise günstig und nicht zu übersehen: Barhocker sind nicht selten Key-Piece des Interior-Konzepts. PROFI hat eine Auswahl...

News

Serviceschürzen: Top Trends und Designs

Die Gastronomie ­entdeckt die Serviceschürze als ­Ausdrucksmittel der eigenen Unternehmens­philosophie. Mithilfe kleiner Manufakturen wird sie zum...

News

Top 7 Gastro-Schürzen

Funktionalität trifft Design. PROFI hat stylische und einzigartige Schürzen- und Servicebekleidung auf einen Blick zusammengefasst.

News

»Reisethek« wird Teil der »Columbus«-Gruppe

Nach zwei Jahren am österreichischen Direktvertriebsmarkt setzt die »Reisethek« zum Steigflug an und erhält Auftrieb durch »Columbus Reisen«.

News

»Inspirational Chef Program« mit Sebastian Frank

Das »Royal Hideaway Corales Resort« an der Küste Adeje auf Teneriffa lädt am 12. und 13. November zum Kochevent ein. Diesmal mit dem Zwei-Sterne-Koch...

News

Ischgl: Arbeiten, wo andere Urlaub machen

Das Sport- und Genusshotel »Silvretta« liegt inmitten von Ischgl und wird seit seiner Entstehung 1930 von Familie Zangerl geführt. Mitarbeiter werden...

Advertorial
News

Wiedereröffnung von AGM in Spittal

Modern, effizient und ressourcenschonend – so lautete die Strategie hinter den Umbauarbeiten des Markts. Mehr als fünf Millionen Euro wurden dabei...

News

Craft Beer-Neuheit: Das Maiwipferlbier

Gemeinsam mit Thomas Winkler und Harald Kristen von »Tom & Harry Brewing« und Edgar Wernbacher von den geichnamigen Trachtenwelten stellte Familie...

News

15. Brennpunkt eTourism am 10. Oktober 2019

Der bereits 15. Brennpunkt eTourism findet heuer am 10. Oktober 2019 an der Fachhochschule Salzburg statt.

Advertorial
News

Own Business Day – eine Feier für Selbstständige

Bis zum 8. Oktober öffnet METRO wieder ihre Werbeplattform speziell für Klein- und Mittelunternehmen im Rahmen des Own Business Day!

Advertorial
News

»Young Chefs Unplugged« kommt nach Dornbirn

Renommierte Speaker, innovative Workshops und Networking-Events: Der Wissenskongress geht in eine neue Runde und erwartet Jungköche vom 18. bis 20....

News

»Lange Tafel«: Jubiläum mit Johann Lafer

Bereits zum zehnten Mal wurde die »Lange Tafel« der Genuss Hauptstadt Graz festlich gedeckt – heuer wegen Schlechtwetter nicht im Freien sondern im...

News

»Mein Karrieretag«: Jobmesse für PROFIs von Hotelcareer

Arbeitgeber und -nehmer, die speziell nach einer Messe für Hotellerie, Gastronomie und Touristik suchen, werden hier fündig. In Kooperation mit PROFI...

News

»Junge Steirer kochen kreativ«: Anmeldefrist läuft

Bald ist es zwei Jahre her, dass der VKÖ Steiermark mit dem Cercle des Chefs Graz den Wettbewerb veranstaltet hat. Am 5. November findet eine...

News

World Wide Wurst: Die besten Würste der Welt

Ob Lamm oder Rind, Schwein oder Kalb – die grandiose Vielfalt unter den Wurstsorten erfreut jeden Feinschmecker. Wir stellen neun Würste vor, die zu...

Rezept

Bratwurst selber wursten

Selbstgemacht schmeckt meist am besten – auch bei Würsten. Anja Auer zeigt in nur zwei Anleitungsschritten wie es geht – das perfekte Mitbringsel für...

Rezept

Reh-Bratwurst selber wursten

Anja Auer erklärt, wie man selbst Würste herstellen kann – und stellt fest, dass das gar nicht so schwer ist, wie es vielleicht zuerst klingt.

Rezept

Bayerischer Bratwurst Pie mit Sauerkraut

Die bayerische Variante des herzhaften Kuchens vereint Nürnberger Rostbratwürste, Sauerkraut und Kartoffelpüree unter einem Mürbeteigmantel.

Rezept

Hot Dog by Bobby Bräuer

Bobby Bräuer verrät das Rezept für seinen absoluten Lieblings-Hot-Dog mit den obligatorischen Zwiebelringen und knusprigem Pancetta.

News

Loidl Frühlings-Spezialitäten

Zum Frühlingsbeginn präsentiert LOIDL seine exklusiven Saison Salamis mit einer, passend zu jeder Jahreszeit, delikate Ummantelung.

Advertorial