Max Stiegl ist ein Ausnahmekoch wie es nur wenige gibt. Er zählt zu den besten Köchen des Landes. Seit mehr als einem Jahrzehnt betreibt er im burgenländischen Ort Purbach als Wirt und Küchenchef das vielfach hoch gepriesene Feinschmeckerrestaurant »Gut Purbach«.

Stiegl ist ein Verfechter einer ganz persönlichen Gangart, einer, der sich nie von Trends und Moden hat beeinflussen lassen, sondern ganz im Gegenteil, er hat unter anderem das Kunststück zuwege gebracht, sich mit grandiosen und kompromisslosen Innereien-Menüs auch weit über die Grenzen Österreichs einen Namen zu machen.

Stiegl verarbeitet ganze Tiere, veranstaltet Jahr für Jahr in seinem Lokal einen »Sautanz« und hält damit eine uralte, burgenländische Tradition aufrecht. Stiegl ist aber auch ein Meister einer leichten Gemüse- und Fischküche, ihn auf einen Innereien-Freak zu reduzieren, wäre falsch. Auch wenn er, wie es so seine Art ist, eine historische Speise wie das »Huhn in der Blase« ausgegraben und zu einem Renner im Gut Purbach gemacht hat. »Poularde en vessie«, wie es im Original heißt, geht auf den monumentalen Fernand Point zurück, den Urvater der französischen Nouvelle Cuisine.

Huhn aus der Blase

Jetzt zelebriert der virtuose Querdenker seine Kreationen bis Ende Februar als Gastkoch im Restaurant »Dstrikt« im Wiener Ringstraßenhotel »The Ritz-Carlton, Vienna«. Und das sollte man sich keinesfalls entgehen lassen. Denn Stiegl lässt zusätzlich zur »normalen« Steak-Küche des Hauses viele seiner berühmt gewordenen Gerichte auffahren. Natürlich auch das »Huhn in der Blase« ­– allerdings auf Vorbestellung.

Allein das Spektakel des Servierens dieses sagenhaften Hendl-Gerichtes hat es in sich. Die aufgeblasene Blase wird dampfend und prall gefüllt an den Tisch gebracht und vor den Gästen aufgestochen. Ein Schwall trüffeliger Hühnersuppe spritzt heraus, es duftet nach Pilz, Huhn und Gänseleber. Hinzu kommt noch eine sämige Foie-gras-Sauce, die zusammen mit dem Huhn und den Trüffel ganz großes Kino ergibt.

(Hintergrund: Ritual und Rezept)

Purbacher Cremeschnitte

Unter den Vorspeisen ragen Stiegls Grammelknödel heraus, noch köstlicher ist nur noch das Pferdetartare mit Sauce Gribiche und Entenei. Eine Kombi zum Niederknien.

Ebenfalls großartig: Geröstete Kalbsleber, Kutteln mit Sardinen und gebackener Barsch. Und dann wäre da noch die »Purbacher Cremeschnitte«. Nun, eine Cremeschnitte ist jetzt vielleicht nicht das innovativste Dessert der Welt, doch in dieser Form ist das herzlich egal. Denn so wie sie Stiegl macht, wird man sie nirgendwo anders vorgesetzt bekommen. Wenn es so etwas wie die bislang noch nie erreichte Idealversion einer Cremeschnitte gibt, dann kann es sich nur im diese handeln.

Was die Weine betrifft, so ist man in diesem Hause bestens ausgestattet und vertraut in Sachen Beratung einer echten Expertin: der aus Deutschland stammenden Star-Sommelière Sindy Kretschmar.

Angebot bis 29. Februar (Daily/Dinner).
Ende mit dem Brunch am 1. März.
ritzcarlton.com

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